잼과 젤리 제조(딸기, 사과)

소개글

잼과 젤리 제조(딸기, 사과)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 이론 및 원리
(1) 과일
1) 과일의 특성
2) 사과(apple)
(2) 잼류
1) 잼류의 정의
2) 젤리화의 원리
3) 산의 조정과 펙틴량 측정(alcohol test)
4) 잼류의 젤리점(jelly point) 결정법
5) 잼류의 제조공정 중 주의할 점
6) 잼류의 저장 중의 변화
(3) 젤라틴과 한천
1) 젤라틴(gelatin)
2) 한천

4. 실험 방법
(1) 딸기잼
(2) 사과잼
(3) 사과 젤리
(4) 포도 젤리
(5) 딸기와 귤 젤리

5. 실험기구 및 시약

6. 참고 문헌

본문내용

신맛이 많은 품종이 쓰이지만 보일드용으로는 찌꺼기 사과, 낙 과, 병충해를 입은 사과 등도 이용된다.
2) 세척 : 원료사과를 솔이나 스펀지로 잘 문질러서 흐르는 물로 깨끗이 세척하여 먼지나 농 약 등을 제거한다.
3) 박피 : 칼 또는 박피기로 사과의 껍질을 벗긴다. 그리고 산화·변색방지를 위해서 2% 소금 물 중에 담근다.
4) 심빼기 : 사과를 2등분하여 숟가락으로 씨방을 제거한다.
5) 절단 : 2등분한 사과를 다시 둘로 자른다. 이것을 1㎜ 내외의 두께로 절단한다.
6) 가당 및 농축 : 절편사과를 물이 들어있는 냄비에 넣고 처음에는 약한 불로 잠시 가열을 하고 조직이 연해질 때까지 20∼30분간 교반하면서 가열하면 진죽이 된다. 그리고 여기에 사과량의 70%에 해당되는 설탕을 3회 정도로 분할하여 첨 가하고 계속 주걱으로 저으면서 약간 센 불로 15∼20분간 가열 농축한다.
7) 끝내기 : 스푼법, 컵법, 온도계법, 당도계법 등으로 젤리점을 조사한다. 온도법은 104 , 당 도법은 65%를 젤리점으로 한다.
8) 담기 및 밀봉 : 젤리점에 이르면 가열하는 것을 멈추고 표면의 거품을 건져낸다. 식기 전 에 거품이 나지 않게 주의해 가며 병에 넣어 밀봉하고 즉시 냉각한다.
9) 살균 : 오래 보존하려면 100 에서 20분간 살균하여 냉각시킨다.
10) 제품 : 원료 사과에서 120∼130%의 제품을 얻는다.
(3) 사과 젤리
1) 원료 : 펙틴, 산, 당분이 적당한 품종으로 성숙 직전 수확한 것이 좋다.
2) 세척 : 원료 사과를 솔이나 스펀지로 잘 문질러서 흐르는 물로 깨끗이 세척하여 먼지나 농 약 등을 제거한다.
3) 절단 : 스테인레스 스틸 칼로 4등분하여 5㎜ 두께로 잘라 산화·변색방지를 위해서 2% 소 금물 중에 담근다.
4) 가열 : 냄비에 사과의 1∼1.5배 물(포도는 0.25∼0.5배, 감귤류는 2∼3배 정도 물을 넣지만 수분이 비교적 다량인 딸기 등의 과실에는 물을 넣지 않고 끓인다.)을 가하고 잘라 둔 사과를 넣는다. 70 정도에서 20∼30분간(오렌지는 30∼60분, 딸기는 2∼3분) 끓 인다. 가열은 원료의 protopectin을 분해시켜 pectin을 추출하고 그 밖의 여러 성분 을 얻는 것이 목적이며, 너무 오래 가열하면 pectin 자체가 분해될 뿐만 아니라 즙 액의 향미와 색을 나쁘게 하고 다음의 청징과정을 어렵게 한다.
5) 압착 : 가열된 과실펄프를 여과자루에 넣고 과즙과 찌꺼기를 분리한다. 찌꺼기는 물과 함 께 냄비에 다시 가열하여 2차 압착을 할 수도 있다. 그리고 추출 수율을 높이기 위 하여 압착기를 사용할 수도 있다.
