[관광 경영 분석 연구] 식당경영에 관한 연구

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목차

[관광 경영 분석 연구] 식당경영에 관한 연구


목차

1. 식당의 개념과 종류

2. 식당경영에 필요한 조건과 법규의 조항

3. 식당조직관리와 직제별 업무 및 인사관리

4. 전문요원의 자격


5. 상품관리

본문내용

비스맨으로서의 소임을 다하는 것은 자신에 대한 고차원적 평가, 자신의 인간성 확립, 이익과 관련이 있다.
가장 중요한 것은 자신이 종사하고 있는 직업의 사회적인 의무를 충분히 인식하고 자부심을 가지며 마음에서 우러나오는 참 마음가짐을 생활과 연결시켜 참다운 인간으로 성장해 간다는 것이다.
서비스맨이 할 수 있는 모든 배려를 모든 고객에게 차별 없이 제공하려면 무엇이 최선의 방법일까 하는 것을 항상 고객의 입장에서 깊이 생각 하고 실행해야 한다. 과거의 종사원들은 고객이 묻는 말에만 대답했으나 이제 고객과의 대화가 필요해짐에 따라 충분히 대응할 수 있는 서비스 자세를 갖추어야 한다. 예의 있는 태도, 분별있는 말솜씨로 고객과 알맞은 커뮤니케이션 서비스를 행함으로써 진정한 일류 서비스맨이 될 수 있을 것이다.
1) 서비스맨의 기본 요건
서비스맨의 기본요건은 끼끗하고 예의 바르며 신속하고 경제관념이 투철하여 자기의 위치, 의무, 역할, 보람 등을 숙지함으로써 자신의 가치관을 판단하고 보람과 긍지로서 맡은바 임무를 수행하는 것이다.
* 청결성 : 공공위생, 개인위생에 만전을 기한다.
* 환대정신 : 고객 접대 시 정신적 서비스가 결여되면 숙달된 서비스는 될 수 있지만 질 좋은 서비스는 될 수 없기 때문에 정신의 바탕, 즉 환대정신이 바탕에 깔려 있어야 한다. 환대정신이란 고객이 만족하는 모습을 보고 스스로 기뻐하며 만족을 느끼는ㄴ 정신이다. 진정으로 고객의 기쁨이 자신의 기쁨이라고 생각 할 때 일하는 보람이 있고 일이 보람의 원천이 된다.
* 경제성 : 종사원 하나하나의 절약자세로 분담된 자기분야에 관해서 자기 스스로가 책임을 지고 관리 통제한다는 입장에서 모든 업무를 처리하며 비품과 소모품 및 기물관리의 철저를 기하고 원가 절감의식에 주의를 기울인다.
* 효율성 : 능동적으로 업무를 처리하여 지정된 음식과 알맞은 서비스가 적시에 적절하게 제공되어야 한다. 왜냐하면 이것이 실행되지 않으면 훌륭한 상품일 지라도 가치를 상실하게 되기 때문이다.
* 정직성과 신뢰성 : 경영자와 종업원간의 원만한 관계를 형성해야 한다.
2) 서비스맨의 일반수칙
식당 서비스의 수칙이란 서비스맨이 고객에게 서비스를 제공할 때 고객의 요구사항과 욕구를 최대로 충족시킬 수 있도록 고안된 일종의 행동절차에 관한 규칙이며 최대의 서비스를 제공하기 위한 표현방법이라 할 수 있다.
* 플레이트에 담겨진 요리는 고객의 오른쪽에서 오른 손으로 서브 한다.
* 모든 음료도 고객의 오른쪽에서 오른손으로 서브한다.
* 음식이 플래터에 담겨 나올 때는 고객의 왼쪽에서 오른손으로 서브한다.
* 고객이 도착하기 전 모든 집기류와 테이블 세팅을 준비 하고 고객의 도착 후를 대비한다.
* 고객이 손을 사용해야 하는 요리를 제공 할 때는 반드시 핑거 볼을 제공한다.
* 쥬스나 스프 볼을 서브시에는 가급적 언더라인을 받쳐 준다.
