제과(역사,제조공법,제과현황,실습소감) 그림첨부

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목차

Ⅰ. 제 과


1. 제과의 개념

2. 제과의 역사

3. 제과의 제조방법

4. 제조공정

Ⅱ. 쿠 키


1. 쿠키의 정의

2. 쿠키의 역사

3. 쿠키의 제과법

4. 쿠키의 재료 & 그 밖의 재료

5. 현 황

Ⅲ. 실습 소감

본문내용

크림 아이싱 : 유지와 설탕에 계란을 넣는 크림법과, 시럽을 가미한 흰자를 거품내어 유지와 섞는 방법이 있다. 거품 낸 흰자에 넣을 시럽은 113~114℃로 끓여 믹서를 중속으로 하고 천천히 넣은 뒤 다시 고속으로 돌려 거품을 낸다.
③ 컴비네이션 아이싱 : 단순 아이싱과 크림 아이싱을 혼합한 방법이다. 흰자와 풍당을 43℃로 데워 단단하게 거품내고, 유지와 분설탕을 섞어 가벼운 크림으로 만든다.
④ 응용 아이싱 : 단순 아이싱과 크림 아이싱에 코코아, 초콜렛, 과일 등을 섞어 만든 것이다. 코코아를 넣을 때는 분설탕을 함께 체치며, 초콜렛은 녹여서 섞어야 고루 퍼진다. 초콜렛은 덩어리가 생기는 결점은 반액체 상태의 초콜렛을 섞기 전에 일부가 굳어 작은 덩어리가 줄무늬로 남은 탓이다. 과일, 견과 등을 섞을 때는 수분이 나오지 않게 너무 치대지 말아야한다.
1-3) 아이싱의 종류
① 워터 아이싱 : 투명한 아이싱으로 물과 설탕으로 만들고, 때로 흰자를 조금 섞기도 한다.
② 로열 아이싱 : 새하얀 색의 아이싱이다. 흰자나 머랭가루를 분설탕과 섞고, 색소, 향료, 아세트산 등을 더해 만든다.
③ 초콜렛 아이싱 : 초콜렛을 녹여 물과 분설탕을 섞은 것이다.
1-4) 아이싱의 보관법
① 크림 아이싱 : 신선한 곳에 뚜껑을 덮어둔다. 뚜껑을 덮는 이유는 피막 같은 껍질이 생기지 않도록 하기 위함이다.
② 크림 아이싱은 만들어 곧 쓰지 않으면 시간이 흐를수록 부드러움이 없어져 아이싱 할 때 터지기 쉽다. 이러한 것을 중탕하여 매끈해질 때까지 믹서로 풀어 윤기를 되살린다.
③ 쓰고 남은 아이싱은 한데 모아 섞고 초콜릿을 더해 다시 쓴다.
1-5) 아이싱이 끈적거리지 않도록 조치하는 사항
① 수분의 사용 : 아이싱에 최소의 액체를 사용한다. 수분이 마르기 전에는 끈적거리고, 수분이 많을수록 잘 마르지 않는다.
② 가열 : 35~43℃로 데워 쓴다. 아이싱에 수분이 적으면 끈적거리지 않는 대신 빨리 굳기 때문에 작업하기 어렵다. 이때 40℃ 전후의 온도로 데워 되기를 맞춘다.
③ 시럽의 사용 : 굳은 아이싱은 데우는 정도로 안되면 시럽을 푼다. 설탕에 물을 넣고 끓여 식힌 시럽을 소량 넣는다.
④ 안정제 : 젤라틴, 식물성 검 같은 안정제를 사용한다.
⑤ 흡수제 : 전분, 밀가루 같은 흡수제를 사용한다. 흡수제를 사용함으로써 끈적거림을 막을 수 있다. 단 양이 많으면 텁텁한 맛이 난다.
1-6) 아이싱의 재료
① 휘핑크림(Whipping Cream) : 휘핑크림은 유지방이 40% 이상인 생크림으로 거품내기에 알맞은 크림이다. 하얗게 거품 낸 크림을 케익에 바르거나 짜내어 장식하면 산뜻하다. 휘핑용크림을 0.5~1.5℃에서 1~2일간 숙성시킨 뒤 거품을 일으키면 거품이 잘 일어난다. 너무 신선한 크림은 거품이 빨리 생기지 않고 유지방이 분리되어 굳는다. 크림에 10~5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 내고, 거품내기 마지막 시점에서 바닐라 향을 넣는다.
