[식품화학] 유지의 자동산화

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[식품화학] 유지의 자동산화에 대한 보고서 자료입니다.

목차

유지의 자동산화

　1. 반응 Mechanism
　　1) 초기반응
　　2) 연쇄반응
　　3) 종결반응

항산화제(Antioxidants)

　1. 작 용 기 구
　2. 항산화제의 종류
　　1) 자연항산화제
　　2) 합성항산화제
　　3) Synegist


유지의 화학적‧물리적 성질

Ⅰ.유지(oil and fat)
　정의

Ⅱ.유지의 물리적 성질
　1. 융점(melting point)
　2. 동질이상현상(polymorphism)
　3. 용해성(solubility)
　4. 비중(speciffic gravity)
　5. 발연점(smoking), 인화점(flash point), 연소점(fire point)
　6. 점도(viscosity)

Ⅲ.유지의 화학적 성질
　1. 산가(acid value)
　2. 비누화가(saponification value, 검화가)
　3. 요오드가(iodine value)
　4. 라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)
　5. 폴렌스케가(Polenske value)
　6. 아세틸가(acetyl value)
　7. 헤어너가(Hehner value)
　8. 과산화물가(peroxide value)

본문내용

현저하게 증가하므로 건성유 등에서는 중합이 진행됨에 따라 점성도는 커진다. 유지의 비열(比熱)은 0.44∼0.51, 연소열은 8,860∼9,500kcal이다.
일반적으로 유지의 분자량이 증가하면 연소열이 커지는데 연소열이 가장 큰 것은 피마자유이다. 유지는 소수의 특수한 것을 제외하고 광학적으로 비활성이거나, 극히 작은 광회전성을 나타낸다.
Ⅰ.유지(oil and fat)
정의
유지는 일명 중성지방이라고도 하며 상온에서 액상으로 존재하는 것을 유(oil)라 하고, 고체로 존재하는 것을 지(fat)라고 한다. 자연계에 존재하는 유지는 글리세롤(glycerol)에 3분자의 지방산이 에스테르(ester) 결합된 트리글리세리드(triglyceride)의 형태로 존재하며, 또한 결합된 3분자의 지방산은 같은 종류인 경우는 거의 없고 다른 종류의 지방산이 결합한 형태인 혼합글리세리드(mixed glyceride)이다.
즉, 천연유지는 여러 종류의 지방산으로 된 트리글리세리드를 주성분으로 하는 혼합물이며 서로 다른 종류의 유지의 특성은 공통적인 성분인 글리세롤이 아니라 그 구성지방산의 종류에 따라서 유지의 물리화학적 성질이 달라진다.
식물성 유지는 상온에 방치했을 때 건조하는 것을 건성유(요오드가 130 이상), 건조되지 않는 것을 불건성유(요오드가 100이하), 그 중간의 것을 반건성유(요오드가 100~130), 그리고 사온에서 고체 상태로 존재하는 것을 식물성 지(fat)로 분류한다. 요오드가가 130 이상인 건성유는 불포화도가 큰 지방산을 많이 가지고 있으며, 요오드가가 100 이하인 불건성유의 경우에는 포화지방산을 많이 가지고 있다.
동물성유지는 육산동물유지와 해산동물 유지로 구분하고 그 성상은 상당한 차이가 있다. 육상동물유지는 의 지방산(palmitic acid, oleic acid, stearic acid)을 많이 함유하고 요오드가 적으며 해산동물유지는 이상의 불포화지방산을 많이 함유하고 있으며 요오드가가 크다. 해산동물의 간유는 비타민 A, D의 공급원으로도 중요하다.
Ⅱ.유지의 물리적 성질
1. 융점(melting point)
