“공자의 식탁 -중화요리 4000년의 문화사“를 읽고

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“공자의 식탁 -중화요리 4000년의 문화사“를 읽고

본문내용

은 민족이라 해도 반드시 같은 생산을 먹었다고는 할 수 없다.
가정요리의 3대 성찬은 민물장어, 자라에 상하이게다. 그런데 옛 문헌에 이름이 나오는 것은 자라뿐이다. 당시에는 자라가 상당히 고급요리였다. 옛 책에는 종종 ‘고기’가 등장하는데 고기란 말이 ‘진수성찬’의 비유로 자주 사용되고 있다.
논어는 채소를 거의 다루고 있지 않지만 「시경」을 단서로 찾아보면 적어도 20종의 채소가 식용으로 쓰였음을 알 수 있다. 주요한 것을 들어보자면 콩잎, 미나리, 순나물, 고사리, 고비, 부추, 아욱, 박, 순무, 무, 냉이, 씀바귀, 흰쑥, 마름풀, 질경이, 도건마리, 박잎, 다북쑥, 개구리밥 등이 있다. 이 채소들 가운데 지금의 식생활에 남아 있는 것들도 있고, 전혀 먹지 않는 것도 적지 않다. 현재 서민들의 일상음식에서 빠지지 않는 배추, 양배추, 시금치는 이 시대에는 아직 등장하지 않는다.
요리는 조리법에 따라 재료의 겉모습도 맛도 완전히 달라진다.「논어」와「한서」에 따르면 춘추시대에 생식은 예사로운 것이었고, 공자도 육회를 즐겨 먹었다. 중국의 가장 오래된 조리법의 하나는 ‘삶기’고 가장 오랜 역사를 지닌 요리는 ‘국’이다. ‘찜’도 ‘삶기’와 함께 널리 이용되고 있었다. ‘굽기’도 고기와 생선을 먹을 때 자주 이용되는 조리법이었다. 국은 고기나 생선만 쓰는 경우도 있지만, 거기에 채소를 넣어 끓일 수도 있다. 그것은 후세의 조리법에도 계승되어 현대 중화요리에서는 주요리에도 복수의 음식재료가 사용되는 경우가 많다.
중화요리는 보통 동물의 원형을 그대로 살려 요리한다. 동물의 내장을 먹는 것도 중화요리의 특징 중 하나다. 간뿐 아니라 콩팥, 허파, 염통, 위 창자도 요리재료로 쓴다. 중국의 식습관은 제사의 관습과도 밀접한 관계가 있다. 고대에는 천신과 지신 그리고 조상에게 제를 올릴 때 요리를 공양했는데, 신과 조상에 올리는 희생은 본래 통째로 올려야 한다.
식탁예절에 대해 말하자면 춘추시대에 밥을 먹을 때는 젓가락을 쓰지 않았고, 요리를 집을 때만 젓가락을 사용했다. 뜨거운 국을 먹을 때 속에 채소가 들어 있으면 젓가락으로 건더기를 먹고, 내용물이 없으면 젓가락을 쓰지 않는다. 요리는 사람마다 따로따로 나왔다. 하루의 끼닛수에 대해서는 상류계층은 하루 세끼니였고, 하류층은 두끼니 였다고 생각하는 것이 타당하다. 그리고 생산력의 향상과 더불어 하루 세끼의 습속이 서서히 하류층으로 퍼져나갔다.
중국은 오랫동안 곡물의 낟알을 먹는 입식문화를 가지고 있었다. 본래 대륙에서 산출되는 곡물의 종류는 많았으므로 주식으로 쓰이는 곡물은 지역에 따라 여러 갈래로 나뉘어 있었다. 중원지역에서 낟알을 그대로 조리해 먹는 입식이 주였던 것은 조와 기장류를 주식으로 먹고 있었기 때문일 것이다. 조가 주식으로 선택된 데는 생육시기가 짧아 재배주기가 짧다는 것, 기후적응능력이 뛰어나다는 것이다. 또 한가지 이유는 조의 풍부한 영양가다. 이 때 남쪽 양쯔강 유역에서는 벼를 재배하고 있었다. 황허강 유역과 달리 쌀이 주식이었다.
중국어로 밀가루를 뜻하면 ‘

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