외식업체주방의 작업관리.ppt

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목차

1. 주방의 작업관리
1) 작업관리의 정의 및 개념
2) 작업관리의 구성
3) 생산성
4) 인적관리
5) 시설관리
6) 메뉴관리
7) 안전 위생관리

2. 세척관리
1) 주방의 위생관리
2) 식기 세척의 공정
3) 식중독의 발생 원인
4) 주방기기 세척
5) 주방기기 소독
6) 주방의 전반적 위생관리
7) 단체급식의 세척관리
8) 식기 세척의 종류
9) 호텔의 세제와 소독
10) 소독
11) 소독약품

3. 안전관리
1) 안전관리의 개념
2) 안전관리의 대상
3) 조리 작업자의 안전수칙
4) 가스 사용시 안전수칙
5) 전기적인 안전성
6) 주방의 안전설계
7) 올바른 운반자세

4. 참고문헌

본문내용

외식업체주방의 작업관리




1. 주방의 작업관리
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1) 작업관리의 정의 및 개념

　Ⅰ.사람을 통제하고 지휘 감독하는 것, 시설이나 물건의 유지, 개량 따위를 꾀하는 것, 일을 맡아 처리하는 것으로 정의 표현. 이러한 일반적인 관리의 의미로부터 인간이 주체가 되어 제한된 인적, 물적 자원을 동시에 합리적으로 복합적인 결합을 통해 기업의 경제적 가치 창출 목적으로 흐르는 과정

　Ⅱ.주방관리는 주방이란 일정한 공간을 중심으로 고객에게 제공될 상품을 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 제한된 인적 자원, 물적 자원, 시설적 자원을 관리하는 과정

　Ⅲ.주방관리를 위한 기본 형태는 식재료의 반입, 검수, 저장, 조리, 서비스 방법, 업장별 조리인원으로 구성

　Ⅳ.일반적으로 계획, 조직, 요원화, 지휘, 그리고 통제 등의 5대 기능의 순환으로 이루어지며 관리 과정과 관리 사이클을 형성




1. 주방의 작업관리
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2) 작업관리의 구성

　　　　　　　　　　　　　　（인사(Personnel)）
　　　　　　（판매(Sales)）　　　　　　　　　（회계(Accounting)）
（위생(Sanitation)）　（작업관리(Work analysis & Design)）　（유지 및 설비(Maintenance)）
　　　　（구매(Purchansing)）　　　　　（기기 및 설비(Equipment & Facility)）
　　　　　　　　　　　　（음식 생산(Food production)）


주방의 기능별 관리영역

특성 :
　• 지원주방 (Support kitchen)

종류 :
　• 모든 요리의 기본 과정을 통해 준비하여 각 업장으로 지원하는 주방
　• 주요리 주방(Main)
　• 어육가공 주방(Butcher)
　• 제과 & 제빵주방(Pastry & Bakery)
　• 얼음 조각실(Art room)

영업주방 (Business kitchen)

특성 :
　• 지원 주방의 도움을 받아 각 업장별로 요리를 완성하여 제공하는 주방

종류 :
　• 양식 주방
　• 한식 주방
　• 일식 주방
　• 중식 주방
　• 이태리 주방
　• 커피숍 주방
　• 연회 주방
　• 뷔페 주방 등

주방 관리의 기본 구성

［식재료 구매］
　├［선별］
　├［구매］
　└［검수］

［저장•준비］
　├［냉장］
　├［냉동］
　├［훈제］
　├［다듬기］
　└［가공］

［조리 공정 관리］
　├［작업동선］
　└［장비및시설물공간］

［서비스］
　├［서비스형태］
　├［서비스방법］
　├［상품마케팅］
　└［고객관리］

키워드

주방관리,   작업관리정의,   세척관리,   세제의 종류,   소독액,   소독의 종류,   주방안전관리,   올바른 운반자세,   주방의 안전설계,   주방식기세척