조리용액이 채소의 색, 향미, 텍스쳐에 미치는 영향

소개글

조리용액이 채소의 색, 향미, 텍스쳐에 미치는 영향에 대한 보고서 자료입니다.

목차

- 목적
- 재료 및 기기
- 실험 방법 : 채소의 준비
실험
실험 처리구
- 평가
- 결과
- 고찰
- 느낀점
- 참고문헌

본문내용

조리용액이 채소의 색, 향미, 텍스쳐에 미치는 영향
목적
조리용액이 채소의 색, 향미, 텍스쳐에 미치는 영향을 알고자 한다.
재료
시금치 200g
당근 200g
적색 양배추 200g
양파 200g
소금 2g × 4
식소다 1g × 4
식초 1g × 4
수돗물
기구 및 기기
냄비, 흰색접시, 메스실린더(250mL), 비커, 저울, pH meter, 색차계
실험방법
채소의 준비
1) 시금치
뿌리 부분을 제거하고 깨끗이씻어 50g씩 4몫으로 나누어 적당한 길이로
잘라 놓는다.
2) 당근
당근의 껍질을 칼로 긁어서 깨끗이 씻은 후 3cm 길이로 잘라서 2~3mm 두께로 썰어 골고루 섞어 놓는다. 50g씩 4몫으로 달아 놓는다.
3) 양파
양파는 네 쪽으로 쪼갠 후 2cm 정도로 잘라 50g씩 4몫으로 나누어 놓는다.
4) 적색 양배추
단단한 뿌리 부분을 제거하고 잎사귀를 씻은 후 굵은 채로 썰어 50g씩 4몫으로 나누어 놓는다.
실험
각각의 채소를 다음 방법과 같이 한다.
1) 240mL의 물을 작은 냄비에 넣고 가열하여 끓인다.
2) 물이 끓으면 채소를 한 몫씩 넣고 정확하게 3분간 데친다.
단, 중간에 한번 뒤집는다.
냄비 뚜껑을 열고 데친다. 데칠 때의 조작은 다음 실험과 같다.
실험처리구
1) 수돗물에 냄비 뚜껑을 열고 데친다.
2) 2g의 소금을 넣고 데친다.
3) 1g의 식소다를 넣고 데친다.
4) 1g의 식초를 넣고 데친다.
5) 데친 후 시금치만 찬물에 한 번 헹구어 물기를 짜고 다른 채소는 물에 헹구지 않는다.
6) 데친 채소는 백색 접시에 담고 물은 비커에 담는다.
평가
1) 채소의 색, 향미, 텍스쳐에 대하여 관능검사를 한다. 텍스쳐는 손으로 만져보고 씹어보면서 평가한다. 색은 건더기와 물의 색을 각각 본다.
2) 비커에 담은 물이 식은 후 pH meter로 pH를 측정한다. 색차계로 색을 측정한다.
결과
처리구
관능특성
pH
색차계
색
향미
텍스쳐
시금치
수돗물
물:어두운청색
시금치:누런색
구수한냄새
소금
처리구와 비슷
6.83
580/0.17
소금
물:어두운청색
시금치:푸른색
풀냄새
수돗물
처리구와 비슷
6.66
580/0.18
식소다
물:샛노랑
시금치:진푸른색
생선비린내
제일 부드러움
9.16
580/0.13
식초
물:누런색
시금치:누런색
비린내
제일 딱딱함
5.33
580/0.25
당근
수돗물
물:주황색
당근:주황색
별 냄새 없음
부드러움
7.18
580/0.12
소금
물:주황색
당근:주황색
별 냄새 없음
부드러움
7.38
580/0.11
식소다
물:어두운주황
당근:진한주황
익은 냄새 심함
완전 뭉그러짐
9.11
580/0.14
식초
물:주황색
당근:주황색
별 냄새 없음
제일 딱딱,
잘 안 찢어짐
5.06
580/0.17
적색
양배추
수돗물
물:어두운보라
양배추:동일
삶은 냄새
제일 딱딱
7.16
470/0.29
소금
물:어두운보라
양배추:동일
삶은 냄새
부드러움
6.56
440/0.16
식소다
물:어두운청색
양배추:동일
제일 삶은 냄새
제일 잘

키워드

조리용액,   채소,   색,   향미,   텍스쳐,   Carotenoid,   anthocyanin,   flavonoid