(식품저장학) 식품 저장성 향상 기술

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(식품저장학) 식품 저장성 향상 기술에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식품 저장성 향상 기술
실태 조사
- 식품첨가물(보존료, 산화방지제) -


I. 서론

II. 본론
　1. 식품첨가물의 분류
　　1) 보존료
　　　가) 보존료의 조건
　　　나) 보존료의 종류
　　2) 산화방지제
　　　가) 종류
　2. 사용 실태 조사
　　1) 과실주
　　2) 당류가공품
　　3) 절임류(단무지)
　　4) 마가린
　　5) 마요네즈
　　6) 면류
　　7) 빵류
　　8) 식육가공품
　　9) 소스류
　　10) 캔디류
　　11) 기타

III. 결론

I. 참고문헌

본문내용

/kg 이하
캔디류
‘캔디류’라 함은 식물성원료나 당류, 당알코올, 앙금 등을 주 원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 성형 등 가공한 것을 말하며, 캔디류에는 사탕, 캐러멜, 양갱, 젤리 등이 있다.
동클로로필, 동클로로필린칼륨, 동클로로필나트륨, 아세설팜칼륨, 이초산나트륨 및 피마자유의 사용량이 각각 설정되어 있다. 피마자유는 이형제로 사용을 허용하고 있다. 식용색소적색제2호(알루미늄레이크 포함), 스테비올배당체, 효소처리스테비아의 사용을 금지하고 있다.
제품명
스카치캔디발효버터
유형
캔디류
첨가물
비타민E
용도
산화방지제
규격
없음
기타
제품명
곡물이야기 자연이 키운 귀리
유형
체중조절용 조제식품
첨가물
d-토코페롤
용도
산화방지제·영양강화제
규격
제한 없음
제품명
치즈스틱 오리지널
유형
기타가공식품
첨가물
소르빈산
용도
합성보존료
규격
자연치즈, 가공치즈 : 3.0g/kg 이하
제품명
핫다리
유형
조미건어포류
첨가물
소르빈산칼륨
용도
합성보존료
규격
어육가공품 : 2.0g/kg 이하
결론
식품첨가물은 식품에 있어 소비자들이 민감하게 반응하는 요인 중 하나로써 많은 소비자들이 식품첨가물의 섭취는 건강에 해롭다고 여겨 첨가물이 없는 음식을 선호한다. 그럼에도 식품의 효과적인 저장성 향상에 대한 식품첨가물의 기여는 결코 무시할 수 없다. 식품의 저장성 향상을 위해 이용되는 대표적인 식품첨가물은 부패 원인이 되는 미생물의 증식을 효과적으로 억제하여 부패를 방지하는 보존료와 식품의 가공, 유통, 저장 중에 일어나는 품질 저하, 특히 지질에 대한 산패를 지연시키는 산화방지제인데, 이 두 물질은 식품의 품질을 저하시키는 요인을 통제하여 식품의 저장성을 향상시킨다.
식품첨가물이 실제 어떤 식품의 저장성 향상을 위해 이용되고 있는가를 조사하기 위해 접근성이 용이한 마트를 방문하여 유통 중인 상품들을 조사하여 본 결과 발견할 수 있던 식품은 포도주, 시럽, 단무지, 마가린, 식육가공품, 빵 및 즉석조리식품 등이었다. 이중에서 가장 많이 사용된 첨가물은 소르빈산 및 그 유도체였다. 실제 소르빈산의 경우 그 용도가 치즈, 식육가공품, 젓갈, 장류, 드레싱, 과즙, 잼, 과실주, 마가린, 빵류, 당류가공품 등 다양하게 사용될 수 있으며 비교적 안전하고 효과가 좋아 실제 식육가공품을 비롯한 많은 식품에 첨가되어 있는 것을 발견할 수 있었다. 다음으로 많이 찾을 수 있던 것은 아황산나트륨 및 그 유도체였는데, 이것은 표백제, 산화방지제 및 보존료로써의 효과적인 기능을 수행할 수 있지만 과도한 섭취로 인한 부작용도 많이 알려져 있어 다빈도 섭취 식품에 과하게 첨가하지 않도록 주의해야 한다. 