주방의 위생관리

소개글

주방의 위생관리에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

잡하거나 제조원이 불분명한 불량한 식품은 반품조리
*가공식품 등 식자재 검수
- 한글표시사항의 유통기한 확인
- 표시사항에 기재된 보관기준에 따라 보관(냉장, 냉동, 상온)
- 식품공정상 냉동 -18℃, 냉장 0~10℃, 온장 60℃, 상온 15℃
-검수 시 레이저 온도계 측정 시
냉동육 표면온도 -8℃일 때 중심부 온도 -18℃
냉동탑차 실내온도 -15℃일 때 제품온도 -18℃
② 보관 및 저장
* 배달 된 물품의 보관요령
- 식자재와 일반 소모품을 분리 보관
- 쥐, 해충 등으로부터 오염되지 않도록 보관
- 소독된 보관용기에 뚜껑을 덮어 보관
- 식품별 보관상 주의사항 및 보관기간 확인
- 창고 온도 10~20℃, 습도 50~60%, 통풍 및 채광 용이
- 수시 또는 정기점검을 실시하여 유통기한이 지난 물품 폐기
-
*냉장 및 냉동 보관 요령
- 냉장고 온도는 4℃이하, 냉동고 온도는 -18℃이하
- 내부 온도측정 계기 설피 및 정상 가동여부 확인
- 냉장, 냉동고 물품적재는 용량의 70%(공기순환)
- 제품의 표시사항(보관방법)을 확인 후 보관
- 뜨거운 것은 식힌 후 냉장, 냉동고 보관
- 뚜껑 또는 투명비닐을 씌운 후 보관
- 냄새가 나는 식품(생선 등)은 냄새를 흡수하는 식품(우유, 달걀 등)과 분리 저장
* 식자재 보관 창고의 청소
- 항상 청결하게 청소
- 주기적으로 소독제를 이용하여 소독
- 살균제 종류 확인 및 사용법 준수 철저
- 정기적인 소독(2개월 1회) - 해충 및 쥐 오염 방지
- 냉장, 냉동고 관리책임자 지정
- 정기적인 내부 서리제거
- 적정온도 유지
- 주 1회 이상 청소(식품 유출액으로 더러운 부분 신속 청소)
③ 재료준비
* 음식조리 전 재료 분비
- 먼저 보관한 재료를 먼저 꺼내 쓸 수 있도록 관리(선입선출)
채소는 흙, 먼지 등 이물질 제거후 흐르는 물에 세척
- 육류의 핏물을 빼기 위해 담가 둔 물에 다른 재료 또는 조리 기구를 담그지 않도록 함
- 깨끗이 씻은 재료는 다음 사용을 위하여 용기에 잘 담은 후 밀봉하고 냉장 또는 냉동고에 보관
- 포장된 재료의 일부만 사용 시 유통기한이 표시되어 있지 않은 쪽을 먼저 사용
* 재료의 유텅기한 확인 시 주의사항
- 유통기한이 지난 제품은 즉시 폐기
- 자주 사용하지 않는 유통기한이 긴 식품과 유통기한이 짧은 요주의 식품(빵 류, 유제품 등)은 따로 보관 관리
- 지정된 장소에 보관하지 않을 경우, 유통기한이 지난 채로 방치되기 쉽기 때문에 항상 지정장소에 보관
- 유통기한을 쉽게 알아볼 수 없는 경우 매직 등으로 겉에 크게 유통기한을 표시
④ 조리
* 조리 전에 주의하여야 할 사항
- 교차오염 방지를 위하여 채소, 어류, 육류는 도마와 칼을 별도로 지정하여 사용
- 익힌 음식과 조리하지 않은 음식도 도마와 칼 구분사용
- 냉동된 제품은 냉장고 또는 찬물에서 해동(급한 경우 전자레인지에 해동)
- 해동된 식품은 실온에 방치하지 않도록 하고 바로 사용
- 식품을 무치거나 혼합하는 경우 위생장갑 착용
*식품을 해동할 때는(냉장)
- 식품을 해동할 때는 내

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