식품 저장학 (식품의 변질요인 정리)

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식품 저장학 (식품의 변질요인 정리)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

<식품의 변질 요인>
1. 수분에 의한 변질
2. 산소에 의한 변질
3. 저온에 의한 변질
4. 가열에 의한 변질
5. 생물에 의한 변질
6. 미생물에 의한 변질
7. 효소에 의한 변질
8. 비효소적 갈변
9. 전분의 노화

본문내용

herol(비타민E), sesamol(세사몰), flavonoid
-인공 항산화제 : 인위적으로 페놀기를 달아놓음
BHT(butylated hydroxy toluene)
BHA(butylated hydroxy anisol)
propyl gallate(몰식자산 프로필) - 방부제로 사용
-산화억제효과를 증가시키는 물질 : 효력증강제 (synergist)
ascorbic acid(비타민C), citric acid(구연산), phytic acid, methyl mercapto,succinic acid 등
⑦ 지방이외의 식품성분의 산화
-감귤류 등의 정유가 terpene계(방향족고리) 탄화수소의 산화에 의한 이취현상
-비타민류의 산화에 의한 감퇴
-중합에 의한 착색현상
3. 저온에 의한 변질 - 특정식품에 한해서
→ 15℃이하에서 하는 저장 : 저온저장
① 미생물증식 억제
② 효소활성 억제
③ 식품성분간의 화학반응 억제
⇒ 식품의 변질을 어느 기간까지 방지
1) 동물조직의 저온단축
- 도살 직후 0~5℃로 갑자기 온도를 내리면 임파장의 그물망조직이 칼슘이온의 분배능 력을 상실하게 해서 근육수축이 일어난다(사후경직) ⇒ 고기가 질겨짐, 품질저하
2) 냉해
-열대, 아열대 식물은 opt. storage temp 저장시 생리체계의 혼란
우리나라 냉장고 온도(4℃)
“최적저장온도“
① 열대식물 세포벽 : 녹는점이 높은 포화지질↑↑
저온에 두면 고체상태, 세포막에 이상이 생김
→효소가 나와서 화학반응을 일으켜 부패시킴
② 온도가 내려감에 따라 탈수 : 지질에 수화된 물이 뭉침
→지질과 단백질도 뭉쳐서 고체가 된다
③ 단백질, 효소의 불활성화
-냉해현상 : 갈변, 붉은 반점, 표면손상, 과도한 부패, 더이상 익지×
해결법 : 냉해가 일어나지 않는 가장 낮은 온도에서 저장(단시간)
예) 바나나 14.4℃
사과, 배 1℃
3) bread stailing
- 식빵의 노화
<얼리는 속도에 의한 얼음결정의 위치>
slow freezing
분당 1℃이하의 온도만큼 하강
rapid freezing
분당 1℃이상의 온도만큼 하강
얼음 입자가 주로 세포막 외에 위치
결정이 크고, 모양이 다양
최대변형이 일어남
냉동 상태 시 찌그러진 모양
⇒식품의 품질이 저하
세포 밖이 더 먼저 얼기 시작(용질의 농도가 낮기 때문) → ice crystal이 형성되기 위해 세포 안의 물이 세포 밖으로 빠져나감 → 세포 안에는 물이 남지 않음
ex) 소고기
해동 시 변화
1. 없던 피가 생긴다 (육즙)
→ 근육 속의 헤모글로빈 색소가 물과 함께 나옴
2. 조직이 질겨짐
얼음 입자가 세포 내, 외 비슷하게 분포
결정이 작고, 모양이 균일
최소변형이 일어남
냉동 시 모양의 변화가 최소
세로 안과 밖의 이 골고루 얼기 시작해서 최종적으로 변화가 적다.
소고기 해동 시 육즙↓, 손상이 적다
1. 동결점 이상의 저온에서 식품변질(0~10℃)
