조리 시 변화

소개글

조리 시 변화에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 당류
2. 곡류 및 전분
3. 서류
4. 두류
5. 밀가루
6. 유지류
7. 채소류
8. 과일류
9. 해조류
10. 수조육류
11. 어류
12. 달걀
13. 우유

Ⅲ. 결론 및 맺음말

참고문헌

본문내용

기 쉽다. β-락토글로불린은 치즈 제조 시 레닌에 의한 응고시간을 연장시키므로 치즈 원료유는 너무 높은 온도에서 살균해서는 안 된다. 또, 카제인은 100℃ 이하의 보통의 조리온도에서는 화학적 변화가 거의 없지만 물리적 성질은 달라진다.
③ 갈변현상
우유를 고온으로 장시간 가열하면 단백질과 유당에 의해 갈변현상이 일어난다. 즉, 카제인의 아미노기와 유당의 카보닐기가 공존하여 120℃에서 75분간 가열하면 멜라노이딘이라는 갈색 물질이 생성되는 아미노카보닐 반응이 일어난다. 이 반응을 메일라드 반응이라고도 하는데 이런 현상은 좋지 않은 현상이며 영양가 저하를 초래한다.
④ 익은 냄새(가열취)
우유를 74℃이상으로 가열하면 익은 냄새가 난다. 이것은 우유 단백질 중 베타락토글로불린이나 지방구 피막단백질의 열변성에 의해서 활성화한 SH기에서 생겨난 것인데 특히 분자량이 작은 휘발성의 황화물과 황화수소로부터 생성된다. 가열취는 불쾌감을 주지 않는다. 우유지방은 가열하면 델타데카락톤으로 변하는데 이 물질은 코코넛 버터 비슷한 향기를 가지고 있어 끓인 우유의 향기를 돋운다.
⑤ 우유의 눌어타기
우유를 불에 직접 올려 놓고 저어주지 않고 가열하면 냄비의 밑바닥에서 눌어 붙는 현상이 일어난다. 이것은 냄비의 밑바닥에서 락트알부민이 응고하거나 유당이 갈변화된 것이다. 우유는 이와 같이 눌어 타기 쉬우므로 중탕에서 조리하거나 저온에서 저으면서 가열한다.
2) 동결에 의한 변화
① 카제인
우유를 동결하였다가 해동을 하면 약한 모상의 침전이 생기는데, 그 성분은 Ca-카제인으로 동결기간 중의 높은 염류농도에 의해서 염석된 것이다.
② 지방
우유를 동결시키면 지방구만이 파괴되어 유화상태가 불안정하게 되므로 지방구가 부상하는데, 이것은 균질과 급속동결에 의해 약간 방지할 수 있다.
③ 유당
동결과정 중 미동결 부분에 용해되어 있던 유당은 Ca-염과 일부분 결합하여 있다가 유당이 결정화되면 Ca-염이 분리되어 단백질에 작용해 침전을 하게 된다.
3) 우유를 응고시키는 요인
① 산에 의한 응고
우유의 산을 첨가하거나 또는 젖산발효에 의하여 산이 생성되면 카제인이 응고된다. 카제인의 등전점이 pH 4.6~4.7이므로 우유에 산을 넣어 등전점에 가깝게 하면 카제인이 침전한다. 치즈 제조 시 그리고 채소나 과일을 우유에 함께 조리할 때(예 : 토마토 크림수프) 이런 현상을 볼 수 있다. 치즈 제조 시 바람직하나 음식을 만들 때는 바람직하지 않는 경우가 많으므로 주의해야 한다. 우유의 응고를 방지하기 위해서는 카제인의 등전점인 pH 4.6~4.7의 범위를 벗아나야 한다. 토마토 페이스트와 우유를 함께 조리할 경우 토마토 페이스트를 먼저 가열하여 산을 휘발시킨 후 우유와 혼합해야 pH가 낮아져 응고되지 않는다. 우유에 과일을 첨가하여 음료를 만들 경우에도 먹기 진전에 첨가하는 것이 바람직하다.
② 알코올에 의한 응고