유지는 단일 화합물이 아니므로 일정한 융점을 나타내지 않는다. 식물성 유지처럼 불포화지방산을 많이 포함하는 것은 융점이 낮아 상온에서 액체이며 동물성유지는 불포화지방이 적어 상온에서 고체이다. 또 단일 glyceride보다 혼합 glyceride가 한층 융점이 낮아진다. 융점은 마아가린, 초콜렛등의 입에서 녹는 정도의 기호성에 관계하는 중요한 성질이다. 식용유지는 융점이 낮은 것이 좋으며 소화흡수면에서도 유점이 낮은 유지가 좋고 융점이 사람의 체온보다 높으면 입속에서 녹지 않으므로 나쁘다. 포화지방산은 탄소수의 증가에 따라 융점은 높아지고 불포화지방산은 일반적으로 2중 결합의 증가에 따라 융점이 낮아진다.
유지의 융점
유 지
융 점(℃)
양 지
44 ~ 51
우 지
40 ~ 50
돈 지
36 ~ 46
계 지
33 ~ 40
인 지
17 ~ 18
tristearin
71.5
tripalmitin
66.5
triolein
-6.0
2. 동질이상현상(polymorphism)
지질은 굳어질 때 분자의 구성형태(packing)에 따라 여러 모양의 결정을 형성할 수 있고 그 모양에 따라 융점(melting point)과 안정도에 차이가 생긴다. 녹는 점이 가장 낮은 것을 형 이라 하며, 결정이 미세하고 크림상태를 보인다. 녹는 점이 노은 것은 형 이라 하며 결정이 크고 면이 거칠고 중간상태의 것을 형 이라 한다. 이와 같이 하나의 지질이 여러 가지 결정을 갖는 것을 동질이상(polymorphism)이라 한다.
이러한 결정형이 쇼트닝, 마가린의 물성과 working quality에 여러 가지 영향을 미치고 있는데, 예를 들면 쇼트닝의 상품 가치를 저하시키는 입상화(grain)는 동질이상현상과 밀접한 관계가 있고, 또 초콜렛, 버터크림 제조시 크림성에 영향을 준다. Hoerr는 이러한 결정형의 크기를 쇼트닝에서 실험 하였는데 그 결과는 다음과 같다.
5 정도 투명한 판상이나 불안정하여 전이하기가 쉽다.
1 정도의 미세한 침상의 결정이다.
Intermediate-form
3~5 정도로써 응집성을 갖는다.
25~50의 굵은 결정체로서 aging중에 100 이상의 크리고 커지며 응집하면 1mm 이상의 덩어리가 생긴다.
동질이상형의 단면구조는 그림 4-4와 같다. 형에서 사슬축은 불규칙하고 결정은 6각형(hexagonnal)이며, 에서는 서로 반대방향으로 되어 있고 결정은 삼사결정계(triclinc)이다. 동일 트리글리세리드(triglyceride) 내에서 융점은 > > 의 순이다.
3. 용해성(solubility)
유지는 물이나 알콜에는 잘 녹지 않고 벤젠(benzene), 에테르(ether), 클로로포름(chloroform),4염화탄소()등의 유기용매에는 녹는다. 유지가 물에 용해되지 않는 것은 지방산의 carboxyl기가 glycerol의 수산기와 ester 결합으로 소수성이 되기 때문이다. 한편 동일한 용매에 대해서는 저급지방산이 많을수록 또 불포화지방산이 많을수록 유지의 용해도는 증가한다.
4. 비중(speciffic gravity)
유지의 비중은 일반적으로 15℃에서 측정하는데, 불포화지방산이 많을수록 또 저급지방산이 많을수록 유지의 비중이 크다. 한편, 같은 유지라 해도 고체상태의 유지와 액체상태의 유지의 비중의 차이가 크기 때문에 한 유지 속의 고체성분과 액체성분의 비율을 결정하는데 비중이 이용된다. 그러나 식품 중에 존재하는 유지는 일반적으로 0.910~0.970의 범위를 갖으며 유지들 사이의 비중의 차이가 별로 크지 않기 때문에 실질적인 가치는 별로 없다.
유지의 비중
종류
비중(15.0℃)
종류
비중(15.0℃)
불건성유
0.913~0.925
식물지
0.915~0.975
반건성유
0.921~0.936
동물지
0.915~0.964
건 성 유
0.923~0.943
해산동물유
0.915~0.938
5. 발연점(smoking), 인화점(flash point), 연소점(fire point)
유지를 가열하여 온도가 상승하면 유지가 분해되어 표면에서

키워드

식품화학,   유지,   자동산화,   항산화제,   물리적 성질,   화학적 성질