유지류 정리자료(개념, 영역, 종류, 특성 등)

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유지류 정리자료(개념, 영역, 종류, 특성 등)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 유지류의 개념과 영역
Ⅱ. 유지제품 종류
1. 쇼트닝
1) 가소성 쇼트닝(Plastic Shortening)
① 콤파운드 쇼트닝(Compound Shortening)
② 전수소화 쇼트닝(All-hydrogenated shortening)
2) 쇼트닝의 형태
① 다목적 쇼트닝(일반쇼트닝)
② 유화쇼트닝
③ 안전성 쇼트닝
④ 제빵용 쇼트닝
⑤ 액체쇼트닝

2. 버터와 마가린
1) 버터(Butter)
2) 마가린(Margarine)

3. 라드(Lard)
4. 튀김용 기름(Frying Fats)

5. 쇼트닝의 기능 및 유지 사용범위
1) 제과제빵에서의 유지의 기능(쇼트닝의 기능)
2) 쇼트닝이 제빵특성에 미치는 영향

6. 쇼트닝의 저장

Ⅲ. 유지의 특징
1)쇼트닝성
2)크림성
3)가소성
4)산화 안정성

본문내용

좋은 퍼짐성을 가지고 입안에서 빨리 녹으며 버터와 비슷한 향을 내는 것이 좋다.
② 제빵용은 조밀한 밀도를 갖고 높은 융점을 지니며 반죽에 사용하기 적합하게 넓은 가소성 영역을 지녀야 한다.
③ 데니시용은 발효동안 녹지 않아야 하므로 높은 융점과 최대의 가소성 영역을 지녀야 한다.
④ 퍼프페이스트리 마가린은 반죽층 사이의 지방에 들어있는 수분의 팽창으로 오븐에서 부피가 커야하므로 이러한 증기를 포함할 수 있도록 높은 융점을 가진 지방이 필요하다.
⑤ 제과용마가린 : 크림용으로는 오버린 즉 공기포집이 되어야 한다.
3. 라드(Lard)
돼지기름에서 얻어진 순수한 라드는 굳은 밀도와 거친 결정구조로 되어 있다. 이러한 특성으로 그 자체로는 크림성이 나쁘며 다른 지방과 혼합하여 사용할 때도 영향을 미친다.
그러나 쇼트닝으로서의 힘이 좋고 제품에 바삭바삭한 특징과 독특한 향이 있으므로 파이껍질, 일부쿠키와 크래커 제조에 바람직하다.
4. 튀김용 기름(Frying Fats)
튀김 기름은 식품을 튀길 때 사용 하는 것으로, 고체 쇼트닝이나 액체유 등이 있다. 튀김 기름은 높은 온도에서 튀기기 때문에 발연점이 높은 것을 사용해야 한다, 튀김 중에 가수 분화와 산패가 일어나기 때문에 사용할 때 주의애햐 한다.
도넛(빵, 케익), 각종 페이스트리, 기타 튀김등 튀김기름의 용도는점차 확대되고 있다.
정상적인 도넛 튀김온도 185∼196℃에서의 지방변질은 가수분해와 대기중 산소에 의해 진행된다.
그래서 온도, 수분, 공기, 이물질을 튀김기름의 4대 적이라 하는데 이것을 근본적으로 완전히 제거하지 못하고 있다.
유리지방이 0.1%이상 함유된 튀김기름은 발연현상이 일어나며, 대부분 튀김기름은 사용 몇일 후 유리지방산 함량이 0.35∼0.5%가 되므로 정상온도에서 작업하더라도 연기는 나게 마련이다.
튀김기름이 갖추어야 할 요건은
① 도넛이나 다른 튀김물이 튀김기름에서 튀겨지는 동안 구조발달을 할 수 있어야 한다.
② 튀김중 또는 포장된 후 불쾌한 냄새가나지 말아야 한다.
③ 설탕의 탈색이나 지방 침투가 일어나지 않게 흡수된 지방은 제품이 냉각되는 동안 충분히 응결되어야 한다.
④ 기름의 대치에 있어 그 성분과 기능이 바뀌어서는 안된다. 도넛튀김용 유지는 탈취하여 안정화된 라드, 수소첨가된 라드, 액체사라다오일, 혼합형 식물성 쇼트닝, 수소첨가한 장기보존형 쇼트닝 등이 사용된다.
5. 쇼트닝의 기능 및 유지 사용범위
1) 제과제빵에서의 유지의 기능(쇼트닝의 기능)
① 제과에서의 기능
유지는케익의 기본재료로 몇가지 중요한 기능을 가지고 있다.