② 폰당(Fondant) : 설탕을 물에 녹여 끓인 뒤 다시 고운 입자로 결정화시킨 것을 말한다. 설탕(100)에 물(30)을 넣고, 114~118℃로 끓인 시럽을 분무기로 물을 뿌리면서 38~44℃까지 식혀 나무주걱으로 빠르게 휘젓는다. 설탕이 결정화하면 유백색의 퐁당크림이 된다. 이것을 계속 저으면서 한데 모아 떡 반죽처럼 이긴다. 다 식기 전에 이기면 거칠어지고, 너무 식으면 굳어서 작업하기 힘들다. 퐁당이 부드럽고 수분 보유력이 높아지도록 물엿, 전화당, 시럽을 첨가하기도 한다.
③ 머랭(Meringue) : 흰자를 거품 내어 만든 제품이다. 공예과자로 만들거나 샌드용 크림으로 이용한다. 만드는 방법에 따라 머랭을 구분하면 다음과 같다.
- 냉제 머랭(Cold Meringue, 일반법 머랭) : 가장 기본이 되는 머랭이며, 흰자(100)에 설탕(200)을 섞어 만든다. 거품을 안정시키기 위해 0.3%의 소금과 0.5%의 주석산크림을 초기에 넣고 중속으로 돌린다. 설탕을 처음부터 넣고 거품내면 머랭의 부피가 작고 시간도 오래걸린다.
- 온제 머랭(Hot Meringue) : 온제 머랭은 중탕하여 열을 주면서 거품 낸 머랭이다. 가열하는 이유는 설탕이 녹기 쉽도록 하고 기포력을 낮추기 위함이다. 흰자(100)와 설탕(200)을 섞어 43℃로 데운 뒤 거품 내다가, 거품이 안정되면 분설탕(20)을 섞는다.
④ 버터크림 : 경화 쇼트닝, 버터 또는 마가린 등을 설탕과 섞어 휘저은 크림이다. 공기를 많이 집어넣기 위해서 쇼트닝과 함께 전란이나 흰자를 쓴다.
⑤ 커스터드 크림 : 우유, 계란, 설탕 등을 섞은 크림이다. 끓는 우유에 설탕과 계란의 거품 낸 것을 넣고 끓여 만든다.
⑥ 글레이즈 : 과자류 표면에 윤기를 내거나, 또는 표면이 마르지 않도록 젤리를 바르는 일을 글레이즈라 한다. 대표적인 재료로는 살구쨈, 계란 푼 것 등이 있다.
⑦ 젤리 : 자체가 후식용으로 사용되고, 장식물로도 쓴다. 반투명한 색상이 식욕을 돋우기에 충분하다.
2) 토핑
빵에 맛을 들이는 가장 간단한 방법은 밀대나 손으로 얇게 늘인 반죽 위에 촉촉한 재료들을 얹어 굽는다. 고온의 오븐에 넣어 재빨리 구우면 밑바닥은 딱딱하게 구워지지만 장식을 얹은 윗부분은 재료의 즙이 빵에 스며들어 연하다.
Ⅱ. 쿠 키
1. 쿠키의 정의
수분이 5% 이하로 적으며, 크기가 작은 과자를 말한다. 쿠키의 기본배합은 밀가루, 설탕, 유지의 비율이 300:100:200 또는 300:150:150 등이다.
미국에서는 주로 반죽에서 잘라 내거나 숟가락으로 떼어내어 납작하게 또는 약간 부풀려서 구운 후에 조각으로 자르며, 특수한 철판을 이용해 소용돌이 모양을 만든다. 스코틀랜드에서 쿠키라는 말은 작고 납작한 빵을 가리킨다. 미국에서 가장 흔한 쿠키는 밀가루·버터·설탕·달걀 등의 간단한 반죽으로 구워서 초콜릿, 오트밀, 건포도, 땅콩 버터 등과 같이 다양한 향과 맛을 내는 재료들을 첨가한 것이다. 마카롱·과일과자·생강과자 같은 보다 섬세하고 장식적이거나 이국적인 맛을 내는 쿠키들은 전통적으로 크리스마스 등의 명절 때 굽는다.
(참고) 쿠키의 어원 유래
쿠키는 네델란드 \'쿠오레\' 라는 작은 케

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