메뉴 가격 결정이론, 손익 계산, 손익분기점, 메뉴 가격 결정방법, 가격 결정에 미치는 영향, 개념, 요소, 전략, 종류, 구성, 특징, 현황, 관리, 시사점, 총체적 조사분석
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소개글

메뉴 가격 결정이론, 손익 계산, 손익분기점, 메뉴 가격 결정방법, 가격 결정에 미치는 영향, 개념, 요소, 전략, 종류, 구성, 특징, 현황, 관리, 시사점, 총체적 조사분석에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

낮은 판매량과 낮은 식료원가로서 선호도가 낮고 이윤이 높은 품목의 경우에는 중간이윤을 가산하는 것이 바람직하다.
- 메뉴판매량에 따른 선호도를 고려한 메뉴 이윤가산법은 다음과 같다.
나) 목표수익률법
- 목표수익률법은 일정한 목표의 생산량에서 총원가에 예정된 수익률을 가산함으로써 가격을 결정하는 것을 의미한다.
- 외식산업 매니저가 작년 매출액을 기준으로 총원가를 계산한 후 수요 및 선호도를 고려하여 영업이익을 결정하는 것이 목표수익률법이다.

(2) 수요지향적 가격결정방법
- 이것은 원가보다 소비자의 수요를 근거로 가격을 결정하는 방법이다.
- 각 가격에 따른 수요량을 추정하여 매출액에 따른 이익이 최대가 되도록 가격을 결정한다.
가) 인지된 가치에 따른 가격결정법
- 인지된 가치에 따른 가격결정법은 소요기준 가격결정법이라고 불려지며, 제품의 인지가치에 근거를 둔다.
- 이는 판매자의 원가수준이 아니라 구매자의 지각가치를 가격결정의 출발점으로 하고 있다.
나) 수요차별에 따른 가격결정법
- 수요에 기초한 가격결정의 한 가지 방법은 시장별 가격차별법으로 불려지기도 하는데, 이것은 하나의 제품이 두 개 혹은 그 이상의 다른 가격으로 판매되는 것을 말한다.
- 고객에 따라, 장소에 따라, 시간에 따라 시장을 세분화하여 차별적 가격을 적용한다.
- 가격결정법을 적용하기 위한 기본조건
- 각 세분시장은 자체의 고유한 수요곡선을 가져야 함.
- 각 세분시장에 책정된 가격은 차별화를 위해 투입된 광고비 및 특별비용을 포함하여 적절한 이윤이 보장되어야 한다.
- 식음료업장에서 차별적 가격을 적용하여 수요가 적은 낮 시간에 가격을 싸게 하는 정책은 수요차별에 따른 가격결정법이라고 하겠다.
다) 유인가격설정법
- 촉진가격이라고 하는데, 여러 상품을 취급하는 연쇄점이나 백화점에서 특정상품을 고객유인용 상품으로 하여 가격을 싸게 함으로써 다른 상품의 구매를 유도하는 전략이다.
(3) 경쟁지향적 가격결정법
- 경쟁 지향적 가격결정법은 제품의 원가나 수요보다도 경쟁업자의 가격을 기준으로 가격을 결정하는 방법이다.
- 이 방법의 특징은 가격결정시 제품의 원가나 수요보다는 경쟁기업의 가격변동을 더 중요하게 고려한다.
가) 가격선도제
- 가격선도제는 동일업계에서 가격변화에 가장 영향력 있는 기업인 가격선도자에 의해 가격이 결정되는 형태를 말한다.
- 이러한 가격결정은 독점상태 하에서 가격선도자에 의해 나타나게 되며, 가격을 추종하거나 모방하는 가격을 추종가격 또는 모방가격이라 부른다.
나) 적정가격
- 적정가격은 경쟁업체의 가격과 비교하여 적정수준이라고 판단되는 경영자의 주관적 가격결정방법을 말한다.
다) 최고가격
- 최고가격은 경영자가 임의로 고객이 지불할 수 있는 가장 높은 가격 결정을 하는 방법이다.
라) 특매가격
- 특매가격은 주력품목의 가격을 인하하여 고객을 끌어 들인 다음 이윤을 남기기 위하여 다른 품목에서 높은 가격을 받는 방법이다.