(1) 냉장장해 (=냉해)
- 일반적으로 모든 식품의 생명현상은 0℃부근에서 완만
→ 온도저하의 영향을 받아 효소의 활성과 효소계의 반응이 감소되고 마지막에는 대사 평형까지 그 균형이 상실되어 평상대사현상이 정지되며 냉장장해가 나타남
2. 동결점 이하의 저온에서 식품의 변질
(1) 동결의 영향
1) 식품의 조직구성과 특징 (조직구조에서)
조직질 식품
소립질 식품
분상 심품
(설탕, 소맥분)
분산계 식품
(당액, 우유, 달걀)
동결했을 때 분산질은 농축되고 입자는 응집하여 큰 덩어리가 되고 기포는 결합하여 큰 기포가 되므로 해동 후 동결 정 식품과 대단히 다른 상태로 된다
2) 우유와 유제품
- 동결 저장 후 해동하면 지방의 유화상태가 파괴되어 해동된 우유에 지방피막이 형성
지방 피막은 지방함량이 많을수록, 동결합수량이 많을수록 증가
- 우유, 농축유를 동결저장하면 단백질의 연상 또는 괴상 침전물이 생성
3) 난황
- -6℃ 이하의 온도로 동결하면 gel화 되어 해동 후에도 paste상태
- 저온일수록 난황의 점도가 증가
4) 육류
- 근육 동결하여 해동하면 drip(해동 후 유출되는 액체들)이 유출되는데 이것은 근육 조직이 급속동결 될 때 세포 내에 얼음 결정이 생성되어 염류의 이온강도증대에 따른 단백질의 화학적 변화와 더불어 세포의 기계적 손상이 일어나기 때문
- 어류 동결시켜 해동하면 drip이 유출되고 이 어육을 가열한 것은 관능적으로 단단하 고 건조하여 향미의 감소를 느끼게 한다
어육의 유연도(단단한 정도) 감소와 향미의 변질은 동결보다 저장 시에 일어나는 것 이며 어육의 품질노화는 냉동 저장기간이 길수록, 저장온도가 높을수록 크며 향미의 변질은 산화에 의한다
- 소, 돼지, 양고기의 동결에 의한 변화는 어육보다는 적지만 가장 변화가 큰 것은
해동에 의한 drip 이 유출되는 것이다
5) 농산물 (식물들)
- 동결 시 빠져나갔던 수분이 해동 시 다시 세포 안으로 흡수되지 않으므로 식물조직 은 연화(뭉그러지는 현상)
(2) 변질의 요인
1) 동결에 의한 변질
① 기계적 손상 : 식물조직의 손상이 더 크다 ex) 콜라 얼리면 터지는 것
② 용존물질의 농축 : 완만동결은 급속동결보다 농축에 의한 영향을 크게 받는다
용질부터 녹는다 (쿨피스 얼린거 녹여먹을때)
ex) 잣 얼리는 것
2) 저장 중의 변질
- 동결저장 중에 조직과 향미를 변화시키는 요인이 존재하며 승화에 의한 수분 손실 로 변화가 촉진, 적당한 포장과 저장온도로 최소한의 방지할 수 있다
① 조직
-
② 색소와 향미
- 식품에 함유되어 있는 색소와 향미성분은 특수물질이나 특수물질의 혼합체이며 저온에서도 안정성이 없어 변화한다
③ 효소
- 채소는 전처리 과정(삶기)에서 효소가 실활되지만 냉동저장 중에 효소가 부활되는 것이 냉동 green peas에서 인정되었고 효소인 peroxidase는 ·196℃에서도 실활되 지 않았다
④ 건조
- 저장되어 있는 냉동식품은 수분을 상실하여 중량이 감소할 뿐만 아니라 식품
내부의 수분도 승화하여 식품 내부까지 산소가 접촉하여 산화는 촉진 된다
- 동물성 식품의 표면에는 소위 냉동변질(freezer burn)이라고 부르는 황갈색반점이 생기며 노화 한다
⑤ 온도변동
(3) 해동에 의한 변질

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식품저장학,   식품의 변질요인,   저장학,   변질