조리 방법에 따른 비타민의 변화

소개글

조리 방법에 따른 비타민의 변화에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론
1. 들어가며

Ⅱ. 본 론
1. 비타민의 특징
2. 비타민 별 조리방법
(1) 비타민과 조리
(2) 조리방법에 따른 비타민의 변화

Ⅲ. 결론

※ 참고자료

본문내용

않는다.
(2) 조리방법에 따른 비타민의 변화
① 비타민 A
비타민 A는 동물성 식품 중 간, 달걀노른자, 버터, 치즈, 마가린, 크림 등에 많이 들어있다. 비타민A나 카로틴은 적당한 열이나 알칼리에 영향을 받지 않아 일상적인 조리로는 파괴되지 않는다. 그러나 빛, 산 그리고 여러 가지 산화제에 대해서는 약하므로 높은 온도에서 튀길 경우 비타민A가 파괴된다. 또한 튀긴 후에도 지방의 산패에 의한 산화가 일어나 비타민 A의 파괴가 증가한다.
② 비타민 D
자연계에서 비타민 D를 함유하고 있는 식품은 흔하지 않지만 생선의 간유, 기름진 생선, 달걀노른자 등에 많다. 나라에 따라서는 식품에 비타민 D를 첨가하도록 의무화하기도 하는데, 우리나라에서는 몇몇 우유에 첨가하고있다.
비타민 D는 가열, 공기 중의 산화에 대하여 상당히 안정하다.
③ 비타민 E
비타민 E는 식물성 기름에 함유되어 있는 불포화지방산에 비례하는데 주요 공급원으로는 옥수수기름과 콩기름 등이 있다. 동물성 기름은 비타민E를 거의 함유하고 있지 않으며 육류, 달걀, 녹황색 채소 등에 소량 들어있다.
비타민E는 산과 열에 비교적 안정하지만, 산소, 금속, 자외선에 쉽게 파괴되므로 보관과 조리방법에 주의가 필요하다.
④ 비타민 B₁(thiamin)
수용성 비타민으로 비타민 B₁은 특히 물을 사용하는 조리 등에 손실되는 양이 많다. 티아민은 통 곡식, 강낭콩이나 완두콩 등 콩류, 견과류, 돼지고기 살코기, 효모 등에 풍부하다. 정제된 밀가루나 쌀, 백미, 백색 밀가루로 만든 빵이나 파스타 등은 정제과정에서 대부분의 티아민이 소실된다. 약한 방향과 감칠맛을 갖는 백색 결정으로서, 건조시에는 열에 안정하지만 수용액에서는 PH에 따라 열에 대한 안정성이 다르다. 산성 용액에서는 상당히 안정하지만 알칼리성에서는 불안정하다. 또한 가열온도에 따라 파괴율이 다르며 100℃에서 가열하면 거의 분해되지 않으나 110℃ 이상이 되면 가열시간이 길어질수록 파괴율이 증가한다.
감자는 삶은 과정에서 25% 정도, 고기는 구울 때 40% 정도가 손실되며, 빵은 굽는 과정에서 25%정도 파괴된다. 빵을 구울 때 중탄산 나트륨같은 알칼리성 물질을 팽창제로 사용하는 경우 더 많은 양이 파괴된다. 또한 잉어, 정어리 등 어류와 민물고기의 내장, 대합, 조개 등 패류 및 고사리 등에는 비타민 B₁의 분해효소인 아네우리나아제가 있어서 비타민B₁을 파괴한다. 이 효소는 조리할 때

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