조리원리의 이해 연구 보고서

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조리원리의 이해 연구 보고서에 대한 보고서 자료입니다.

목차

서론
　1. 조리의 개요
　2. 조리의 목적

본론
　1.기초 조리과학 이론
　　1) 산화
　　2) PH (수소 이온 농도)
　　3) 용해도
　　4) 거품
　　5) 냉동
　　6) 해동
　2.조리에 의한 영양소의 변화
　　1)당질
　　2)단백질
　　3)지질
　　4)비타민
　　5)무기질
　3. 식품의 저장과 냉장고 사용법
　4. 식품의 성분과 영양소

결론
　1. 후기

본문내용

조리원리의 이해 연구 보고서
목차
서론
1. 조리의 개요
2. 조리의 목적
본론
1.기초 조리과학 이론
1) 산화
2) PH (수소 이온 농도)
3) 용해도
4) 거품
5) 냉동
6) 해동
2.조리에 의한 영양소의 변화
1)당질
2)단백질
3)지질
4)비타민
5)무기질
3. 식품의 저장과 냉장고 사용법
4. 식품의 성분과 영양소
결론
1. 후기
참고
서론
1. 조리의 개요
1)요리와 조리의 사전적 의미
요리란 음식을 일정한 방법으로 만드는 일이며 그 음식 내용이 전이되어 음식물을 조제한다는 뜻으로 음식 자체를 의미하기도 한다. 조리란 여러 가지 재료를 잘 맞추어 음식을 만드는 것이며 내용이 전이되어 음식을 만든다는 뜻으로 쓰인다.
2)요리와 조리
요리는 먹기 좋게 가공한 음식 혹은 그 가공 행위, 요리는 만드는 것, 완성된 것, 만드는 방법의 기획 등의 뜻을 포함 조리에 의하여 만들어진 것을 요리라 한다.
조리는 식품이 주방에서 다시 가공되는 과정, 식품의 가식부분만을 정리하여 조리기구로 익히는 과정이다.
3)요리와 조리의 차이점
요리는 조리보다 더 넓은 의미로 요리는 조리라는 의미도 포함한다. 그에 비해 조리는 음식을 만들어 내는 기술적 의미이다.
2. 조리의 목적
1) 식품이 지닌 향과 성분을 그대로 유지한다.
2) 서로 다른 식품과 조합하여 소화흡수를 돕는다.
3) 식품을 위생적으로 취급하여 안전하게 한다.
4) 식품을 가열하여 조직을 연하게 한다.
5) 시각적으로 보기 좋게, 미각적으로 맛있게 한다.
6) 과학적 조리법으로 영양공급효과를 극대화 한다.
본론
1.기초 조리과학 이론
1) 산화
본래의 의미는 어떤 물질이 산소와 화합하는 것으로 산화물이 되는 반응을 말한다. 넓은 의미에서는 어떤 물질에서 수소를 탈취하거나 금속의 원자가 증가하는 것도 산화라고 한다. 이 산화작용은 식품을 조리할 때에는 요리의 맛이나 외관 등을 나쁘게 하고, 나아가서는 영양가를 손실시키는 경우가 많다. 그 중에도 산화되기 쉬운 것이 지방류이다. 공기 중에서 가열하면 즉시 산화되고, 산화된 것 끼리 다시 중합을 일으켜 지방류의 부패의 원인이 된다. 그리고 지방류를 오랫동안 공기에 접촉시켜 두면, 산화가 일어나 맛이 나쁘게 되고 비타민 A나 C도 산화되기 쉽다. 비타민류는 산화되면 효과가 없어진다. 마가린등에 비타민A를 첨가해도 공기 중의 산소에 의해 산화되어 효력을 상실하는 경우가 흔히 있다. 비타민C도 공기중에 접촉시키거나 알칼리성으로 하거나 또는 가열하거나 구리이온에 접촉시키면 산화가 일어난다. 또한 식품 중에 함유되어 있는 비타민C도 산화효소인 작용에 의해서 간단히 산화된다. 식품중에는 여러 가지 색소가 함유되어 있으나 이것도 산소에 의해서 산화된다. 산화된 색소는 색이 나쁘게 변색되는 경우가 많다.
