난류(卵類)

소개글

난류(卵類)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 달걀의 구조

Ⅱ. 달걀의 화학적 조성
1) 단백질
2) 지질
3) 탄수화물
4) 무기질
5) 비타민
6) 색소

Ⅲ. 달걀의 이화학적 성질
1) 비중
2) 점도
3) 수소이온 농도
4) 동결점

Ⅳ. 기능적 특성
1) 응고성
2) 기포력
3) 유화제
4) 설탕 결정화의 조절
5) 색깔
6) 향기

Ⅴ. 영양가
1) 생계란의 영양가
2) 품종 사육방법에 따른 영양 성분의 변화
3) 취급과 저장 방법에 따른 영양 성분의 변화
4) 가열에 의한 영양가의 변화
5) 가공처리에 따른 영양 성분의 변화
6) 계란에 대한 영양상 올바른 인식

Ⅵ. 달걀의 감정법
1) 투시검란법
2) 비중에 의한 선별법
3) 달걀 내부 품질의 판정

Ⅶ. 저장

Ⅷ. 달걀의 가공품

본문내용

함량은 상대적으로 계란에서 적게 들어있음을 알 수 있다. 계란은 난백과 난황의 영양적 조성 이 완전히 다르다. 전체적인 영양적 조성을 보면 일반 성분, 지방산, 무기질, 아미노산 조성에서 풍부한 영양가를 함유하고 있다. 난백은 90%의 수분과 나머지 단백질과 소량 의 탄수화물이 들어 있으며 지방이 없는 것이 특징이다. 이에 비해 전 중량의 1/3을 차 지하고 있는 난황은 지방이 들어 있어 열량이 높다. 난황 단백질도 난백만큼 함유되어 있으며 계란의 비타민과 무기질도 대부분 난황에 들어 있다. 탄수화물은 1%내외로 난 백에 소량 들어 있다. 단백질과 비타민 B 그룹 중에서 니아신(niacin)과 리보플라빈 (riboflavin)은 난백과 난황에서 거의 반반정도 들어있다. 계란은 필수 아미노산이 골고 루 함유하고 있어 매우 우수한 단백질 식품으로 평가받고 있다.
난황에는 고형분 함량의 60%가 지방으로 구성되어 있다. 난지질은 글리세리드 (glycerides)와 인지질이 대부분 차지하고 있으며, 스테롤(sterol)과 미량의 당지질 (cerobrosides)도 존재한다.
지방산 조성을 보면 포화 지방산이 37.4%, 단가 포화 지방산이 46.1%, 다가 포화 지 방산이 16.5%를 차지한다. 가장 많이 들어 있는 지방산으로 이중결합이 1개인 올레산 (oleic acid, 18:1)이 46.1%로 거의 반절에 해당된다.
이외에도 팔미트산(palmitic acid, 16:0)이 26.9%, 리놀레산(linoleic acid, 18:2)이 13.9%, 스테아르산(stearic acid, 18:0)이 9.5%로 많이 들어있다. 불포화 지방산이 다 량 함유된 인지질(燐脂質)은 생명의 탄생과 유지에 관여하는 영양소로서 phosphatidylcholine 73.0%, phosphatidylethanolamine 15.0%, lysophosphatecylcholine 5.8%로 구성되어 있다. 이와 같은 지방산 조성이 일반 동물 성 체지방과 근본적으로 다르다는 점이다. 영양학 측면에서 건강에 이롭다는 이상적인 지방산 조성을 보면, 연구자마다 의견이 다르나 대체로 다가 불포화 지방산(PUFA) : 단 가 불포화 지방산(MUFA) : 포화 지방산(SFA) 비율이 1:1:0.9이고, 오메가 6 지방산(ω 6) : 오메가 3 지방산(ω3) 비율이 4~8:1이라고 한다. 난황 지방산의 PUFA:MUFA:SFA 비율은 0.81:1.00:0.36이고, ω6 : ω3 비율은 약간 높아서 8~17:1이다. 관상동맥과 관 련된 질병에서 지표로 많이 활용하고 있는 불포화 지방산과 포화 지방산의 비율(P/S)이 1.77로서 매우 높다.
