제빵재료정리

소개글

제빵재료정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 밀가루
■ 밀가루
■ 밀가루의 종류와 품질

2. 효모(이스트)
■ 효모
■ 이스트의 종류
■ 이스트의 기능
■ 이스트의 이용

3. 유지의 기능
■ 유지
■ 유지의 변화 및 성질
■ 유제 제품 분류
■ 유지의 기능

4. 빵의 노화
■ 노화

5. 소금의 기능
■ 소금
■ 소금의 기능

6. 달걀의 기능
■ 달걀
■ 계란의 기능

7. 초콜렛
■ 초콜릿

본문내용

을 못하며, 더욱이 유럽의 여러 나라에서는 케이크 제품에 소금을 첨가하지 않는 경우도 많다.
(1)제빵에서의 소금의 기능
소금은 제빵과정에서 주로 세 가지의 기능들을 가지고 있으며, 첫 번째로는 제품의 향을 나타나게 하는 것이다. 빵제품에서 소금 특유의 짠맛과 함께 여러 가지의 나쁜 향들을 상쇄하는 효과를 얻을 수가 있다. 이러한 기능은 밀가루를 기준으로 약 1.5~2.0% 정도를 사용해야만 하며, 만약에 적게 투입되거나 소금을 사용하지 않을 경우 제품은 아무 맛도 느낄 수가 없으며, 따라서 제품으로서의 가치는 없게 된다. 소금의 두 번째 기능으로는 이스트의 활동과 관련되어 발효능력을 억제하는 것이다. 이스트가 활동을 하기 위해서는 당분이 필요하듯이 반죽 내의 소금은 이러한 활동을 어렵게 하여 발효를 지속적으로 조절하게 된다. 이 작용은 소금에 있는 나트륨과 염소이온이 이스트 세포의 얇은 막에 영향을 주게 되어 가스의 생성을 감소시키게 되므로 따라서 발효 시간이 오래 걸리게 되는 것이다.
소금의 세 번째 기능으로는 글루텐을 강화시키는 작용을 들 수가 있다. 이것은 두 가지의 이론으로 설명되며, 소금의 단백질 분해효소에 대한 방해 작용과 글루텐 결합에 직접적으로 미치는 강화작용이다. 보통 소금을 1%이상 사용할 때에는 형성되는 글루텐을 강화시켜 단단하게 뭉치게 하여 끈적한 반죽을 피할 수 있는 기능이 있다. 글루텐의 강화 기능은 반죽시에 수분의 흡수를 더디게 하여 반죽에 필요한 시간이 길어지게 되므로, 이러한 점을 고려해서 소금을 나중에 넣는 후염법을 많이 사용한다. 빵제품은 어느 정도의 수분을 함유해야만 제품이 부드럽고 오래 보관할 수가 있으나 소금은 반죽을 할 때에 수분의 흡수력을 감소시키는 경향이 있게 된다. 따라서 흡수력을 좋게 하고 제품의 질을 높이기 위해서 가급적으로 소금의 양을 줄이는 경향이 있다.
6. 달걀의 기능
■ 달걀
계란은 제과에서 사용되는 매우 중요한 재료이며, 경우에 따라서는 총 재료비의 50% 이상을 차지하기도 한다. 이러한 계란은 보통 신선한 것을 사용하게 되지만, 가공 상태에 따라 여러 형태가 존재한다. 1960년의 미국의 경우 사용되었던 계란의 분포를 보면 2%의 신선한 계란, 5%의 액체계란, 58%의 냉동계란, 35%의 분말계란, 그리고 1%의 계란 대용품을 사용하였으며, 국내에서는 신선한 계란의 이용이 많다. 한편 제빵에서는 계란을 사용하지 않는 제품이 많아지며, 이는 영양학적인 면에서보다는 성인병에 대한 우려에서 일어나는 현상이다. 그럼에도 불구하고 계란이 가지고 있는 향과 색 그리고 기질에 대한 영향은 크기 때문에 계란을 사용하기에 앞서 잘 알아둘 필요가 있다.
