<중국인의 일상생활사>중국의 각 지역별 요리(중국 4대 요리를 중심으로)

소개글

<중국인의 일상생활사>중국의 각 지역별 요리(중국 4대 요리를 중심으로)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 중국요리의 지역적 특성

Ⅱ. 중국의 4대요리
1. 산동요리
2. 강소요리
3. 광동요리
4. 사천요리

Ⅲ. 중국요리의 다양성

본문내용

山西省까지를 포함한다. 북경은 원래 산동지방과 유사한 음식문화를 가지고 있었으나 遼나라 이후 소수민족 문화의 유입으로 나름대로의 독특한 요리문화를 형성해 나갔다. 또한, 오랫동안 중국 수도로서의 역사를 가지고 있기 때문에, 정치, 문화의 중심으로 자리 잡아 왔고, 때문에 북경요리는 궁중의 고급요리를 포괄한다. 기후적으로는 춥고 건조한 북방기후가 특징이었으며, 이로 인해 이 지역의 음식은 고칼로리 음식과 육류를 중심으로 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는 튀김요리와 볶음요리가 특징이다. 또한, 산동의 서쪽에 위치한 산서 지역에서는 특히 신맛의 요리가 발달하였는데, 이들이 신맛을 좋아하는 것은, 이 지역 사람들이 밀가루 음식을 많이 먹는 것과 관계가 있다. 산서성은 기후가 주로 차고 여름이 짧은 대륙성 기후인데다가, 밀과 제분기술이 실크로드를 통해 도입되었기 때문에 북방에서 먼저 정착되었다. 때문에, 산서 지방을 중심으로 밀가루 재배와 밀가루로 만든 음식이 크게 발달하였는데, 식초는 밀가루 음식의 소화를 돋구고, 밀가루 음식의 맛을 내는 데 매우 중요하기 때문이다. 그래서 이들 지역에서는 초를 만드는 수공업이 일찍부터 발달하기도 했다.
(2) 역사적 배경
산동은 중국에서 음식문화가 가장 먼저 발달한 지역으로, 고대 중국의 주성(廚聖)으로 불리는 이아(易牙)도 산동 출신이다. 이 지역은 중국고대문화 발원지의 하나로 大汶口등지에서 灰陶, 紅陶, 黑陶등 취사기구가 출토되어 신석기시대 齊魯일대에 초기 문명이 번영하였음을 입증해주고 있다. 또한, 춘추전국시기 孔子의 고향으로, 고대 중국문화의 중심지의 하나였다. 산동지역 출신이던 孔子와 孟子는 食을 논하는데 정통하였는데, 논어에도 食不厭精, 膾不厭細 食不厭精, 膾不厭細. 음식에 있어 美의 추구는 끝이 없다
이라는 말이 있다. 이것으로도 이 시기에 산동요리의 조리수준이 이미 상당한 수준에 도달하였다는 것을 미루어 알 수 있다. 남북조시기『제민요술』중에도 산동 등지 북방의 요리기술의 이론이 총결되어 있는데, 당송 시기로 내려가면, 북방지구 요리의 주요 대표가 되었고, 전국각지로 전하여졌다. 明시기에는 북방지역에 널리 퍼지게 되는데, 특히 북경에는 산동요리점이 비교적 많아져서, 이 이후로 산동요리가 북경요리의 일부를 포함하게 되었다. 元, 明, 淸시기로 오면, 산둥 요리사가 황제의 요리를 만드는 ‘어선방(御膳坊)’을 주름잡았다. 淸시기에는 황실 주방장을 여럿 배출한 지역으로 양주 출신들과 마찬가지로 황실 주방에 하나의 인맥을 형성할 정도였다.
(3) 특성과 조리법
산동요리는 재료의 선택이 광범위하고 고기와 해산물을 많이 사용하고 탕 만들기를 중요시 여기며, 류(廉) 달콤한 녹말소스를 끼얹는 조리법
·폭(爆) 뜨거운 기름으로 단시간에 튀기거나, 뜨거운 물로 단시간에 데치는 조리법
·초(炒) 중간불로 기름에 볶는 조리법