* 집기류는 반드시 트레이나 큰 전비세 냅킨을 깔고 운반한다.
* 요리의 운반시에는 반드시 무게 중심을 잡고 걸으며 서두르지 않는다
* 서비스의 순서는 여자 우선, 연장자 우선, 주빈 우선의 관례를 따른다.
* 처음에 세팅한 서비스 플레이트는 주요리 서브 직전에 치운다.
* 디저트를 서브하기 전에 디저트에 필요한 기물과 글라스류를 제외한 모든 기물은 치우고 정돈한 다음 서브한다.
* 고객의 요청이 있을 때만 테이블에 계산서를 갖다드리고 고객을 초대한 경우에는 고객들이 합계금액을 눈치 채지 못하게 조용히 주최자에게 알려준다.
* 식사 전의 서비스 정신을 계속 유지하여 고객의 전송 때 까지 일관성을 유지한다.
5. 상품관리
1. 식음료 상품의 정의
일반적으로 상품이라 함은 제품이 소비자의 손에 들어갈 때까지의 과정에 있는 재화나 서비스 즉 제품이 교환가치를 지지고 유통되는 과정을 의미한다. 식음료 상품은 인적, 물적 서비스와 그 장소에 어울리는 시설과 분위기로 구분되는데 식음료 서비스는 대가를 받고 가치를 받고 판매하는 상품이며 고객은 대가를 지불하고 사는 것이다. 또한 식사나 음료를 판매하여 수익을 올리면서 다종 다양한 영업을 하는 것을 의미하는데 여기에는 여러 가지 종류의 상품이 포함되나 특별히 먹고 마시는 상품들이다. 즉 숙련된 종사원이 고객에게 판매가능한 식사나 음료 및 과자류, 케익류, 빙과류를 통틀어 호텔 식음료 상품이라고 정의 할수 있다. 일반 대중에게도 이용되는 공적인 공간으로 알려 지고 있다. 최근에 호텔숙박객들은 호텔 내의 레스토랑을 이용하는 빈도가 점차 낮아지고 있어서 전체적인 호텔의 상품 구성의 다양성이 요구되고 있다. 호텔 상품은 형태에 따라 공간이나 종사원, 시설, 위치 등의 유형적 구성요소와 서비스, 가격, 분위기 등의 무형적 구성요소가 있다.
2. 호텔 식음료 상품의 특성
식음료 상품의 특성은 크게 두가지로 나눌수 있다. 즉 생산면에 있어서의 특성, 판매면에 있어서의 특성으로 분류할 수 있다.
첫째 : 생산면에 있어서의 특성 - 계획생산이 불가능하다, 생산과 판매가 동시에 발생한다, 주문생산을 원칙으로 한다, 상품의 단일화 및 표준화가 곤란하다.
둘째 : 판매면에 있어서의 특성 - 장소적 제약을 받는다, 상품의 부패성을 가진다, 인적 서비스가 동반된다, 반품과 재고가 없다, 유통과정이 없다, 메뉴에 의한 판매다.
<호텔 식음료 상품의 특성 비교>
학 자
식음료 상품의 특징
오정환(1993)
생산면: 생산과 판매가 동시에 발생, 주문생산, 수요예측이 곤란, 이익 폭이 크게 발생
판매면: 장소 및 시간적 제약, 상품의 부패성과 인적 서비스의 의존성, 메뉴에 의한 판매, 현금판매, 식당의 건물과 제반 시설, 무드의 영향
유정남(1998)
생산관리면: 생산과 판매가 동시발생, 주문생산원칙,수요예측이 곤란,식당의 이익의 폭이크다.
판매관리면: 장소적 제약, 시간적 제약, 상품의 부패성, 인적 서비스의 의존도가 높다, 메뉴에 의한 판매, 식당의 구조와 분위기의 영향, 현금판매.
이정자(1993)
생산성의 제약, 상품의 특징인 부패성 및 시간적 제약, 인적 서비스에의 의존도, 메뉴에 의한 판매.
박현지(1993)
생산과 판매가 동시에 발생, 한 가지 자재로 여러 제품의 생산 가능.

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