2) PH (수소 이온 농도)
수소 이온 농도를 나타내는 한 가지 방법은 PH (수소 이온 농도)가 있으며 이것은 수소 이온의 mol농도의 역수의 상용대수를 말하나 농도 대신에 활동도로 쓰일 경우가 있다. PH <7의 수용액은 산성, PH> 7의 수용액은 알칼리성이며, PH의 값을 측정하는 데는 전위차측정법 및 비색측정법이 있다. 식품과 조리에 있어서는 PH의 작용에 의해서 여러 가지로 성질이 달라진다. 일반적으로 식품의 PH가 산성 일 때는 맛이 없게 느껴진다. 보통 맛있게 느껴지는 식품의 PH는 5이하가 많고 3으로 되면 산미를 느낀다. 산성이 아주 강한 것은 1이고, 알칼리성이 가장 강한 것은 14이다.
3) 용해도
일반적으로 용해도라는 것은 용액 속에 녹을 수 있는 용질의 농도를 말한다.
보통은 용액100g 중에 녹을 수 있는 용질의 양으로써 표시하거나 용매 100g 중의 용질의 양으로써 나타내기도 한다. 일반적으로 용해 속도는 온도의 상승과 함께 증가하고 용질의 상태, 결정의 크기, 교반, 삼투에 의해서도 영향을 받는다. 보통 조리에 쓰이는 설탕이나 식염 등의 조미료는 온도가 높으면 잘 녹으나 그 녹은 양이나 속도는 물질에 따라서 각각 상당한 차이가 있다.
식염은 온도가 올라가도 용해도는 별로 상승되지 않으나 설탕은 온도가 높아짐에 따라서 급속히 용해도가 증가한다. 설탕을 높인 온도에서 포화상태로 하였다가 식히면 과포화상태로 되는데, 이 때 강한 자극을 주면 미세한 설탕의 결정이 석출된다. 폰단 등은 이러한 것을 이용한 것이다.
4) 거품
거품에 의한 조리 식품으로는 미랭거, 맥주, 아이스크림 등이 있다. 이 거품은 먹을때의 촉감과 큰 관계가 있으며, 또한 액체의 표면 장력과도 관계가 깊다.
보통 액체의 표면 장력이 큰 것은 거품이 생기기 어려우나 한 번 생긴 거품은 없어지기 어렵다. 반대로 표면장력이 작은 것은 거품이 생기기 쉬우나 없어지기도 쉽다. 액체 속에서 표면장력을 낮게 하는 물질을 가하면 거품은 생기기 쉬우나 그 반면에 거품의 지속성이 짧게 된다.
거품의 표면에는 여러 가지 물질이 농축되고 흡착 된다. 예를 들면 계란 흰자로 거품을 일으키면 그 거품의 표면에는 다량의 단백질이 석출되어 결정상으로 흡착되기 쉽게 된다. 거품을 이용하는 경우, 표면장력과의 관계를 잘 모르고 조리를 하면 거품이 없어지고 식품의 맛이 감소되는 경우가 많다. 일반적으로 액체의 표면장력의 온도와 깊은 관계가 있어서 온도가 올라갈수록 저하되기 때문에 거품의 지속이 오래가지 않는다. 차게 한 맥주의 거품은 오래 지속되나 더움 맥주는 거품이 생겨도 금방 없어지는 것이 그 예이다. 맥주의 거품이 안정한 것은 그 속에 녹아 있는 단백질이나 분해물이 기체와 액체의 계면에 흡착되어 안정화 된 것이다.
탄산음료는 기포제가 함유되어 있지 않기 때문에 거품이 쉽게 소실된다. 또 sponge cake을 만들 때 계란 흰자의 수용성 단백질은 기포제의 구실을 한다.
식품에서 거품이 바람직스러운 경우도 있으나 반대로 거품 때문에 여러 가지로 불리할 때도 많다. 즉 우유를 끓일 때나 발효 제품, 두부, 물엿 등을 만들

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