제과와 제빵

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제과와 제빵에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ.글 루 텐
1. 글루텐의 개념 2. 글루텐 형성을 촉진 하는 물질

Ⅱ. 향 신 료
1. 향신료의 개념 2. 향신료의 종류와 사용법

Ⅲ. 제과 · 제빵 반죽 법
1. 제과의 반죽 법 2. 제빵의 반죽 법

Ⅳ. 믹서의 기본도구의 용도에 따른 조사
1. 버티칼 믹서

본문내용

목 차
Ⅰ.글 루 텐 ------------------------ 2
1. 글루텐의 개념 2. 글루텐 형성을 촉진 하는 물질
Ⅱ. 향 신 료 ------------------------ 4
1. 향신료의 개념 2. 향신료의 종류와 사용법
Ⅲ. 제과 · 제빵 반죽 법 -------------- 9
1. 제과의 반죽 법 2. 제빵의 반죽 법
Ⅳ. 믹서의 기본도구의 용도에 따른 조사 -- 18
1. 버티칼 믹서
Ⅴ. 소 감 문 --------------------- 19
Ⅰ. 글루텐 [gluten]
1. 글루텐의 개념
주성분이 글루테닌·프롤라민(글리아딘 등)의 두 가지 단순단백질인 혼합물. 글루텐을 얻는 방법은 밀가루 10g 물 6∼7㎖를 끝이 둥근 막대로 충분히 개어 30℃의 온수에 5∼10분간 담가 두었다가 흐르는 물에 주물러 풀면 흰 녹말(녹말립)은 씻겨 내려가고 추잉검과 같은 것이 남는데 이것이 글루텐이다. 글루텐의 주성분인 글루테닌은 알맞게 굳는 성질을 띠게 하고 프롤라민은 부드러운 점착성을 갖게 하는 결합제로서 작용한다. 빵이 크고 부드럽게 부풀고 식어도 모양을 그대로 유지하는 것은 밀가루 반죽에 들어 있는 글루텐의 주성분의 성질과 작용에 의한 것이다.
주로 글루텐을 많이 함유 하고 있는 곡물에는 밀가루가 있다. 밀가루는 세 가지로 나눠 분류를 하는데 그것은 글루텐 함유량에 따라 쓰임세를 다르게 하고 있다.
첫 번째 강력분의 경우는 경질의 밀에서 얻는 밀가루. 단백질과 특히 글루텐의 성분 함유량이 많은 질 좋은 밀가루로 단백질이 11∼13％ 글루텐이 40％ 정도 함유되어 물에 반죽하였을 때 끈기가 강해 주로 빵이나 국수 등을 만드는 데 사용된다. 단백질과 글루텐이 좀 적게 들어 있는 것은 준강력분인데 끈기가 없고 품질이 떨어지므로 빵이나 국수 등을 만들지 못하고 글루탐산 소다 등의 원료로 사용된다.
두 번째 중력분은 글루텐 함량에 따라 나눈 밀가루 종류의 하나. 보통 밀이나 오스트레일리아산(産) 스탠더드화이트와 같은 중간질의 밀 또는 여기에 미국산웨스턴화이트 등의 연질밀을 섞어 제분한 밀가루를 말한다. 글루텐 함량은 강력분과 박력분의 중간으로 7.5∼10.5％이다. 물로 반죽하여 글루텐을 형성시킨 다음 잡아당겼을 때의 탄력은 박력분에 더 가깝다. 주된 용도는 국수용이지만 글루텐성분이 적은 것은 만두나 과자용으로도 적합하다.
세 번째 박력분은 미국산 웨스턴화이트 등의 무른 성질의 참밀을 제분하여 얻는 밀가루. 단백질의 양이 적고(1등급 기준 6.5∼8％) 녹말이 많은 것이 특징이다. 물에 풀어 가볍게 섞으면 글루텐이 많이 형성되지 않는 성질을 이용하여 케이크·카스텔라·튀김 등을 만드는 데 사용되는 것 외에도 쿠키·비스킷 등의 과자류의 재료로써 폭넓게 사용된다. 박력분의 감촉은 강력분이 가칠가칠한 데 비하여 훨씬 부드럽다.
2. 글루텐 형성을 촉진 하는 물질
1)소금
동물이나 식물에 널리 들어있는 단백질로서 알부민과 글로불린이 있다. 알부민은 물에 녹지만 글로불린은 녹지 않는다. 그러나 소금물에는 글로불린도 녹는다. 곡류에 들어있는 단백질인 플로라민에 속하는 글리아딘은 소금물에 의해서 녹고, 글리아딘과 글루테닌은 물을 흡수하여 결합한다. 그리고 두 분자는 그물 조직을 만들어 끈기를 내는 물질인 글루텐이 된다. 글루텐의 형성은 우동이나 면의 끈기, 탄력, 씹히는 감촉을 좌우하는 중요한 요인이다.
그리고 콩을 삶기 전에 소금물에 담가 두면 소금물을 콩에 침투하여 콩 단백질은 글리시닌을 어느 정도 녹여서 조직을 연하게 하므로 빨리 삶을 수 있다. 햄. 소시지와 같은 육제품과 어묵 제품은 근원 섬유를 조성하고 있는 단백질이 소금에 의하여 가용화되며, 가열하면 변성되어 겔화하므로 결착성이 좋아지고 독특한 씹힘성, 질감(texture)이 생기게 된다.
2)이스트
이스트는 살아있는 미생물이므로, 따라서 손상되기 쉽고 민감하여 보관이나 취급상 나쁜 조건에 놓이게 될 경우 죽기 십상이다. 사람들은 제빵용 이스트를 빵 제품의 팽창을 위해서 사용한다. 이외에, 맥주를 위한 양조회사들은 양조용 이스트를 사용하며 와인 생산자들도 또 다른 특수한 이스트를 사용한다. 이들 이스트의 모든 종류들이 반죽을 팽창시키는 데에 적당하지는 않다. 또한 도처에 천연 이스트도 있다. 이러한 천연 이스트들의 어떠한 것은 음식 부패의 원인이 될 수도 있는 반면에, 다른 것들은 유익하게 될 수도 있다. 그들 자신만의 사워반죽을 준비하는 사람들은 천연 이

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