6) 청징 : 착즙액이 흐리면 젤리가 투명하지 못하므로 청징공정을 거쳐 투명한 즙액으로 만든 다. 정치하여 상징액을 얻거나, 원심분리하여 상징액을 얻는다. 젤리용 과일즙액은 반드시 투명해야 하는 것은 아니다.
7) 가당 및 농축 : 과즙의 펙틴과 산, 당분을 정량해 놓고 설탕을 3회 정도로 나누어 넣으면 서 강한 불로 빨리 끓인다. 눌지 않게 저어주면서 거품은 걷어 낸다.
8) 끝내기 : 스푼법, 컵법, 온도계법, 당도계법 등으로 젤리점을 조사한다.
9) 담기 및 밀봉 : 젤리점에 이른 농축액은 깨끗이 씻어 살균한 용기에 식기 전에 담아 밀봉 한다.
10) 살균 : 오래 보존하려면 80∼90 에서 7∼8분간 살균한다(단, 농축액의 온도가 90 이상 일 경우에는 살균하지 않는다.). 그리고 찬물로 살수하여 실온으로 냉각한 후, 갈변 또는 품질이 저하되는 것을 방지하기 위하여 직사광선을 피하고 저온저장한다.
(4) 포도 젤리
성숙기 직전에 수확하여 꼭지를 따고 물로 씻은 후 포도의 0.25∼0.5배에 해당하는 물을 붓고 70 정도로 가열하여 색소 및 펙틴을 용출시킨다. 그 다음 압착기로 과즙을 짜며 포도주스를 만들 때와 같은 방법으로 주석을 제거하고 젤리로 만든다. 가당량 및 농축법은 사과 젤리와 같 이 한다.
(5) 딸기와 귤 젤리
산이 많고 색이 진한 딸기를 원료로 하며 가열 시간을 2∼3분으로 하는 이외에는 사과 젤리 의 제법에 준한다.
귤젤리는 귤즙과 한천, 설탕을 넣어 끓인 후 한천물에 밀감즙을 넣고 틀에 담아서 식힌다.
5. 실험기구 및 시약
(1) 딸기잼(strawberry jam)
딸기 500g(순중량), 설탕 350g(딸기의 70%), 가루 pectin, 물, 유리병, 스테인레스제 냄비, 나무 주걱, 숟가락, 물빼는 자루, 컵, 온도계, 굴절당도계
(2) 사과잼(apple jam)
사과 500g(순중량), 설탕 350g(사과의 70%), 가루 pectin, 물, 레몬즙 50㏄, 소금물, 스테인레스 제 냄비, 나무주걱, 숟가락, 물빼는 자루, 칼 또는 박피기, 유리병, 컵, 온도계, 굴절당도계, 솔 또는 스펀지
(3) 사과 젤리
사과 2㎏(순중량), 설탕 1.4㎏(사과의 70%), 구연산 2g, 물, 소금물, 스테인레스제 냄비, 나무주 걱, 숟가락, 여과자루(또는 압착기), 칼, 유리병, 컵, 온도계, 굴절당도계, 솔 또는 스펀지
6. 참고 문헌
(1) 농산식품가공학. 고정삼 저. 광일문화사. 2002, 237∼243pp.
(2) 농산식품가공학. 김재욱 외 3인 저. 문운당. 2002, 310∼312pp, 430∼445pp, 447∼453pp.
(3) 식품가공저장실습. 남궁석, 조효현 저. 선진문화사. 2002, 39∼47pp, 53∼56pp.
(4) 식품가공저장학. 김두진 외 5인 저. 지구문화사. 2001, 201∼205pp.
(5) 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사. 2002, 355p, 385∼393pp.
(6) 식품가공학. 송재철, 박현정 저. 유림문화사. 2000, 454∼463pp.
(7) 식품가공학. 장학길, 이영택 저. 신광출판사. 2004, 295∼297pp, 362∼373pp.
(8) 식품가공학실험. 강윤한 외 3인 저. (주)북스힐. 2003, 84∼90pp.
(9) 식품재료학. 현영희 외 3인 저. 형설출판사. 2001, 148∼150pp.
(10) 현대식품가공실험. 안용근 외 8인 저. 효일문화사. 2000, 30∼35pp.

키워드

잼,   젤리,   jam,   jelly,   딸기,   사과