이태리의 지역별 요리와 허브

본문내용

미국에서 볼 수 있는 식재료도 많이 들어왔기 때문이다. 피자의 경우 캄파니아 주의 중심지인 나폴리에서 모든 피자의 기본이 유래했다고 생각하는 경우가 많지만, 20세기에 그 모습이 많이 정형화되고 달라졌다.
풀리아 주
풀리아 주의 북부는 마늘과 양파 생산량이 많은 곳이다. 요리의 특성은 그리스와 상당히 흡사한 모습이며 이탈리아 전체에서도 특히 토마토소스가 맛있고 풍미가 풍부하기로 유명하다. 올리브기름은 이탈리아 전체 생산량의 1/3을 차지할 정도로 높다. 파스타를 말려서 만들 때 마카로니 밀을 쓰기 때문에 다른 지역에 비해 밀가루 반죽 자체가 딱딱한 편이라고 한다. 특이한 요리로는 양의 내장을 잘게 잘라서 볶아 먹는 네메리데(Gnemeridde), 내장을 잘게 잘라서 겨자와 먹는 꽈기아리데(Quagghiaridde)는 현지에서도 맛보기 어려운 아주 오랜 고대 그리스 시대의 요리이다. 양고기 요리가 가능한 이유는 남부 지방이 육류 소비가 드묾에도 불구하고 풀리아는 양 사육지 면적이 상당히 넓기 때문이다. 토마토나 주치니(zucchini), 브로콜리, 감자, 시금치, 토란, 회향, 콩과 식물이 많이 난다. 굴 섭취가 많은 지역이며, 양고기나 염소고기는 때때로 먹는다. 해산물이 육류보다는 주를 이룬다.
바실리카타 주
바실리카타 주의 주요 음식은 돼지고기이며, 집에서도 구워서 먹고 소시지도 많이 찾는다. 양고기가 흔하며 파스타는 그냥 물과 밀가루로 만든다. 소스는 딱히 정해지기보다는 자기 취향에 맞게 먹는다. 페페론치니라는 매운 맛이 나는 향신료도 많이 먹는다.
쓴 맛이 나는 디제스티프(소화를 돕는 일종의 술)는 이곳에서 유래했다. 양고기 요리를 많이 해먹으며 양고기 소시지 루카니아(Lucania)는 상당히 유명하다. 이 지역의 양고기 문화는 고대 그리스 문명 때부터로 추정되고 있으며, 굽기 및 튀기기, 삶기 등 여러 방법을 모
페페론치니 고추
두 사용한다. 양유(양의 젖)로 만들어 먹는 치즈는 그 종류는 아주 다양하며, 포도주의 경우에는 적포도주인 아글리안시오(Agliancio)가 명성이 높다.
칼라브리아 주
아랍인의 손길이 예로부터 전해진 고장이기에 칼라브리아 주에서는 이탈리아 전체에서도 정복자 혹은 손님의 맛이 많이 풍긴다고들 한다. 오렌지나 레몬, 건포도, 아티초크 등도 많다. 특별히 수도자들이 모여 사는 지방이 있는데, 이곳에서는 우유나 치즈 등 유제품을 많이 섭취한다. 나폴레옹 시절에 프랑스의 영향력이 미쳤던 곳이기 때문에 요리 용어나 기구의 이름이 프랑스어의 정취를 풍긴다. 스페인 요리의 영향도 많이 받았다. 해산물 요리로는 황새치, 새우, 로브스터, 멸치, 오징어 등도 많이 먹으며, 멜론이나 수박이 많이 자라는 지방이다. 과일이 많이 나므로 샐러드도 많이 해 먹는데, 이를 Macedonia di frutta (과일 샐러드의 일종)라고 한다.
칼라브리아 일대에 포도나무는 19세기가 돼서야 그리스에서 들어왔으며, 상당히 늦게 포도나무 자체가 들어온 만큼 포도주 문화도 늦게 정착한 편이다. 이탈리아 전체에서도 이 지역의 요리 문화에 대해서는 관련 정보가 그리 많지 않은 편인데, 감귤류나 빨간빛이 도는 양파가 특산물로 많은 사람이 먹는다. 밤이 많이 나기 때문에 밤을 이용한 후식거리가 제철에는 꼭 식탁에 오른다.