식육가공품에는 공통적으로 아질산나트륨이 사용되었는데, 이것은 표백 효과를 나타내는 아황산나트륨과 유사하게 육류의 색을 좋게 하는 발색제로 이용됨과 동시에 방부 효과를 나타내어 육류의 저장성 향상에 매우 유용하지만 이 역시 인체에서 니트로소 화합물을 형성하여 발암 위험을 높인다고 알려져 있다. 이외에 이.디.티.에이.이칼슘나트륨이 첨가된 마요네즈를 재료로 이용한 즉석조리식품(햄버거, 삼각김밥)을 발견할 수 있었는데, 반면 마요네즈 단독 상품에서는 첨가물이 들어간 것을 찾을 수 없었다. 또 다른 즉석조리식품인 순대볶음의 소스에서는 파라옥시안식향산에틸이 첨가된 것을 발견할 수 있었으나, 일반 간장이나 LA소스와 같은 식품에서는 좀처럼 이런 첨가물을 발견할 수 없었다. 이로 말미암아 볼 때 식품첨가물은 일차적인 식재료보다는 다차원적 가공을 거친 음식에 더 많이 함유되어 있음을 알 수 있었으며, 이는 식품이 가공 과정을 거칠수록 변패를 일으킬 기회에 많이 노출된다는 점으로 인한 것으로 생각된다.
이외에 식품첨가물이 첨가되었지만 식품첨가물 공전에 그 사용식품의 범위가 정해져 있지 않은 물질들 중 발견할 수 있었던 것은 천연첨가물인 자몽종자추출물이나 토코페롤, 녹차추출풍미액W 등이었는데 녹차추출풍미액은 차 추출물의 하나로서 천연항산화제로 분류된다. 비타민E 역시 합성첨가물과 천연첨가물 모두에 이름이 올라 있었으나 딱히 사용 범위의 제한은 없었고, 캔디나 유탕면류, 체중조절용 조제식품과 같은 식품에 다양하게 첨가되는 것으로 보아 산화방지의 목적보다도 영양 강화의 목적을 주로 하여 이용되고 있는 것 같다. 또한 캔 음료나 과일 음료, 과자류 일부에서 비타민C 및 아스코르빈산나트륨이 첨가된 것들을 일부 발견할 수 있었는데 이것은 과거에는 산화방지제로 분류되었으나 현재 식품첨가물 공전에 보존료나 산화방지제로 제시되고 있지 않아 조사에서 제외했다. 비타민C 역시 영양 강화와 항산화제의 목적을 겸하여 첨가되고 있고 안전성이 꽤 높아 거부감 없이 다양한 식품에 첨가되고 있는 것으로 보인다.
식품첨가물에 대한 기준과 안전성 평가는 끊임없이 재검토되어야 하기에 그 식품첨가물 공전은 일 년에도 몇 차례씩 개정되곤 한다. 또한 안전성 평가를 거쳐 허용량을 설정해 놓은 식품첨가물도 과잉 섭취에 의한 부작용이 연구되고 있어 소비자가 그 안전성을 확신하기는 어렵다. 이러한 점을 반영해서인지 실제 시장에 판매되는 식품들 중 보존료나 산화방지제가 첨가된 식품은 의외로 많지 않았다. 그나마 소르빈산이나 아질산나트륨, 아황산나트륨이 자주 발견되었고 이외의 첨가물들은 좀체 찾기 어려웠다. 물론 식품첨가물의 첨가가 식품의 저장성을 향상시키는 효과적인 방법이긴 하지만, 식품첨가물로 인해 식품의 안전성에 문제가 제기될 수 있다는 점은 결코 바람직하지 못하다. 식품의 안전성을 최대로 보장하기 위해서는 새로운 식품첨가물의 연구보다는 도리어 식품첨가물의 첨가를 줄일 수 있는 다른 가공방법을 충분히 연구·적용하는 것이 미래 식품저장 기술이 나아갈 방향이라고 생각한다.
참고문헌
김덕웅 외, “21C 식품위생학”, 수학사, 2008, pp.380-394
노봉수 외, “식품저장학”, 수학사, 2008, pp. 221-240
손문기 외, “식품첨가물 지정현황 비교편람”, 식품의약품안전청(2011.08)
“식품첨가물의 적용 가이드”(식품의약품안전청, 2010)
식품첨가물 데이터베이스(http://www.kfda.go.kr/fa/index.do)

키워드

식품첨가물,   보존료,   산화방지제,   사용 실태 조사,   면류,   절임류,   식품,   가공품,   식품첨가물의 분류,   과실주