마) 가격입찰가격결정법
- 가격입찰가격결정법은 단체급식을 목적으로 업체에서 경쟁 입찰에 의해 제품의 가격을 결정하는 것이다.
바) 시장점유율확보 가격결정법
- 침투가격은 자사의 상품을 처음 소개하는 경우에 소비자들이 자사가 제시하는 침투가격이면 기존 사용하던 상품을 포기하고 자사상품을 구입 할 것이라는 전제하에서 시도하는 가격설정법이다.
- 기존업체에서 시장의 침투를 막기 위하여 가격을 인하시키면 가격경쟁이 심화된다.
사) 관습적 가격설정법
- 소비자들이 일반적으로 인식하고 있는 가격으로서 한두 기업에 의하여 가격이 결정되는 것이 아니라, 기업들이 사회관습에 의해 관행되는 가격이다.
- 이는 비슷한 규모와 서비스를 제공하는 레스토랑에서 흔히 나타나는 경우가 많다.
5. 가격결정에 미치는 영향요인
- 책정된 금액은 레스토랑 수입의 유일한 근원이므로 메뉴상의 음식가격들은 레스토랑의 성패를 결정하는 것이다.
- 메뉴의 가격결정은 하나의 수익계획절차이다.
- 메뉴가격들은 수요탄력성에 곡선에 의해서도 조정된다.
- 가격의 변화는 매출량에 영향을 미친다.
- 성공적인 가격결정이란 고객이 지불할 수 있는 가격의 상품과 수익을 남길 수 있는 상품을 의미한다.
- 레스토랑에서 고려하는 가장 객관적인 변수들을 정리하면 다음과 같다.
수요의 탄력 : 메뉴에 제공되는 아이템과 가격, 질, 그리고 기타 환경의 변화는 수요를 증가 또는 감소시킬 수 있다.
고객이 인지한 가치: 흔히들 모든 상품에는 3가지의 이미지가 있다고 한다. 그 첫 번째가 상품의 실제 이미지, 그 두 번째가 그 상품이 이렇게 평가되었으면 하고 바라는 이미지, 그리고 마지막이 다른 사람이 그 상품을 평가한 이미지다.
경쟁: 가격결정에 가장 큰 영향을 미치는 변수로 알려져 있다.
정부의 규제 : 가격자율화 이후에도 물가안정과 과소비억제정책의 일환으로 정부로부터 상당한 규제를 받고 있다.
위치: 레스토랑이 위치한 장소에 따라 가격은 큰 영향을 받는다.
서비스 타입: 음식을 고객에게 제공하는 서비스방식뿐만 아니라 고객에게 제공하는 유형, 무형의 서비스의 종류와 질도 가격결정에 영향을 미친다.
질과 맛: 음식의 질은 이용하는 식자재의 신선도와 질, 조리방식, 생산부서와 판매부서 종사원의 기능 정도 등에 따라 가격결정에 영향을 미친다.
매출액: 레스토랑의 규모와 예상매출액도 가격결정에 영향을 미친다.
제비용: 고객에게 제공할 유형, 무형의 상품을 생산하는 데 소요되는 비용은 가격결정에 지대한 영향을 미친다.
식료원가: 가격결정에 가장 영향을 많이 미치는 것이 식료원가이다.
생산방식: 중앙주방 시스템이냐, 혹은 단일주방 시스템이냐에 따라, 또는 사용하는 식자재가 완제품, 또는 반제품이냐 등도 가격결정에 큰 영향을 미친다.
가격정책: 사전에 설정한 가격정책도 가격결정에 영향을 미친다.
원하는 수익률: 영업을 통하여 얼마의 수익률을 기대하느냐에 따라서도 가격결정은 영향을 받는다.
가격수준과 가격폭: 사전에 설정된 가격수준과 가격의 폭, 그리고 가격점과 가격점간의 차이 등도 가격결정에 지대한 영향을 미친다.
식자재의 공급시장: 식자재 공급시장의 위치와 조건은 가격결정에 커다란 영향을 미친다.
  • 가격3,000
  • 페이지수21페이지
  • 등록일2012.06.27
  • 저작시기2012.6
  • 파일형식한글(hwp)
  • 자료번호#764824
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