jam(젬) jelly(젤리) 제조 재료 및 방법 결과 고찰

소개글

jam(젬) jelly(젤리) 제조 재료 및 방법 결과 고찰에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ서론

Ⅱ이론 및 원리

Ⅲ재료 및 방법
1. Apple jam 제조
2. Orange jelly 제조

Ⅳ결과 및 고찰
1. 제품평가
2. 고찰

Ⅴ요약

Ⅵ참고문헌

본문내용

를 들면, 하등 마멀레이드를 5℃로 저장하였을 때는 6개월이 지나도 vitamin C가 10% 정도밖에 손실되지 않고 외관도 별 변화가 없었으나 40℃에서는 2～3주일이 지나면 분명히 갈변하여 vitamin C는 40%가 줄고 3개월이 지나면 90%나 줄어든다. 이것을 상온에서 저장하였을 때는 1개월이 지나면 vitamin C가 20% 줄고, 6개월이 지나면 1/2로 줄어든다. 그리고 산의 함량이 많아서 당분도 상당량 전화되는데 처음에 환원당이 40%였던 것이 상온저장으로 2개월이 지나면 50% 이상이 된다. 딸기jam에서 색소인 안토시아닌이 고온에서 상당히 변화된다.
2. Orange jelly 제조
▶재료 : 오렌지, 설탕, 냄비, 구연산, pectin, 칼, spoon, 온도계, 당도계, pH paper, 여과자루
1) 수세
원료 오렌지를 솔이나 스펀지로 잘 문질러서 흐르는 물로 깨끗이 세척하여 먼지나 농약 등을 제거한다.
2) 박피 및 절단
스테인레스 스틸 칼로 4등분하여 5㎜ 두께로 잘라 산화변색방지를 위해서 2% 소금물 중에 담근다.
3) 윤절
두께는 얇고 폭은 넓게 저민다.
4) 가열
냄비에 오렌지의 2배 물(포도는 0.25～0.5배, 감귤류는 2～3배 정도 물을 넣지만 수분이 비교적 다량인 딸기 등의 과실에는 물을 넣지 않고 끓인다.)을 가하고 잘라 둔 오렌지를 넣는다. 70℃ 정도에서 30～60분간(사과는 20～30분, 딸기는 2～3분) 끓인다. 가열은 원료의 protopectin을 분해시켜 pectin을 추출하고 그 밖의 여러 성분을 얻는 것이 목적이며, 너무 오래 가열하면 pectin 자체가 분해될 뿐만 아니라 즙액의 향미와 색을 나쁘게 하고 다음의 청징과정을 어렵게 한다.
5) 여과
가열된 과실펄프를 여과자루에 넣고 과즙과 찌꺼기를 분리한다. 찌꺼기는 물과 함께 냄비에 다시 가열하여 2차 압착을 할 수도 있다. 그리고 추출 수율을 높이기 위하여 압착기를 사용할 수도 있다.
6) 청징
착즙액이 흐리면 jelly가 투명하지 못하므로 청징공정을 거쳐 투명한 즙액으로 만든다. 정치하여 상징액 supernatant liquor. 침전할 수 있는 물질이 침강된 다음 침전물과 용해평형상태에 있는 맑은 액체
을 얻거나, 원심분리하여 상징액을 얻는다. jelly용 과일즙액은 반드시 투명해야 하는 것은 아니다.
본 실험에서는 생략하였다.
7) pH, 당, Pectin측정 ~ 제품화
위 과정은 jam 과정과 동일하여 생략하였습니다.
Ⅳ결과 및 고찰
1. 제품평가
제품,
평가 조
Jam
Jelly
1조
4조
5조
2조
3조
당도
목표
65%
65%
65%
65%
65%
최종
71%
69%
66%
66%
69%
농축률
60%
70%
80%
30%
40%
원료량
790g
800g
800g
과육
1310g
1300g
과즙
3011g
3020g
가당량
454
594.495
768