등의 조리법을 즐겨 쓴다. 맛은 위의 자연 지리적 특성으로 인해, 약간 짜고 신선하며 깨끗하고 향기로우며 바삭거리고 부드러운 특색이 있다.
먼저 북경요리는 북방계의 요리로 기마민족인 몽고족과 변방의 여러 민족이 갖고 들어온 산동요리와 양주요리가 북경의 궁중요리와 잘 조화되면서 발달한 요리이다. \'루메이\'라는 화력이 강한 석탄을 사용하여, 짧은 시간에 음식을 조리해 재료 고유의 맛을 살리려고 노력한 것이 특징이다. 식재료도 드넓은 화북평야에서 생산되는 곡류와 육류, 풍부한 채소가 많으며, 이 재료를 이용한 면, 만두, 빵 등 밀가루 종류도 많다. 오늘날 北京菜(베이징 차이)라고 불리우는 요리의 대부분은 역대의 궁중에서 생성된 요리이다.
특산물은 전복, 바닷게, 샥스핀, 해삼, 새우. 말린 貝柱 등이 있다. 이와 함께 배추와 대파. 마늘. 생강 등은 북방요리의 중요한 조미 재료다. 맛탕 종류의 시럽을 입혀 단맛이 나게 하는 요리방법은 산둥이 근원지로, 우리나라에 전해진 탕수육 등이 대표적이다. 산둥요리는 짠맛에 다섯 가지 맛이 더해지는 비교적 단조로운 형식을 취하고 있으며, 여러가지 조미료를 섞어 다양하고 진한 맛을 내는 방법은 발달하지 않은 게 특징이다.
(4) 주요 요리
① 탕추리위(糖醋鯉魚)
황하의 잉어는 장강의 농어, 부춘강의 준치와 함께 중국의 3대 물고기에 들어간다. 탕추리위는 이 잉어에 녹말 가루를 입혀 기름에 볶다가 파, 생강, 마늘 가루, 식초, 간장, 설탕을 섞어 다시 익혀내는 음식이다. 탕추리위는 한국의 탕수육의 원조라고 볼 수 있는 糖醋里脊(탕추리지)에서 온 요리라고 할 수 있다. 버무리는 재료가 작거나 질긴 경우, 준비된 소스와 함께 볶아 소스 즙을 베게 하는 방법을 쓰게 되는데, 이렇게 만들어진 요리가 糖醋里脊(탕추리지)라고 할 수 있다. 한국의 탕수육(糖醋肉)이 중국에서 넘어오면서 그 이름이 바뀐데 대해서는, ‘난자완즈’의 ‘즈’가 ‘스’로 변한 것과 동일한 원리로 탕초육에서 탕수육으로 변하게 됐다는 연구결과가 있다 엄익상,「중국음식명의 음운학적 분석」,『중국어문논총』, 1997
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② 지우주안따창(九轉大腸)
지우주안따창은 돼지의 큰 창자를 씻어 갖은 향료를 넣고 볶다가 다시 간장, 설탕, 술, 생강, 마늘 따위를 넣고 익혀낸 요리로, 청나라 光緖帝 때 제남의 한 음식점 \'구화루(九華樓)‘라는 식당에서 팔면서 이름이 알려진 음식이다. 九轉大腸이라는 요리 이름은 원래 紅燒大腸이었던 것을, 중국인이 좋아하는 숫자 九에 중세기에 유행하던 도교의 九鍊金丹이라는 약의 이름에서 일부를 빌려왔다. 또한, 이 이 곱창 요리를 만드는 것이 아홉 번의 섬세한 작법을 거친 연단 만드는 법과 같다는 뜻도 있다.
③ 炸醬麵, 鷄絲麵, 鬱麵
면 종류의 음식은 실크로드에서 전해진 밀가루, 제분 기술의 발달이 북방지역에 일찍 정착했기 때문에 북경지방을 포함한 산둥지역에서 발달했다. 자장면도 베이징을 중심으로 탄생했다. 쌀보다는 밀이 많이 생산되는 중국 화북 지방에서는 밀가루를 이용해 만든 국수요리가 유난히 많도 이러한 지리, 역사적 특성을 반영한 결과이다. 우리나라에서도 흔히 볼 수 있는 手打麵, 鷄絲麵(기스면), 鬱麵(위면)등은 거의가 산둥에서 황해를 통해 인천으로 건너온 것이다.
北京을 중심으로 발달한 자장

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