중국요리의 전채와 탕채

소개글

중국요리의 전채와 탕채에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 중국요리
2. 중국요리 기본
3. 중국요리의 특징
4. 중국요리의 주요종류
5. 중국요리 용어 정리
6. 중국요리 전채
7. 재료별로 분류한 전채요리의 특징
8. 조리법에 의한 중국요리
9. 조리법에 따른 분류
10. 기본조미료와 취급법
11. 상차림
12. 차마시는 법
13. 술마시는 법
14. 중국의 절식(節食)
15. 기호조미료
16. 향신료

본문내용

명한 소스. 보리둥과
나이류
우유를 넣은 소스. 나이류펜
싱라오[杏酪(행락)]
살구씨즙을 넣은 소스. 싱라오샤추[杏酪蝦球(행락하구)]
판쳬즈[蕃茄汁(번가즙)]
토마토 케첩을 넣은 소스. 판쳬즈자위[蕃茄汁炸魚(번가즙작어)] 등이 있다.
후이차이
기름을 쓰지 않고 삶거나 구운 재료에 소스를 얹은 요리. 지룽샤런[鷄蓉蝦仁(계용하인)；새우에 닭고기 국물을 얹은 것]이 있다.
웨이차이
조림요리.
홍사오[紅燒(홍소)]
간장을 넣어 빛깔이 있게 끓이는 법. 동포러우[東坡肉(동파육)；돼지갈비살을 덩어리로 썰어 익힌 음식]가 있다.
황멘
더 진한 빛깔이 나게 오래 끓이는 법.
바이웨이[白煜(백욱)]
소금으로 간하여 흰 빛깔이 나게 끓이는 법 등이 있다.
카오차이
구이요리. 독특한 화덕 속에 달아 놓고 약한 불로 익힌다. 새끼돼지·오리·닭등을 통째로 굽는데, 대표적인 것으로 카오양러우(몽골의 칭기즈칸구이)·카오야쯔(오리구이)·카오바이수(군고구마) 등이 있다.
탕차이[湯菜(탕채)]
국요리.
칭탕[淸湯(청탕)]
맑은국. 칭탕옌차이[淸湯燕菜(청탕연채)]
후이탕[會湯(회탕)]
녹말을 약간 넣어 흐리게 한 국. 후이쓰셴[會四鮮(회사선)]
겅탕[羹湯(갱탕)]
녹말을 진하게 풀어 걸쭉하게 만든 국. 푸룽겅[芙蓉羹(부용갱)]
나이탕
흐린 국물을 기본으로 하여 만든 국. 위수수나이탕.
나이유탕
우유를 넣어 맛을 낸 국.
쓰후[西湖(서호)]
달걀 흰자를 국물에 풀어 넣어 국 위에 달걀 흰자가 떠오르게 한 것 등 여러 가지가 있다.
훠궈쯔[火鍋子(화과자)]
훠궈라고 하는 특수한 냄비에 산해진미를 섞어 넣고 끓이면서 먹는 요리. 저마다 좋아하는 재료를 알맞게 넣고 양념하여 맛을 즐기며, 담백하게 끓인다. 스징훠궈쯔[什景火鍋子(집경화과자)；모듬냄비], 솬양러우(양고기를 조금 넣고 끓인 것)가 있다.
셴차이[鹹菜(함채)]
야채절임. 소금으로 절인 것을 옌차이라 한다. 야채류를 간장·소금·술지게미·겨·겨자 등으로 절이고, 마늘·고추 등으로 양념한다. 쓰촨성 지방이 유명한데, 옌차이를 그대로 먹기도 하며 탕차이·차오차이 등의 재료로도 쓰인다.
재료와 취급법
옌워[燕窩(연와)]
제비둥지 말린것으로 중국요리의 최고급 재료이다. 옌워는 바다제비가 해조물을 물어다가 타액을 발라가며 절벽에 만든 둥지를 채집하여 사용하는데, 품질에 따라 관옌[官燕(관연)]·마오옌[毛燕(모연)]·옌쓰[燕絲(연사)] 등으로 나눌 수 있다.
위츠[魚翅(어시)]
상어지느러미 말린 것으로, 상어의 종류·부위·취급법에 따라 각기 맛이 다른데, 상어 중에서도 청상어의 맛이 일품이다.
러우[肉(육)]
돼지고기를 가리킨다. 모든 요리에 들어가며 발굽·혀·귀·뇌·연골·내장 등도 요리에 쓰인다. 기생충제거를 위해 조리할 때 충분히 가열해야 한다.
새우