시칠리아 주
시칠리아 주는 고대 그리스의 영향이 많이 나타나는 지방이다. 신화에서는 디오니소스가 시칠리아에 포도주를 가지고 들어왔다고 한다. 고대 로마가 시칠리아를 정복하였고, 거위 요리를 많이 만들어냈다. 비잔티움 제국은 달고 시큼한 맛이 나는 음식을 선보이는 데 결정적인 역할을 했고, 10세기와 11세기에 걸쳐 아랍계 민족이 살구, 설탕, 멜론, 쌀, 사프란, 땅콩, 정향 등을 가져왔다. 노르만족이 고기 요리를 많이 유입시켰으며, 스페인의 신세계 발견 이후 그 영향으로 코코아, 칠면조, 옥수수, 토마토를 아주 빨리 받아들인 지역이기도 하다. 참치나 붉돔, 오징어, 황새치도 많이 쓰인다. 시칠리아의 요리는 상당히 맛이 자극적이며 매운데다 짠맛도 강하기 때문에 한국 요리와 비슷하다고 보기도 한다. 풍부한 해산물을 바탕으로 하기 때문에 피자나 파스타도 짭짤하거나 비린 맛을 풍긴다. 여러 세기 동안 아프리카와 유럽의 각축전이 벌어졌으므로 아직도 그리스나 모로코 요리에서 나타나는 쿠스쿠스가 있다. 아랍 지배 시에는 다양한 과일나무가 들어오면서 과일이나 감귤 향을 더하여 만드는 스차르바트(Sciarbat)가 생겨났으며 현재의 “샤베트” 형태로 세계인의 입맛을 사로잡게 됐다.
사르데냐 주
사르데냐 주는 왕새우, 문어류, 참치, 정어리, 참새우 등 해산물이 주를 이루는 지방이다. 멧돼지 수컷을 잡아다가 통째로 바비큐를 하거나 일부 부위를 이용해서 콩 스튜를 만들어 먹는 경우가 흔하며 대개 이 스튜를 빵에 찍어서 먹는다. 민트나 도금양 종류의 향신료도 많이 쓴다. 사르데냐 빵은 바싹 마른 딱딱한 빵인데, 습기가 많은 빵보다 저장 기간이 훨씬 길다는 장점이 있다. 일례로 시브라시우(civraxiu), 코코이 피나투스(coccoi pinatus) 등이 있으며 빵 자체에 장식을 해서 내놓는다. 피스토쿠(pistoccu)라는 빵은 밀가루와 물로 그냥 반죽해서 구운 빵으로 대개 긴 여행을 하는 사람들이 가지고 다닌다. 하지만 집에서는 보통 바질이나 토마토, 향이 나는 치즈와 같이 먹는다.
빵은 사르데냐 사람에게 축제와 풍요함의 상징이며, 결혼식에는 층층이 조각을 내서 윗부분을 고딕 성당처럼 꾸미고 설탕으로 만든 꽃을 세운다. 새 부부가 될 사람들을 축복하고 결혼식 전까지는 종이밀짚[모호] 따위로 덮어 둔다. 다른 특별한 경우에 쓰이는 빵은 세례 의식 때 쓰는 것으로 레이스처럼 장식을 많이 한다. 한편 장례식 때 제공되는 빵은 빵 자체의 외피를 어두운 색으로 만들며, 이는 죽음을 상징한다.
사르데냐에서는 예로부터 사냥이 성행했는데, 사냥철에는 살이 손상되지 않도록 하기 위해 그물로 조류를 잡는다. 예로부터 부리를 묶은 채로 끓는 물에 끓여 요리하였는데, 털을 뽑은 후에 내장을 씻지는 않는다. 과자의 경우에는 오렌지 꽃으로 향기를 낸 것이나 아몬드를 많이 사용한다.
허브의 종류

키워드

이탈리아,   요리,   이태리