표준믹싱과 오버믹싱에 따른 우유식빵의 품질특성

목차

1. 서론
2. 문헌고찰
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

이 가장 좋았고 다음으로 control, 오버믹싱 순이였다. 표준믹싱의 경우에는 갓 구운 상태에서 평가를 하여 내부의 촉촉함과 crust의 바삭함이 살아있어 가장 높은 값이 나온 것으로 생각된다. 오버믹싱의 경우에는 다른 식빵에 비하여 기공이 크고 불규칙 하였으며 질긴 조직 특성을 나타내었다. 이로 인해 식빵에 비해 낮은 값이 나온 것으로 생각된다. 하지만 제조한 식빵의 경우에는 냉각을 실시하지 않은 상태에서 관능검사를 실시하였으므로 시판식빵과의 동일한 조건이 아니었고 식빵간의 원재료에 대한 비교도 되지 않았으므로 맛에 대한 절대적인 비교에는 무리가 있다고 생각된다.
풍미의 경우에는 control이 가장 좋았고 다음으로 표준믹싱, 오버믹싱의 순이였다. 시판식빵은 부드럽고 구수한 향을 은근히 나타내었다. 하지만 갓 구워낸 빵의 경우에는 온도가 높아 이스트의 강한 발효향(막걸리 발효시의 향)이 났는데 이로 인해 낮은 값이 나왔다. 식빵의 풍미에 가장 큰 영향을 미친 원인으로는 관능평가시 빵의 온도로 생각된다. 또한 오버믹싱의 경우에는 표준믹싱에 비해 시큼한 향도 더 났다. 이는 오버믹싱도중 이스트의 파괴 등으로 인해 용출된 여러 가지 효소에 기인한 것으로 생각된다. 또한 향을 발현하는 유지 및 당 등의 재료에 의한 영향도 다소 작용하였을 것으로 생각된다.
입안감촉은 표준믹싱이 가장 높게 나왔고 control, 오버믹싱의 순으로 낮아졌다. 표준믹싱의 경우 다른 식빵들에 비해 상당히 높은 값이 나왔는데 이는 갓 구워내어 내부 조직의 촉촉함과 부드러움, crust의 바삭함 때문에 나타난 결과로 생각된다. 오버믹싱의 경우에는 gluten의 결합이 필요이상으로 믹싱 되어 탄력성을 상실하였는데 이로 인해 부피도 줄어들고 다른 식빵에 비해 질긴 내부 구조를 보였으며 촉촉하기 보다는 씹음에 인해 입안에서 질게 달라붙는 느낌이 들었다. 이로 인해 가장 낮은 결과를 나타낸 것으로 생각된다.
색깔은 오버믹싱이 다소 높게 나왔고 control과 표준믹싱은 동일한 값을 나타내었다. control과 표준믹싱의 색깔은 부드러운 연한 갈색으로 거의 비슷하였다. 하지만 오버믹싱의 경우에는 control과 표준믹싱에 비해 다소 진한 갈색을 나타냈다. 관능검사자들의 대부분이 연한 갈색보다는 진한 갈색을 선호하는 경향을 나타내었는데 이로 인해 가장 높은 값을 나타낸 것으로 생각된다.
종합평가는 control, 표준믹싱, 오버믹싱 순으로 나왔다. control은 전체적으로 양호한 판정을 받는 반면 표준믹싱은 맛과 입안 감촉은 좋았으나 풍미에서 거부감을 가져오는 향을 내어 control보다는 낮은 평가를 받은 것으로 생각된다. 오버믹싱의 경우에는 색깔을 제외한 모든 부분에서 낮은 값을 나타내어 가장 낮은 평가를 받았다.
table 6. 표준믹싱 우유식빵과 오버믹싱 우유식빵의 외관검사
표준 믹싱
오버 믹싱
부피
gluten형성이 좋아 기공형성도 좋고 큰 부피를 형성한다.
잘 부풀지 않고 주저앉는 느낌을 갖으면서 작은 부피를 형성한다.