따라서 난황에 들어있는 지방은 영양학적으로 우수할 뿐 아니라 아직 논란은 많지만 심혈관 질환을 예방하는 데 도움이 되는 식품으로 평가되고 있다. 난황에는 철(Fe)과 인(P)과 기타 미량 무기질이 풍부하게 들어 있고, 지용성 비타민 A, E, K와 비타민 B 복합체가 다량 들어 있다.
<식품별 단백질의 생물가>
2) 품종 사육방법에 따른 영양 성분의 변화
- 계란의 영양 성분은 닭의 품종, 계란의 크기, 사육 환경, 사료 종류에 따라 다르다. 품 종 별로 보면 지방함량이나 콜레스테롤 함량이 차이가 난다고 알려지고 있다. 난각색은 보통 흰색과 백색이 주종을 이루고 있는데 이는 영양가와 상관이 없고 품종에 따라 결 정된다. 난황의 지방산 조성도 품종에 따라서 다르다 특히 불포화 지방산 함량 비율이 나 총 지방산 함량, 총 콜레스테롤 함량도 품종에 따라 다르다고 보고 되고 있다. 수분 과 단백질 함량도 차이가 난다. 그렇지만 동일한 품종일지라도 개체별 차이도 매우 심 한 편이다.
산란 연령에 따라 영양소의 변화도 심하다. 산란기간은 산란개시 후 약 15년까지 가능 하나 산란기간이 진행될수록 산란율은 떨어진다. 오늘날 상업적인 측면에서 산란기간은 산란 개시후 약 1년 정도이다. 초란이거나 산란계가 젊을수록 알의 크기는 작다. 알이 작으면 상대적으로 계란에서 난황이 차지하는 비율이 높아진다. 산란 2년차가 진행되면 알과 난황도 커지나 난각은 비교적 얇아진다. 연령이 높은 닭에서 산란된 계란일수록 단백질, 인(P), 염소(Cl)의 함량이 높다. 사료 성분에 의해 난 성분이 가장 민감하게 영 향을 받는다. 사료 중에 비타민이나 무기질은 계란으로 유입되어 직접적으로 영향을 받 는다. 일본이나 우리나라에서 상품화된 바 있는 요오드(I)란, 마그네슘(Mg)란이나 비타 민 E란과 같은 특수란도 사료 중의 무기질 보강이나 비타민 급여로 생산한 것이다.
난황의 지방산 함량과 조성도 사료에 영향을 많이 받는다. 사료 중에 불포화 지방산이 많이 함유된 옥배유, 해바라기유, 대두유를 먹이면 포화 지방산이 많이 함유된 쇠기름 보다 난황의 요오다가(Iodide value)가 높다고 한다. 이것은 사료 중의 불포화 지방산이 난황속에 유입되어 난황의 불포화 지방산 비율이 높아진다는 것이다. 일반적으로 불포 화 지방산을 급여하면 난황에 리놀레산(linoleic acid)가, 포화 지방산을 많이 급여하면 포화 지방산과 올레산(oleic acid)이 증가한다. 사료 중의 불포화 지방산 함량을 증가하 면 난황의 콜레스테롤 함량도 증가시킨다. 닭에게 30% 이상 아마씨기름(linseed oil)을 급여하였더니 난황 콜레스테롤이 22%만큼 증가하였다는 보고가 있다.
<불포화도가 높은 기름을 사료로 급여하였을 때 난황 지방 조성의 변화>
또 산란계 배합사료에 식물유지 잇꽃, 달맞이꽃, 잣의 기름을 10%씩 첨가하였을 때 난황의 올레산(C18:1)이 현저히 감소된 반면에 리놀레산 (C18:2)이 크게 증대되었다고 하였다. 따라서 난황 지질의 지방산 조성에 있어서 P/S비나, P/M/S비가 지질 영양학적 으로 볼 때 건강상 바람직하다고 알려진 1.0과 1:1:1에 근사한 값으로 개선되었다고 하 였다.
가금류는 사육 환경에 예민하게 영향을 받는다. 특히 고온에서 닭들이 스트레스를 많 이 받기 때문에 알의 크기가 작아진다. 햇볕이 많은 봄, 여름에 산란한 것은 비타민 D 가 많다. 계절에 따라 난중, 단백질, 호우유

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