알코올의 탈수작용에 의해 카제인 미셀이 Ca++, Mg++의 존재하에서 응집을 일으킨다. 채소나 과일에 함유된 페놀화합물인 탄닌은 카제인을 응고시키므로 채소에 우유를 첨가하면 응고물이 생기기도 한다.
③ 가열에 의한 응고
우유 중의 알보문은 열에 불안정하여 63℃ 이상이 되면 약간의 온도상승에 의해서 응고가 잘 되고 글로불린도 열응고성 단백질로 가열의 의해 응고 침전한다. 한편 카제인은 칼슘이나 마그네슘과 결합하여 극히 안정된 상태가 되어 100℃에서 12시간 가열해서 응고가 일어나므로 조리 시 카제인이 응고되는 경우는 거의 없다.
④ 효소에 의한 응고
레닌에 의해 k-카제인이 분해되면 카제인은 칼슘과 결합허여 침전된다. 이는 치즈 제조 시 이용된다. 레닌의 최적 작용온도는 40~42℃이며 온도에 따라 반응속도가 차이가 나서 낮은 온도에서는 서서히 반응하여 응고물이 매우 부드러운데, 높은 온도에서는 급속히 반응하여 단단한 응고물을 만든다. 레닌이 작용하기 적당한 상태는 약산성이며 알칼리에서나 우유에 응고물이 생길 정도의 산성에서는 작용하지 않는다. 카제인이 레닌에 의해 응고되는 경우에는 칼슘이 유청으로 분리되지 않고 카제인에 그대로 붙어 있어 레닌으로 만든 치즈가 산 침전으로 만든 치즈보다 우수한 칼슘급원식품이 된다.
식물성과 동물성 우유효소제 및 각종 미생물에서 생산되는 단백질 분해효소가 레닌 대용으로 사용되고 있다.
⑤ 염류에 의한 응고
염류에 의한 응고는 염석으로 알려져 있고 전하의 중화와 탈수에 의한 불가역적 침전을 일으킨다. 예를 들면 소금은 카제인이나 알부민을 응고시키는데 이러한 응고는 고온에서 촉진된다.
Ⅲ. 결론 및 맺음말
우리는 매일매일 다양한 식품을 섭취하면서 살아간다. well being을 추구하면서 살아가는 현대인에게 질 좋은 식품은 삶의 중요한 부분을 차지한다. 같은 종류의 음식을 섭취하더라도 식품의 신선도나 조리방법 등에 따라 식품이 가진 구성성분이 변하게 되어 다른 영양 섭취를 하게 될 수도 있다. 식품은 원 재료에서부터 공기와 접촉하게 되고, 운반과정에서 조리에 이용되기까지 화학작용과 함께 다양한 물리적 작용도 받게 된다. 건강한 영양 섭취를 위해서는 같은 양의 음식을 섭취하더라도 보다 질 좋은 영양소의 공급이 필수적으로 요구되기 때문에 재료의 특성을 고려한 조리법이 중요하다.
13가지 정도의 식품에 대한 조리 특성을 살펴보았다. 이 외에 음식으로 섭취하는 식품의 종류는 무궁무진하다. 그러한 식품의 특성은 모두 알기 어려운 것은 당연하다. 식품은 성격이 변하고 그것을 긍정적으로 이용하여 질 좋은 음식으로 조리 할 수도 있고, 이러한 변화는 부정적인 영향을 초래하여 음식의 가치를 떨어뜨릴 수도 있다. 자주 섭취하는 식품을 위주로 식품의 조리 변화 특성을 이해하고 조리에 응용한다면 보다 질 좋은 식품의 상태로 섭취하도록 하여 건강한 생활에 기여할 수 있도록 해야겠다.
<참고문헌>
조미자 외 8인 / 조리원리 / 교문사 / 2007
김희섭 외 5인 / 재료에서 식탁까지 조리의 과학 / 대가 / 2005 / pp.105, 199~200
김기숙 외 3인 / 조리과학 / 수학사 / 2005 / p.252
홍기운 외 1인 / 최식식품조리과학 / 대왕사 / 2004

키워드

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