껍질색
온화한 연한 갈색(카라멜색)
얼룩진 듯한 짙은 갈색
껍질의 특성
부드럽고 매끈하게 나온다.
매우 거칠고 갈라진 모양이 그대로 나온다.
바닥면의 특성
모서리 부분이 둥글다.
모서리 부분이 각이 졌다.
기공 및 조직
기공이 균일하게 형성되고 조직도
균일하다.
부분적으로 큰 기공이 형성되고 조직이 불균일하다.
오버믹싱의 경우에는 저항력(탈력)이 없고 달라붙기 쉬우며 작업성도 떨어지게 된다. 또한 과다한 믹싱으로 인해 반죽이 질어지고 gluten 조직이 끊어지면서 CO 가스 포집력이 나빠져 빵의 부피가 감소된다. 외형적으로 빵의 중간이 낮아지고 내상의 막질도 두꺼워지며 얼핏 보아 언더믹싱과 비슷한 현상을 나타낸다. 오버믹싱에 의하여 반죽의 결합력이 약해지고 늘어지는 원인은 기계적인 연속 동작에 의하여 글루텐의 결합이 필요이상으로 믹싱되어서 탄력성을 상실하게 되며 점착성을 증가시키기 때문이다. 또한 효소에 의한 단백질과 전분의 분해, 환원물질의 활성화, 글루텐의 재분해 등에 의해서도 영향을 받는다.
껍질색을 살펴보면 표준믹싱의 경우에는 적절하게 부풀어 오르면서 온화한 연한 갈색을 균일하게 나타낸다. 하지만 오버믹싱의 경우에는 CO 가스를 제대로 포집하지 못해 부풀어 오르지 못하면서 껍질이 두껍게 형성되고 색깔 또한 진한 갈색의 얼룩이 진 것처럼 보인다. 껍질(crust)의 특성은 표준믹싱의 경우에는 전체적으로 매끄럽게 형성이 된 반면에 오버믹싱의 경우에는 표면이 거칠게 형성되었고 불규칙하게 갈라진 부분도 많이 보였다.
바닥면의 경우에는 성형 후 빵 틀에 접합 부분이 아래로 가게 하여 반죽을 올려놓기 때문에 표준믹싱을 한 빵의 경우에는 부풀어 오르면서 바닥의 모서리에 닿지 않고 구워져 모서리 부분이 둥글게 나타난다. 하지만 오버믹싱의 경우에는 지친반죽이 되어 잘 부풀지 못하고 바닥에 눌러 붙는 현상이 있기 때문에 반죽이 주저앉으면서 틀의 모서리 부분까지 채워지며 구워져 틀 모양 그대로 바닥이 각진 부분을 나타낸다.
기공과 조직은 표준믹싱의 경우 적당한 글루텐의 발전에 의해 적절한 탄력성과 신장성을 가지며 기공도 작고 균일하게 분포되었다. 오버믹싱의 경우에는 반죽자체가 질게 형성되어 baking시 제대로 부풀지 못하였고 내부를 살펴보면 군데군데 큰 기공을 불규칙하게 형성하였으며 조직도 표준품에 비해 질기게 형성되었다.
지나치지 않은 오버믹싱은 플로아 타임이나 발효를 길게 잡음으로써 어느 정도의 회복이 가능하다. 약간의 오버믹싱의 경우에는 부피와 빛깔 면에서는 오히려 표준품보다 약간 향상되지만 맛은 떨어지게 된다.
5. 참고문헌
1) 신길만정진우 : 식빵의 원부재료의 역할에 관한 연구.
한국식품과학회지 제 28권 제 2호
2) 김인호하상철이인구 : 대두혼합식빵 제조시 대두첨가량에 따른 반죽과 식빵의 물성
변화. 한국식품저장유통학회지 제 9권 제 4호
3) 주현규 외 3인 공저 : 제과 제빵 재료학. 광문각(1994), p. 179~188
4) 이명호이정훈김동호 : 제과 제빵 경영론. 형설출판사(1999) p. 78~90
5) http://www.kfda.go.kr/ 식품의약품안전청

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