계란은 부패성 음식물이며, 껍질을 통하여 쉽게 세균들이 계란속으로 침투할 수가 있다. 특히 껍질이 젖어 있을 경우 세균의 침투가 더욱 활발하며 더운 환경도 세균번식에 좋은 조건을 제공하게 된다. 특히 살모넬라라고 하는 식중독을 일으키는 세균은 굽기과정에서 거의 사멸될 수가 있으나 크림파이 위에 장식하는 하얀 머랭 같은 제품의 경우 살모넬라균을 사멸할만한 충분한 열이 부족하므로 제품의 중류에 따라서 보관이 잘된 신선한 계란을 쓰는 것만이 잘못을 막을 수 있는 방법이다.
(1) 계란의 구성
신선한 계란은 크게 세 부분으로 구성되어 있으며, 단단한 껍질부분과 난황이라고 하는 노른자 부분, 그리고 난백이라고 부르는 흰자 부분이 있다. 일반적으로 계란은 75%의 액체와 25%의 고체로 구성되어 있으며, 껍질의 무게는 계란 중량의 약 10%를 차지하고, 흰자는 60%, 노른자는 30%의 무게를 갖고 있다. 계란의 껍질은 약 93.7%의 탄산칼슘으로 되어 있고, 흰자에 들어 있는 단백질은 8가지 이상의 여러 종류가 있으며, 노른자의 경우에는 단백질과 지질의 복합물로 유화 성분인 레시틴이 들어 있다.
신선한 계란은 대체로 pH 7.6을 나타내지만, 실온에서 방치해 둘 경우에는 계란의 흰자에 용해되어 있는 산성을 띈 탄산가스의 방출로 인해서 pH 9정도로 올라가게 되어 세균의 번식을 감소시키기도 한다. 그러나 이와 같은 환경은 단백질의 파괴라는 원하지 않는 결과를 얻게 되므로 계란은 항상 약 4.4℃의 냉장고에 보관하는 것이 바람직하다. 또한 계란의 흰자에 들어 있는 단백질들인 conalbumin, lysozyme, avidin, ovomucoid 등이 미생물의 효과를 억제하기도 한다.
(2) 계란의 종류
계란은 부패성이 강하므로 이것을 극복하기 위하여 위생란, 서란, 냉동란, 분말계란, 등 여러 가지 종류의 계란들이 사용되나, 근본적으로는 살균을 하여 사용목적에 따라 냉동이나 액체화 또는 고체화한 것이다. 계란의 살균작용을 돕기 위해서는 유산을 첨가하여 pH 7의 산도를 유지하거나, 60℃에서 3~3.5분간 열처리를 하여 살모넬라균을 없애기도 한다. 참고로 살모넬라균의 최적 성장온도는 체온과 같은 약 37℃로 23분 만에 거의 두 배로 증식하게 되며, 살모넬라균의 파괴를 위해서는 적어도 65℃ 이상의 온도를 통과해야만 안전하다. 분말계란을 사용할 경우에는 본래의 걔란 성분에 상당한 비중을 차지하고 있는 수분의 함량을 생각해야 하며, 분말흰자의 경우 대략 7배의 물을 넣어서 사용하며, 분말전란일 경우에는 약 3배의 물을 사용해야 한다. 분말로 된 흰자를 사용할 경우 신선한 계란이나 냉동계란을 사용할 때와 비교하여 대체로 거품성이 떨어진다고 하나 건조과정의 기술 개발로 이러한 단점을 극복하게 되었으며, 주로 건조과정에서 10~15%의 설탕이나 혹은 유당을 사용하면 거품성은 많이 개선된다. 특히 유지를 함유한 버터스펀지의 경우 매우 좋은 결과를 얻을 수가 있다. 그러나 분말계란은 수분을 쉽게 흡수하여 변질되기 쉬우므로 잘 밀봉하여 보관해야 한다. 한편 냉동전란은 약 24~28%의 고형분을 가지고 있으며, 주요 성분으로는 13.5%의 단백질과 12.2%의 지방이 있다.
신선한 계란은 크기에 따라 여러 종류가 있으며, 보통란은 50g 정도의 무게를 가지고 있으며, 제과산업에서 주로 사용하게 되는 것은 대란으로서 약 56g의 무게를 나타낸다. 미국의 경우 계란은 질적인 면에 따라서 세 가지 등급

키워드

밀가루,   달걀,   소금,   설탕,   제빵,   제과제빵,   제빵재료,   빵의 노화