584
898
색
명도
비슷하게 투명함
덜 투명함
더 투명함
갈색정도
약함
중간
진함
진함
약함
향
사과향
(오렌지향)
약함
당변성취
있다
맛
신맛
약함
중간
강함
있음
약함
단맛
약함
약함
강함
사과맛
없음
질감
딱딱함
중간
무름
점성
있음
약함
강함
약함
입자감
거의 없음
2. 고찰
우리4조는 jam을 만들었는데, 외관상으로 봤을 때 1조의 jam보다는 색이 진했으며 5조의 jam보다는 연한결과를 얻었다. 우리조의 색이 진해졌던 이유는 아마 오랜 시간 가열해서 색이 변했기 때문일 것이다. 온도를 70~80℃를 유지하는 동시에 당도도 원하는 만큼 올려야 했기 때문에 가열 시간이 길어졌기 때문이다. 그리고 신맛도 1조에 비해 강했는데, 이것 또한 pH를 낮추려고 구연산을 많이 첨가했기 때문이다. 예상했던 것 보다 많은 양을 넣었는데도 불구하고 원하는 pH를 맞추지 못했는데, 그래도 신맛이 많이 났다. 그리고 향은 대체로 세 조의 jam에서 비슷한 향이 났는데 대부분 당변성취였으며, 질감은 1조와 4조의 것은 비슷했지만 5조는 가열을 채 끝내지 못해 다소 묽은 결과를 낳았다.
사실 이론상으로는 1조<4조<5조 순으로 당도가 높아야 하는데 그렇지 못했다. 1조는 거의 실험을 성공적으로 하였기 때문에 판매되는 사과jam과 색도 비슷하게 나왔고 단맛도 강했다. 5조의 실험 실패 이유는 구연산에 있었다. 구연산을 12스푼이나 넣어서 신맛만 났기 때문에 단맛이 묻혀 버린 것 이었다.
2조와 3조의 jelly의 경우, 두 조 모두 투명했지만 3조의 jelly가 더 투명했으며, 단맛도 강했다. jelly 역시 사과 본연의 향 보다는 당 변성취가 더 강했으며 신맛 또한 시중에 판매되는 jelly보다 강했다. 하지만 질감은 시중의 것과 유사한 탄력성과 점성을 가진 결과를 볼 수 있었다.
마트나 베이커리에 가면 흔히 볼 수 있는 jam이어서 제조과정도 쉬울 것 이라고 생각했었는데 다소 복잡한 공정을 가지고 있었다. 그리고 뭔가 아이러니 하다고 생각했던 것이 jam은 항상 차게 해서 먹었기 때문에 가열처리와는 별개라는 느낌이 들었었다. 그런데 실험하면서 가장 긴 시간을 차지했던 과정이 바로 가열처리였다. 나무주걱으로 눌러 붙지 않게 저으랴 온도 80℃이상 올라가지 않게 불 조절 하랴, 정말 덥고 팔 아팠던 기억이 난다.
그리고 jam 많이 먹으면 살찐다고 빵 먹을 때 조금만 발라 먹긴 했지만 실험하면서 이렇게 많은 설탕을 넣을지는 몰랐다. 직접 설탕 량을 재고 넣는데 “와, 이건 진짜 설탕이 반이네.” 라는 생각만 들었다. 그래도 제빵실습 후 우리 조 jam이랑 같이 먹었는데 그 어마어마했던 설탕 량은 생각도 안 나고 참 맛있게 먹었다.
이론상으로만 배웠던 jam·jelly 제조법을 직접 실험하니까 더 와 닿고 기억에 더 남는다. 힘들었던 실험이었지만 만들어서 먹고 나니 왠지 모를 뿌듯함이 밀려왔다. 집에서 다른 과일들을 이용해서 한번 만들어 보고 싶다는 생각이 들었다. 그리고 jelly는 실험해 보지 못했지만 jelly도 만들어 보고 싶다(물론 설탕 량은 반으로 줄여서!)
Ⅵ참고문헌
1. 농산식품가공학, 김재욱 외3인 공저, 문운당, P. 430∼453
2. 식약청 - 식품나라
3. 네이버 백과사전

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