두류의 조리

소개글

두류의 조리에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

뚜껑을 꼭 닫아 3일간 두었다가 열어 햇볕을 쬔다.
ⅳ)이에 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 두게 되는데, 이 때에도 뚜껑을 자주 열어 볕을 잘 쪼여주어야 한다. 40일 후에는 항아리에 넣었던 숯, 고추, 대추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비해서 체를 올려놓고 장을 뜬다.
ⅴ)체에 밭친 간장은 그대로 두기도 하고 달여서 거품을 걷어낸 다음 식혀서 붓기도 한다.
3. 두류의 종류 및 특성
1) 팥
쌀이나 잡곡과 섞어서 팥밥을 지으며 팥뿐만 아니라 녹두와 동부같이 전분함량이 놓은 콩으로는 떡, 빵, 양갱, 과자 등의 팥고물로 이용하고 팥죽을 쑤기도 한다. 전분이 많은 팥은 소를 만들 수 있다.
팥의 전분입자는 강한 세포막으로 둘러싸여 있고, 그 외측을 열응고성의 단백질이 둘러싸고 있어서, 팥을 삶아도 전분은 물에 녹아들지 않고 세포단위로 분리되어 소위 팥소의 상태를 만든다. 팥을 분쇄하여 가열하면 세포막은 파괴되고 전분입자는 용출 상태가 되어 물에 녹아 풀처럼 된다. 이들 콩은 껍질이 두꺼우므로 일단 타서 물에 불린 후 물을 붓고 삶는다. 푹 삶아지면 물에 가해 가며 걸려서 껍질을 버리고 속을 가라 앉혀 물을 짜버린다. 그 후 자루에 넣어 물기가 없도록 짠다.
이렇게 해서 얻은 것으로 떡고물이나 떡의 소로 다시 만든다. 이들 콩의 행세포에는 몇 개의 전분입자가 존재하고 이 입자들을 강한 세포막이 둘러싸고 있다. 이들 세포로 만들어진 콩을 물에 담가 불리면 전분입자들이 팽윤하여 세포가 가득 하게 된다. 이것을 가열하면 전분을 둘러싸고 있는 세포막이 응고하여 안정화된다. 따라서 전분입자들이 세포로 풀러 나가지 않고 개개의 세포는 분리되어 가루가 된다.
2) 녹 두
녹두의 원종은 인도에 분포하고 있는 야생종에서 유래되었으며 중국, 일본, 우리 나라에서의 재배 역사도 오랜 작물의 하나이다. 녹두는 팥보다는 박토에도 적응성이 강하다.
첨포, 당면, 빈대떡, 떡과 과자 등의 속, 숙주나믈, 죽 등에 이용한다.
3) 완두
완두는 재배의 역사가 오래되며 우리나라에는 중국으로부터 들어온 것으로 생각된다. 완두에는 자화경협종과 백화경협종이 있다 자화경협종은 주로 종자용이고 백화경협종은 꼬투리용으로 이용된다.
경협종은 밥에 섞어 먹고 가르는 죽을 쑤어 먹는다. 또 된장, 간장의 재료가 되며 과자를 만드는 데도 쓰인다. 청완두는 통조림과 사료로서 많이 이용된다. 연협종의 어린 꼬투리는 조려서 반찬으로 이용한다.
4) 땅 콩
땅콩의 원산지는 브라질이지만 현재 주산지는 인도, 중국, 미국, 인도네시아 등이다.
땅콩은 척박한 땅에서도 잘 생육하므로 개간지에 알맞은 작물이다. 땅콩은 꽃이 핀 후 씨방이 땅속에 들어가 열매를 맺게 된다. 즉 두류 중 유일하게 땅속에 콩꼬투리가 묻혀 있는 것으로, chgud에 따라 직립, 중간, 포복등의 여러 형으로 구별되고 알이 큰 대립종은 소립종보다 지방함량이 적다.
종자는 볶아서 식용으로 하는 것 외에 피넛 버터를 만들기도 하고 착유하여 올리브유 대용으로 하거나 비누 제조에도 쓰인다. 호화율이 좋지 않으므로 과식은 좋지 못하다.
또한 깨묵과 줄기와 잎은 사료 및 비료로 이용되며 기타 플라스틱, 수성페인트, 접착제, 합성섬유의 원료로도 쓰인다.
5) 강남콩
강낭콩은 남미 페루가 원산지로 북아메리카에서는 예전부터 인디안에 의해 재배되었다. 강낭콩에는 만성종, 직립종, 중간종이 있다.
밥에 얹어 먹기도 하고 떡의 고물이나 과자원료가 된다. 여물지 않은 푸른 꼬투리에는 비타민A ,가 풍부하므로 채소로도 이용된다. 줄기와 잎은 사료로 쓴다.
[결론]
어떤 이는 달걀을 먹기 시작하며 올림픽 경기의 기록이 좋아졌다고 하고, 어떤 이는 어린이의 미래는 우유를 먹이는 것에서 부터 시작된다고 했으며, 또한 어떤 이는 콩을 ‘밭에서 나는 고기’라 했을 정도로 이 세 식품은 영양학적인 측면에서 중요한 위치에 있다고 할 수 있다. 알다시피 단백질은 우리 인체에 지대한 영향을 미치는 영양소이다. 그리고 그 맛 또한 단백하여 우리 입맛에 맞아 친숙한 물질이다. 그러기에 위의 세가지 식품은 우리 생활에 있어서 너무나도 사랑을 받아 마땅한 음식이라 할 수 있다.
이번 fp포트를 하며 우유, 달걀, 두류 식품에 대해 두루 알게 되었으며, 조리원리에 대한 폭넓은 지식을 얻은 기회였다. 앞으로 이를 실생활에 이용하여 건강한 식단을 꾸려야겠다.
*참고문헌
식품과 조리원리- 장명숙저, 효일문화사
조리학-현기순 이혜수 모순이 공저, 교문사
식품과 현대인의 식생활- 최홍식, 지구문화사

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