달걀에 관한 자료 정리

소개글

달걀에 관한 자료 정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

달걀의 구조
성분
조리
기능
품질 판정법
저장방법

본문내용

낮추면 쉽게 기포가 형성된다. 머랭을 만들 때 약간의 레몬즙을 넣는 원리와 같다.
④ 거품기의 종류
난백 단백질을 끊어주어 거품을 일으키기 위해서 거품기가 사용되며 수동 교반기, 전동 교반기의 2종이 있는데, 회전속도가 빠른 전동식이 같은 시간에서의 기포력이 크다. 교반기의 종류와 칼날의 상태는 기포의 크기 형성에 영향을 주는 조건이 된다. 칼날의 면적이 좁거나 가는 것이 굵은 것보다 공기 방울이 작아 고운 거품이 된다.
⑤ 용기
그릇은 거품이 일어날 경우를 위하여 충분히 커야 한다. 난백의 거품을 낼 때 사용하는 용기에 따라 거품의 양이 달라진다. 난백의 거품을 내는 용기로는 밑면이 평평한 것보다 좁고 둥글며 윗부분이 밑보다 넓은 용기가 적당하다.
⑥ 첨가물
-설탕
난백으로 거품을 낼 때 설탕을 첨가하면 거품의 안정성이 좋아지고 결이 곱고 미세하여 이장이 적은 거품이 만들어진다. 그러나 설탕을 너무 일찍 넣으면 난백의 수분이 설탕을 용해하는 데 사용되어 기포 형성을 방해한다. 설탕을 첨가하면 거품 형성 시간이 2배 이상 걸리므로 먼저 난백을 교반하여 거품을 형성시킨 후에 서서히 첨가해야 부드럽고 광택이 있고 안정성도 높은 거품을 얻는데 효과적이다.
-식염
식염을 소량 첨가하면 단백질의 수화성을 높이고 단백질의 망상 구조를 조밀하게 하여 안정된 기포를 만든다.
-기름
기름은 기포형성을 저하시킨다. 거품을 내기 전에 기름이 섞여 있으면 기포가 잘 만들어지지 않는다. 스폰지 케이크를 만들때 설탕을 가한 안정된 난백 거품을 함유한 반죽에 소량의 유지를 가하여 수분증발을 억제하면 케이크가 촉촉하게 된다.
(2) 난백 거품형성 정도와 난백 거품의 용도
기포형성은 4단계로 나눌 수 있다. 기포형성 조건에 따라서 각 단계에 달하기까지의 거품형성 시간이 다르고 거품상태에도 차이가 있다.
5. 달걀의 기능성과 용도
달걀은 높은 영양가로 인해서 많이 이용되고 있는데 달걀의 기능성 또한 매우 다양하여 너리 이용되고 있다. 열에 의한 응고성, 유화성, 기포형성성, 특유의 색과 향기 등의 특성을 갖고 있어 조리에 매우 다양하게 이용된다.
1) 결착제
생 달걀은 점성이 높고 식품에 잘 부착되고 열에 의해 응고되므로 결착제로서의 기능을 한다. 만두소, 고기완자, 햄버거 패티 등을 만들 때 달걀을 넣으면 재료들을 잘 결착되게 한다. 또한 생선전, 크로켓, 커틀렛 등에서 달걀은 밀가루나 빵가루를 잘 묻도록 해 주는 역할을 하며 반죽에 달걀을 넣어 튀김옷으로 사용하기도 한다.
2) 농후제
조리 중에 달걀을 넣으면 달걀의 응고작용으로 요리를 걸쭉하게 하는 역할을 해서 달걀찜, 커스터드 푸딩, 소스 등을 만들 때 이용된다.
3) 청정제
육수를 끓일 때, 콘소메 스프와 같이 맑은 스프를 조리할 때 달걀 흰자를 풀어 넣어서 끓이면 달걀 흰자가 응고할 때 육수 내의 부유 물질을 흡착하므로 이것을 여과하여 맑은 국물을 얻을 수 있다.
4) 유화제
