주방설비론 - 요약정리

소개글

주방설비론 - 요약정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.직업의 특성과 인성관리

2.주방의 안전관리

3.기물의 구입과 관리

4.기물의 세정방법과 관리
1) Door형
2) under counter형
3) 직진형

5. 기기 및 기물의 안전관리
1) 주방 작업통로 공간
2) 조리작업대 공간
3) 작업대 높이

6.조리 시설의 효율적 배치 및 관리

본문내용

장비의 개발에 직접적으로 적용되는 내용이다. 인간 신체 일부분의 행동에 대한 연구는 기본적 운동의 5가지 성격을 갖고 활동한다. 이러한 인체활동의 성격을 규명해야만 조리작업공간 내의 활동원리를 도출하여 경제성을 검증할 수 있다.
첫째, 동시적 운동
둘째, 대칭적 운동
셋째, 자연적 운동
넷째, 리드미컬한 운동
다섯째, 습관적 운동
1) 규칙적인 행동경제
호텔 및 외식기업체들의 주방에서 조리작업을 할 때, 조리작업자들의 행동은 대부분 규칙적으로 동시성을 갖고 있으며, 반면에 자연스러운 움직임들은 조리 직무를 성취하기 위해서 필요로 하는 전체 동작의 일부분임을 묘사할 수 있다. 조리작업자들의 활동공간 내에서 전체 동작의 일부분임을 묘사할 수 있다. 조리작업자들의 활동공간 내에서 전체 동작의 형태는 조리식품을 만들어내기 위한 리듬의 형태로 종종 규칙적으로 반복하여 쉽게 이행할 수 있게 한다.
2) 습관적인 행동경제
조리작업자들의 조리업무에 있어서 동시에 일어나는 규칙적인 움직임은 조리작업의 창조성을 나타내고, 동시적이고 자연스러운 움직임들은 조리작업의 습관적인 움직임의 개발을 이끈다. 주방 조리 활동공간 내에서 습관적인 움직임들은 계속된 움직임의 반복으로 정확하게 같은 시간에 반복되는 순환을 만든다. 조리업무의 활동경제원리는 자동적 또는 습관적이든 간에 활동시간이 끝나는 곳에 집중적으로 많은 피로와 긴장을 같게 된다. 경제활동의 원리를 추구하기 위해서는 조리작업자들은 활동진행 과정에서 제일 쉽고 움직임들의 가장 기본적인 특징을 개선하여 충당해야 한다.
조리작업 경제활동에 있어서 제일 엄격한 것은 작업을 하기 위해 두 손을 다 사용하면 논리적으로 생산력이 증가하게 된다. 공부도 일할 때와 같이 같은 시간에 한 손으로 하는 것보다는 두 손을 사용하는 것이 피로를 덜어 주고 능률도 한층 더 증가하게 되며, 필요이상의 영향력도 생성된다. 따라서 주방작업을 위한 행동경제의 습관적인 원리는 두 손으로 조리작업을 진행하게 되면 생산량뿐만 아니라, 피로도 줄어들게 된다는 것이다.
인간의 신체구성발달은 행동여건에 따라서 개발되어 적절한 형태로 적용된다. 노력은 행동의 시작과 끝에 의해서 개발되어 질 수 있으며, 계속적인 신체기능의 성능에 대한 여세는 효과적으로 사용되어야 한다. 신체구성은 지속적인 행동에 의해서 동작은 멈출 수 없게 되며, 신체의 많은 직무기능은 손과 눈의 활동과 직접적으로 연관되어 진다.
3) 작업장 안전 체크리스트
칼이나 절단도구 등 예리한 것에 닿는 것을 보호하기 위해 저장창고 및 안전도구는 준비되어야 한다.
여러 음식의 얇게 썰기, 자르기, 작은 입방체로 썰기, 또는 잘게 썰기 등을 포함해 각종 도마는 미리 준비되어야 한다.
뜨거운 주방도구를 들 때 장갑이나 그릇 주머니는 준비되어야 한다.
뜨거운 음식이 복도에 배치되지 않도록 하지 않도록 하기 위한 공간이 준비되어져야 한다,
쓰레기 처리를 위한 공간 마련이 필요하다.
