쌀의 도정도 신선도 및 찹쌀 멥쌀 판별법

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법
1. 도정도 실험
1) 육안관찰법
2) 구조판별법
3) 화학염색법
2. 신선도 실험
3. 찹쌀·멥쌀 판별법

Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 도정도 실험
1) 육안관찰법
2) 구조판별법
3) 화학염색법
2. 신선도 실험
3. 찹쌀·멥쌀 판별법

Ⅳ. 요약

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

이 섞인 상태가 된다. 겨 층을 모두 제거한 10분도미 에는 쌀의 표면만 염색되므로 쌀의 색인 흰색과 eosin의 적색이 섞여 분홍색이 나와야한다.
쌀의 층위
정색반응
쌀의층위
정색반응
과종피
청색
배유부
엷은 청회색 내지 엷은 홍색
호분층
엷은 녹색 내지 엷은 청색
배아
엷은 황녹색
그런데 실험에서는 분홍색이 아닌 보라색이 나왔다. 내 생각에는 적색과 청색이 섞여서 나오는 색이므로 미세하게 가루가 된 겨 층이 10분 도미의 표면에 붙어 있어서 cellulose와 methylene blue가 반응하여 만들어진 청색과 핑크색이 섞여서 보라색이 된 것 같다.
실험 시에 수세 과정에서 쌀을 더 깨끗하게 씻었다면 실험 결과가 보다 이론과 가까운 값을 가질 수 있었을 것이기에 조금 아쉽다.
2. 신선도 실험
쌀, 보리, 콩을 비롯한 곡물은 저장 중 호흡작용 등으로 인하여 효소의 활성이 떨어지거나 불활성화 되므로 구곡은 신곡에 비하여 산화효소의 작용이 떨어진다. 따라서 시료에 시약(G·O·P 또는 구아야콜)을 처리하면 곡물이 가지고 있는 산화효소(catalase, peroxidase)의 활성 정도에 따라 배아, 배유 부위에 정색반응이 다르게 나타나므로 이를 비교하여 신·구곡을 감정한다. 일반적으로 신곡은 정색반응이 강하며, 구곡일수록 반응이 약하거나 정색반응이 전혀 일어나지 않는다. 다만 신곡이라 하더라도 보관불량으로 곡물이 변질되면 정색 반응이 나타나지 않는 경우가 있다. 따라서 본 감정방법은 신·구곡을 감정하는 방법이라고 하기 보다는 신선도감정이라 할 수 있다.
신선도가 높은 신곡일수록 산화효소의 작용이 강하여 배아, 배유의 강층이 청색으로 정색되며, 저장기간이 오래되거나 변질 등으로 신선도가 떨어질 경우에는 산화효소작용이 약하여 정색반응 정도가 미약하거나, 일어나지 않는다.
실험 결과를 살펴보면 2008년도 쌀은 효소의 활성이 많이 불활성 된 상태였기 때문에, 효소가 많이 존재하는 배아와 배유의 경계부분의 색이 많이 변하지 않았다. 그러나 2010년도의 쌀은 신선함을 유지하고 있었기 때문에 효소의 활성으로 인해 색이 적색을 띄었다. 이론적으로 적갈색에 가까워야 하는데, 이는 실험 중에 수세과정을 제대로 수행하지 못했다던가, guaiacol용액과 h2o2용액을 첨가할 때 오차가 발생 하였을 수도 있다고 생각된다.
3. 찹쌀·멥쌀 판별법
멥쌀과 찹쌀을 먼저 육안으로 살펴보면, 멥쌀은 반투명하고 광택이 있고 찹쌀보다 크기가 비교적 작으며 보통 우리가 먹는 쌀이다. 찹쌀은 쌀이
흰색을 띄고 불투명하며 떡이나 찰밥을 만들어 먹을 때 사용한다.
이러한 찹쌀과 멥쌀의 차이는 전분의 성분이 다르기 때문이다. 전분은 많은 포도당이 결합해서 이루어 진 것이다. 그 배열방법이 매우 복잡하며 몇몇 종류의 성분이 혼합되어 있다.