ⅰ) 팽창기능 : 크림을 만드는 공정중 공기를 포함하여 반죽과 제품의 팽창기능 수행
ⅱ) 윤활작용 : 세포벽을 구성하는 글루텐 전분입자에 대한 윤활작용으로 속을 부드럽게 해줌.
ⅲ) 유화기능 : 상당량의 액체를 보유하게 하여 케익을 더 부드럽고 오래가도록 함.
ⅳ) 먹는 감촉(식감)과 보존성을 좋게한다.
② 제빵에서의 기능
ⅰ)부피와 조직을 개선한다.
ⅱ) 윤활작용을 한다
ⅲ) 슬라이싱(Slicing)을 돕는다.
ⅳ) 먹는 촉감(식감)과 보존성을 좋게한다.
③ 도넛에서의 기능
ⅰ)열전달의 매체 역할을 한다.
ⅱ) 코팅을 붙게하는 작용
ⅲ) 제품에 유지공급 및 바삭바삭하게 한다.
2) 쇼트닝이 제빵특성에 미치는 영향
쇼트닝의 주요 기능은 윤활작용과 영양이며, 최대부피의 빵을 얻는 양은 4%이다. 빵의 부피는 0%에서 4%까지 증가할수록 커지며 5%를 넘으면 감소현상을 나타낸다. 같은 양의 유지를 사용할 때 고체지방을 사용할때가 액체지방을 사용한 것보다 빵의 부피가 크다.
6. 쇼트닝의 저장
모든 쇼트닝은 특별한 입자조직을 생산하기 위해 일정기간 동안 템퍼링되므로 이러한 입지조직이 변경되지 않는 조건에서 저장되어야 한다. 쇼트닝은 고온에서 장시간 노출되면 다시 실온으로 내리더라도 크림화는 특성을 상실하므로 저장온도는 매우 중요하다. 대부분 쇼트닝은 21∼26℃로 저장되어야 한다. 또한 쇼트닝은 빛과 산소를 피하고 나쁜향을 흡수하는데 민감하므로 향을 변화시키는 물질에 노출되지 않도록 해야 한다.
Ⅲ. 유지의 특징
유지의 기능에는, 쇼트닝성, 크림성, 가소성 등이 있다. 유지마라 기능성이 다르기 때문에 만들고자 하는 제품에 맞는 유지를 사용해야 한다.
1)쇼트닝성
쇼트닝성은 유지를 사용하는 각종 제품에 부드러움을 주는 성질이다. 반죽 중에 유지가 엷은 막을 형성하여 녹말과 단백질이 단단하게 되는 것을 방지하고 제품에 윤활성을 주는 것이다. 버터가 밀가루 속에 얇은 막 상태로 퍼져 글루텐의 형성을 막고, 조직을 부드럽게 하는 성질을 쇼트닝성이라고 한다.
버터의 이 성질에 따라 식감이 가벼운 바삭바삭한 페이스트리나 쿠키를 구워낼 수 있는데, 버터의 배합량에 따라 그 맛은 사뭇 달라진다. 버터의 양이 반죽의 성질을 바꿀 수 있는 것은 고형 유지가 밀가루의 글루텐 형성을 막고 반죽을 부드럽게, 그리고 제품은 연하게 하는 특성을 갖고 있기 때문이다. 그래서 버터에 양이 적으면 쇼트닝성이 약해서 단단한 반죽이 만들어지고 반대로 많으면 가벼운 제품이 만들어진다.
또 버터가 최고의 쇼트닝성을 나타내는 시점은 가소성이 좋은 때(온도13-18℃)이다. 이보다 온도가 너무 낮으면 단단한 입자 상태가 되어 반죽 속에 퍼지지 않고, 반대로 너무 높으면 기름 방울이 되어 반죽에 스며들어 버린다. 역시 작업하는 동안의 온도관리가 중요한 포인트 이다.
2)크림성
버터 같은 고형 유지를 교반할 때에 다량의 공기를 포함할 수 있는 성질을 크림성이라고 한다.
버터의 크림성이 있어 버터 케이크나 쿠키와 같은 가벼운 제품을 만들 수 있다. 버터가 최상의 크림성을 발휘하기 위해서는 그 결정이 아주 고운 β\' 형을 띠어야 한다. 버터는 한번 녹아 버리면 β\' 형이 흐트러져 크림성이 낮아지므로, 작업온도에 각별한 주의를 기울여 버터가 녹지 않도록 해야한다.
유지를 믹서 등으로 교반할 대에 지방 입자 사이사이에 공기가 미세한 기포가 되어 유지에 포함되는 성질이다. 반죽 때 포집된 공기는 굽기 과정에서 팽창하여 보통 베이킹 파우더만을 사용할 때보다 더 좋은 결과를 얻게 된다.
3)가소성
고체 유지

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쇼트닝이 제빵특성에 미치는 영향,   버터와 마가린,   버터(Butter)