물이나 기타 액체로 인한 감전이 되지 않게 전기 코드는 구멍에 닿지 않도록 주의해야 한다.
작업할 곳에 적당한 감도를 준비해야한다.
물이나 스팀, 전기나 가스는 작업장에서 편리하게 조정되어야 한다.
튼튼한 장비 받침대를 사용해야 한다.
필요한 경우에 장갑, 앞치마, 보안기 같은 안전장비는 구비되어야 한다.
운반장비는 종업원의 옷에 걸리지 않도록 손수레의 위치를 확보해야한다.
작업장에서 종업원의 시야는 장비나 물건에 의해 가려지지 않도록 주의시키고 확인 해야 한다.
위험장소를 식별하기 위해 색깔을 입히는 방법도 이용해야 한다.
믹서기나 절단장비를 사용함에 있어 추진기나 이쑤시개 받이통 같은 것이 미리 준비되어야 한다.∴위생복 착용목적
①종사하는 직업의 명확한 구분
②위생적인 조리업무의 수행을 위하여
③청결한 복장상태를 유지
④식품 위생법 시행 규칙에 의해 입는다
∴주방
①조리사가 양목표(요리명, 재료, 만드는 법)에 의해서 요리를 조리 가공할 수 있는 공간
②주방의 조직을 대,중,소로 구분하지만 기본구조는 같다.
③주방의 시설, 식자재 및 주방기기, 에너지 사용은 주방운영에 많은 비중을 차지
④주방관리는 생산성 경영성과에 대한 궁극적인 달성이라면 관리 과정은 생산성 달성을 위한 수단이다.
⑤주방이란 일정한 공간을 중심으로 고객에게 제공된 요리를 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 인적 자원과 물적자원 시설적 자원을 관리하는 과정이다.
∴주방기능별 관리영역
구분
지원 주방
영업 주방
특성
모든 요리에 기본과정을 준비하여 작업장으로 지원하는 주방
지원주방의 도움을 받아 작업장별로 요리를 고객에게 제공하는 주방
종류
주요리주방(메인주방)-연회
어육가공주방, 제과제빵 주방
양식, 한식, 중식, 일식, 이탈리아식, 커피 숍, 프랑스 식당, 베트남 식당
∴전처리 주방 - 주방에서 재료를 바로 쓸수 있도록 다듬어서 만들어 내는 곳
∴소기물
칼 - 서양(쓰는 용도에 따라 종류가 다양), 메모 추첩도 항상 휴대(소기물로 포함)
∴시설위생 목적
①위생적인 음식생산
②각종 장비에 청결 관리로 시설생명의 연장
③식자재의 안전한 유지보관 및 원활한 사용
④주방청소는 위생적인 주방관리 냉장고, 냉동고, 기기류, 기물류 청소
1)냉동, 냉장고 청고 - 내부는 전기를 끄고 물을 뿌린다.
청소한 다음 물기가 완전히 마른 다음 넣는다.
2)기기류 - 사용후 깨끗이 닦는다.
- 기계부속품에 물이 들어 가지 않도록 한다.(곰팡이 세균이 없도록 하기 위해)
- 튀김기는 매일 기름 제거
- 스팀솥은 물기가 남지 않도록 청소한다.
3)기물류 - 소기물은 걸어 놓는다.
- 주방냄비는 정기적으로 청소한다.
- 오븐 내부는 자주 청소한다.
- 금속 재질인 아닌 알루미늄은 과도한 열을 주지 않는다.
- 칼은 제자리에 보관한다.
- 도마는 사용 후 물기를 제거한다.(나무 도마일 경우 일광 소독을 한다.)
- 모든 기구나 기물은 땅바닥에 놓으면 안 된다.
4)기타류 - 잔밥과 쓰레기를 분류하여 뚜껑을 덮어 놓는다.
- 하수구 청소는 주기적으로 한다.
- 덱트는 주기적으로 청소
- 도자기류가 금이 가거나 깨지면 쓰지 않는다.
- 폐유는 따로 관리
- 주방에서 담배 피우거나 침을

키워드

직업의 특성과 인성관리,   주방의 안전관리,   기물의 구입과 관리,   기물의 세정방법과 관리,   기기 및 기물의 안전관리,   주방,   주방설비,   식재료