모양과 색깔이 좋고 독특한 향미를 지녀 새우만의 요리 외에도 돼지고기·닭고기·생선 등과 섞어 요리할 때가 많다. 또한 껍질에서는 샤유[蝦油(하유)] 등 특수 조미료를 만들 수 있으므로 중국요리에서는 중요한 재료이다.
쑨[筍(순)]
죽순. 중국요리에 많이 쓰이는데 캐내어 4∼5시간 지난 것을 1번 우려내고 데친 뒤에 사용한다.
쑨간[筍乾(순건)]
말린 죽순의 껍질을 벗겨 10시간 정도 찐 다음 즙을 내고 난 뒤 다시 말린 것으로, 짜낸 즙은 쑨유[筍油(순유)]라고 하여 조미료로 쓴다. 쑨간은 희고 탁한 즙이 나오지 않을 때까지 2∼3일 동안 물을 갈아가며 담가놓았다가 데쳐서 물에 헹궈 냄새를 빼고, 다진 생강을 넣어 다시 데친 다음 물에 헹구어 요리에 사용한다. 씹히는 맛이 좋아 즐겨 사용된다.
샹구
표고버섯. 죽순과 함께 일반요리에 널리 쓰인다. 말린 것에서 국물이 잘 우러나오므로 대개 말려서 쓴다. 두툼하고 표면에 균열이 있는 것을 둥구라고 하는데 향기와 맛이 좋다.
무얼[木耳(목이)]
목이버섯. 남부에서 나는 것이 크고 연하여 씹히는 맛이 좋다.
더우야차이[豆芽菜(두아채)]
콩나물. 흰콩·검은콩·강낭콩으로 만드는데 연하고 풍미가 좋으며 비타민 C가 많으면서 비싸지 않아 많이 사용된다. 오래 삶으면 맛이 감소된다.
간베이[干貝(간패)]
가리비[海扇(해선)]·키조개의 관자를 삶아 말린 것. 그리 크지 않고 조청빛을 띤 것이 좋다. 수프 등에 쓰인다. 말린 것을 불릴 때는 속이 깊고 뚜껑이 잘 맞는 냄비에 조개 관자를 넣은 다음 술과 물을 1:3으로 바특하게 부어 뚜껑을 잘 덮고 약한 불에 30∼40분 올려놓는다. 흐물흐물 풀릴 정도가 되면 가늘게 찢어 끓인 국물과 함께 사용한다.
펀탸오[粉條(분조)；당면]
감자·수수·옥수수 등의 녹말을 가는 가락으로 만들어 말린 국수로, 값이 싸고 보존하기 쉬우며 영양가도 높다. 가늘고 윤기나는 것이 맛있다. 삶기 전 더운물에 10분 정도 담가 둔다.
더우푸[豆腐(두부)]
연한 것과 좀 단단한 것이 있는데 용도에 맞게 선택한다.
① 한국의 보통 두부보다는 좀 단단한 수이더우푸[水豆腐(수두부)]
② 불에 구운 두부보다도 딱딱하여 가공두부 원료로 쓰거나 썰어서 볶는 데 쓰는 간더우푸[乾豆腐(건두부)]
③ 기름에 껍질만 살짝 튀긴 유더우푸[油豆腐(유두부)]
④ 보통 두부보다 연하여 국자로 떠서 사용하는 더우푸나오[豆腐腦(두부뇌), 腐腦(부뇌)] 등이 있다.
어우펀[藕粉(우분)；연뿌리 녹말]
요리의 농도를 진하게 하는 데 사용한다. 분말상태가 아닌 축축한 고형인 채로 쓰는 것이 물에 녹일 필요가 없어 편리하지만 빨리 쉬는 홈이 있다.
10. 기본조미료와 취급법
뎬[鹽(염)]
중국에서는 ＜요리는 소금으로 시작하여 소금으로 끝난다＞라는 말이 있을 정도로 소금은 중국요리에서 빼놓을 수 없는 중요한 조미료이다. 소금은 맛뿐 아니라 조리의 공정을 좌우하므로 주의해서 사용해야 한다.
탕[糖(당)；설탕]
옌신류[點心類(점심류)]에 사용하며 일반요리, 특히 베이징요리에는 잘 사용하지 않는다. 단맛뿐 아니라 재료의 조직을 단단하게 하는 성질이 있다.
장(醬；된장)
20여 종이 넘을 정도로 종류가 다양한데, 그 가운데 원료가 콩인 더우장[豆醬(두장)]에서 수분이 많은 것을

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