이 성분의 이름이 시대나 사람에 따라서 다르기 때문에 점점 복잡하게 되었다. 그 가운데 대표적인 것으로 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 두 종류가 있다. 아밀로오스에서는 글루코오스(포도당)가 2백 개 이상 결합한 것으로 선형이다. 이에 비해 아밀로펙틴은 글루코오스가 1천개 이상이 가지를 친 구조를 만들고 있다. 멥쌀(백미) 녹말에는 아밀로오스가 약20% 들어있고 나머지는 아밀로펙틴이다. 찹쌀에는 아밀로펙틴이 95%이상 들어 있다.
실험 시에 왜 마쇄를 한 후 호화 과정을 거치는 것일까?
아밀로오스의 분자구조는 선형, 아밀로펙틴의 분자구조는 나뭇가지 형 인데 쌀을 익히면 녹말 구조가 서로 엉켜져 쫄깃쫄깃 끈기가 생기게 되는데 (녹말의 호화) 이 때 아밀로펙틴의 함량이 높을수록 더 쫄깃쫄깃하게 된다. 이 성질을 이용하여 실험의 결과를 더욱 좋게 하기 위해 호화 과정을 거치는 것이다.
멥쌀에 요오드를 떨어뜨리면 파랗게 되는데, 이것은 아밀로스의 색깔이다. 아밀로펙틴으로만 되어 있는 찹쌀은 붉은 갈색이 된다. 이 성질로 찹쌀과 멥쌀을 정확히 구분할 수 있다.
아밀로펙틴은 밥의 차진 맛을 내게 하는 성분으로 이 것 때문에 찹쌀이 멥쌀보다 끈기가 강하며, 소화가 잘 되고, 씹히는 맛도 좋다.
세 가지 실험 중에 이론 치와 가장 근사한 결과를 나타냈던 것 같다. 호화된 쌀에 요오드를 첨가 할 때 조작 미숙으로 용액이 벽면을 타고 흘러 실험결과에 영향을 미치는 게 아닌 가 했는데 다행히도 그것과는 관련이 없었다.
Ⅳ. 요약
쌀의 도정도를 판별 하는데 에는 육안관찰법, 구조 판별법, 화학염색법이 있다. 구조 판별법은 쌀의 부위별 도정정도로 판단하는 방법이고, 화학염색법은 MG 시약을 이용하여 쌀의 부위별로 나타내는 색의 차이를 통해 판별하는 방법이다.
쌀의 신선도를 판별하는 실험으로 Guaiacol 과 를 첨가하여, 신선한 쌀일수록 활발히 작용하는 효소와 반응하여 나타내는 색을 통해 판별한다.
찹쌀과 멥쌀의 판별법은 구조적 차이에서 기인한 성질을 통해, 요오드를 첨가하여 색의 변화를 관찰함으로써 판별하는 방법이다.
생활과 밀접한 연관을 가지는, 뗄레야 뗄 수 없는 ‘쌀’의 도정도, 신선도를 판별할 수 있다는 방법이 있다는 것에 우선 신기했다. 이러한 방법들이 실제로 현장에서 쓰이고 있다고 하니 아주 유용한 실험인 것 같다. 그리고 눈으로 관찰하면 투명도를 통해 쉽게 구별할 수 있는 찹쌀과 멥쌀이지만, 가루상태일 때에는 구별하기 어렵다. 그러나 간단하게 요오드를 떨어뜨려 변하는 색만으로도 쉽게 구분할 수 있기 때문에 실생활에서 정말 유용하게 사용 될 수도 있는 방법 인 것 같다. 그리고 햅쌀이 더 식감이 좋고 영양소도 풍부하다는 것이 알려져 있는 만큼 쌀의 신선도를 유지하기 위한 방법들이 개발되어야 할 것이다.
Ⅴ. 참고문헌
1.농촌진흥청 국립식량과학원 - 벼육종재배과
2.농산물 검사 및 사후관리 - 국립농산물품질관리원
3.호남농업시험장
4.한국생명과학연구소 임수경 -왜 찹쌀은 멥쌀보다 쫄깃쫄깃할까?
5.http://bobmenu.tistory.com/34
6.http://blog.daum.net/koansik77/3841186
7.http://cafe.daum.net/china91/50P3/31
8.CJ 제일제당 홍보센터
9.농촌진흥청 식량과학원 구본일 - 쌀의 도정도와 영양

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