난황 중의 인지질은 유화제로 작용하여 마요네즈, 케이크, 아이스크림 등과 같은 식품을 만들 때 기름과 식품에 의한 일시적인 유화 현상에 달걀을 첨가하여 영구적인 유화상태로 안정시킨다.
5) 팽창제
달걀을 잘 저어주면 기포가 형성된다. 밀가루 반죽이나 다른 재료의 혼합물에 섞으면 팽창제로서의 역할을 하여 공기를 품게되어 식품을 팽창시키거나 부피를 증가시켜 음식의 질감을 부드럽게 만들어 준다. 머랭, 스펀지 케이크, 엔젤케이크, 퍼프오버 등을 예로 들 수 있다.
6) 간섭제
거품을 낸 난백을 캔디나 샤벳을 만들 때 넣어주면 결정 형성을 방해하여 미세한 결정의 부드러운 질감의 제품이 된다.
7) 장식에 이용
달걀을 완숙으로 삶아서 여러 가지 모양으로 잘라서 장식에 쓰며, 달걀을 난황과 난백으로 분리하여 황색, 백색 지단을 부쳐 음식의 고명으로 사용한다.
8) 기름흡수 방지
튀김요리를 할때 재료에 씌운 달걀이 응고함으로써 기름 흡수를 방지해준다. 각종 튀김, 도넛 등 요리의 경우이다.
<달걀의 기능성 이용>
기능성
달걀의 역할
조리의 이용
응고성
결착제
농후제
청징제
만두소, 전, 크로켓, 고기완자
달걀찜, 커스터드 푸딩, 소스
맑은 장국, 콘소메스프, 커피
유화성
유화제
마요네즈, 아이스크림
기표형성성
팽창제
간섭제
엔젤케익, 스폰지케익, 머랭
캔디, 샤벳
기타
색
알칼리에 응고
기름 흡수 방지
알지단
피단
튀김, 도넛
6. 달걀의 품질 판정법
1) 외관상의 판정
(1) 달걀의 크기에 의한 방법
시중에서 달걀은 중량에 따라 분류하여 시판되고 있는데, 특란의 경우 61g 이상, 대란은 55~60g, 중란은 48~54g, 경란은 42g 미만으로 규정되어 있다.
(2) 달걀의 외관
껍질의 광택의 정도, 달걀의 생김새, 균열의 유무 등에 의하여도 분류한다. 신선한 달걀은 껍질이 거칠거칠하고 오래된 것은 반들반들하고 윤이 나며, 부패가 시작된 달걀은 껍질 전체에 푸른색을 띄면서 광택이 없다. 백색란과 갈색란은 품종의 차이이므로 품질에는 관계가 없다.
(3) 투시 검란법
간단히 달걀을 광선에 비추어서 난각, 난황, 기실, 난백의 상태를 검사한다. 암실 또는 반암실에서 검란기에 달걀을 넣어서 달걀을 회전하면 투시관으로 곰팡이의 유무, 이물질 함유, 기형란, 결란, 이중란, 난황의 위치, 기실의 크기 등을 검사한다.
(4) 비중에 의한 방법
달걀의 신선도를 확인하는 방법으로 유리통에 10%식염수를 넣어서 달걀을 가만히 떨어뜨려서 달걀의 부유상태, 경사각도로서 달걀의 신선도를 측정한다. 신선한 달걀은 비중이 1.08-1.09인데, 시일이 흐르면 수분의 증발로 인하여 비중이 가벼워진다. 신선할수록 가라앉고 오래될수록 뜨게 된다.
(5) 흔들어보는 법
달걀을 흔들어 보아서 소리가 나거나 흔들거리면 기실이 커지고 오래된 것이다.
2) 내용물의 상태에 의한 판정
달걀을 깨뜨려서 난백의 교질성, 난황의 높이, 냄새, 반점의 유무, 혈반 등을 보고 신선도를 알아낸다. 난백의 경우 묽어진 정도, 난백계수, 색투명도, 알끈에의 크기 등에 의하여, 난황의 경우는 난황계수, 색, 표면의 반점 유무, 난황의 난백 중에 있어서 위치 등에 따라 품질을 판정할 수 있다.
(1) 난백 계수
달걀을 편편한 판 위에

키워드

달걀,   계란,   난류,   조리,   성분