[분석/조사] 김치의 역사

소개글

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목차

어 원

시대별 변천

삼국시대 전후의 김치무리

배추의 특성

배추김치의 효능과 특성

배추김치의 제조공정

일본 기무치와의 비교

김치의 향후 발전방향

참고문헌

본문내용

구 상태에 따라 외엽과 끝이 겹치지 않는 포합형, 겹치는 표피형, 권심형이 있다. 우리나라의 개성배추나 서울배추의 채종법이 확립된 것은 1850년 전후라고 하며 현재 재배되고 있는 결구 배추는 모두 1대 잡종에 해당되고 재배일시에 따라 극조생, 조생, 조중생, 중생, 만생 등이 있고 이외에 봄배추, 반결구종이 있다. 배추는 가을 김장용으로 생산유통되었으나 최근에는 하우스배추, 봄배추, 고랭지배추 등이 거의 연중 재배되고 있다. 배추의 일반적인 생육적온은 18~21℃ 범위이다. 파종 후 40~50일째부터 결구가 시작되고 결구 적온은 15℃ 내외이며 파종 100일경에 결구가 종료된다. 그리고 5℃ 이하에는 결구나 생육이 정지되며 영하3℃에서 겉잎이 얼기 시작하고 그 이하에서는 동해를 입는다. 그러므로 배추는 10℃ 이상의 비교적 저온 환경을 좋아하는 작물이다. 수확한 배추는 노지저장, 움저장을 할 수 있으나 저장 환경은 온도 0~3℃, 상대습도 95% 내외이므로 저장 중 온도와 습도 조절이 중요하다. 오늘날 저온저장 시설을 필요에 따라 활용할 수 있어서 거의 연중배추가 저장 출하되고 있다.
배추는 국거리 및 기타 조리용으로도 사용되지만 주된 용도는 김치담금용이다. 배추의 품질은 김치의 향미와 조직감에 절대적인 영향을 미친다. 일반적으로 중간정도의 크기로 잎들이 얇고 잎수가 많으며 결구되어 있으되 위는 부분적으로 펼쳐 있고 싱싱한 푸른잎이 붙어 있는 것을 택한다. 잎의 흰줄기 부분인 중륵이 두꺼운 것보다는 얇은 것이, 좁은 것보다는 넓은 것을 택하고 있다. 그리고 조직감을 나타내는 것들 중 경도는 배추 품종에 따라 다르나 중간 정도인 0.55kg/cm 범위의 것이 좋다고 한다. 조직감의 다른 한 요소인 인장력은 품종간에 큰 차이가 없다.
한편, 배추의 폐기율은 신선도에 따라 6~25%의 범위를 보이고 있으며 봄배추, 가을배추, 김장배추 등의 절임공정 후에 얻어진 원료의 수득률은 72~75%범위를 나타내고 김장배추나 봄배추가 약간 수득률이 높다. 밑의 표에서 알 수 있듯이 원료배추의 평균 중량은 2.7kg, shear strength(10dyne/cm)는 평균 1,309를 나타내며 이 특성은 고랭지 배추나 추석 가을 배추에서 높다. 그리고 원료배추의 shear work(10erg/cm)는 평균 4,059를 나타냈으나 미생물 균수 및 젖산균 분포등은 품종, 재배지역, 계절에 따라 다르다.
배추의 영양학적 조성분은 단백질과 지방질이 각각 1.3 및 0.2%이고 당질과 조섬유가 각각 2.4 및 0.7%이며 조회분이 0.6%이다. 그리고 칼슘, 인, 철분, 나트륨, 칼륨이 각각 51, 29, 0.3, 5, 230 mg%이다. 또한 비타민 성분으로는 B, B, niacin, C 등이 각각 0.05, 0.06, 0.3, 46mg%이다. 한편 신선한 배추의 청록색을 나타나게 하는 chlorophyll a 및 b의 함량은 1g 당 각각 250㎍ 및 63.0㎍ 정도 된다. 그러나 이들의 함량은 품종, 계절, 재배지역, 저장정도에 따라 다르다.
배추의 성분과 김치의 발효특성은 서로 많은 관련성이 있는 것으로 알려지고 있는데, 특히 당질함량은 김치의 유기산 생성과 직접 관련되고 있다. 배추 품종별로 당함량이 다르고 당의 용출량이 차이가 나기 때문에 이러한 특성이 발효속도에 부분적으로 영향을 주고 유기산 생성량에 직접 영향을 준다고 한다. 배추의 환원당 및 ascorbic acid 등은 밑의 표와 같이 품종 및 계절간에 함량차가 비교적 큰 성분들이다. 예를 들어 가을 김장 배추의 품종별 환원당 함량은 20.2~30.7(mg/g)의 넓은 분포도 나타내고 있다. 그리고 총 ascorbic acid의 경우도 6.97~10.15(mg%)로 함유되어 있으며 산화형 ascorbic acid는 0.61~1.67mg%의 범위를 보이고 있다. 환원당의 경우 ‘충산’ 품종이 30.7mg/g의 높은 양을 보이고 있는데, 일반적으로 환원당을 포함한 가용성 고형물의 함량은 가을배추가 봄배추보다 높으며 품종에 따른 차이도 있지만 계절에 따른 차이가 더 크다. 이러한 배추 중의 당함량은 유기산 발효 및 단맛에도 영향을 미치는 중요한 요소라고 할 수 있다.
배추에서 나는 독특한 매운 향미성분인 isothiocyannate는 전구물질인 glucosinolate(또는 thioglucoside)가 thioglucoside 효소의 작용으로 얻어진 것이다. 배추와 양배추의 이 독특한 향미는 무 또는 겨자보다 약하다고 할 수 있다. 배추 중에 함유되어 있는 glucosinolate 중에서 가장 많은 것은 3-diterylNCS로 알려져 있다.
배추의 조직감은 여러 가지 물리적인 특성에 지배를 받을 것이며 이특성은 조직특성과 세포벽 성분들에 의존될 것으로 생각된다. 전단력이나 shear work도 그 특성의 한 예이며 절단력의 값도 조직감 특성을 나타내고 있다. 그러나 물성을 나타내는 이러한 기기분석적 결과는 실제 관능검사 결과의 조직감과는 유의적 상관관계를 얻기가 쉽지 않다. 배추의 조직감 측정을 위한 주요 지표로 기계적 측정지표(절단강도, 파열력과 탄성한계의 비, 압착력) 및 관능검사지표(아삭아삭한 정도, 질긴 정도)를 제안하고 있다.
배추김치의 효능과 특성
1. 배추김치의 영양학적 특성
김치는 주재료 외에 여러 가지 재료를 사용하고, 재료에서 유래된 미생물에 의하여 발효된 식품이다. 배추김치의 특징은 우선 다양한 재료의 사용에 있다. 재료 자체는 여러 가지 영양성분들의 공급원이자 생화학적 반응의 기본물질(미생물, 효소, 기타 반응에 필요한 성분 등)이 된다. 영양 성분과 다른 기본 물질들은 김치제조과정 중 발효과정을 겪게 되고 또 상호 반응하게 된다. 발효는 주로 젖산균에 의한 젖산발효이지만, 호기성 세균, 효모, 곰팡이들이 관여한 다른 발효과정도 동시에 진행되고 있다. 김치는 발효가 진행되면서 여러 가지 향기 성분 및 맛 성분이 생성되고 알맞은 조직감이 형성되지만 이들은 다시 변질된다.
김치는 제조과정 및 저장유통과정에서, 특히 발효과정에서 여러 가지 종류의 이화학적 변화와 함께 생화학적 변화가 일어난다. 먼저 소금 절임 및

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