식품가공 저장학

소개글

식품가공 저장학에 대한 보고서 자료입니다.

목차

<차 례>

1. 고추장
i. 실험목적
ii. 이론적 배경
iii. 실험방법
iv. 결과 및 고찰

2. 막장
i. 실험목적
ii. 이론적 배경
iii. 실험방법
iv. 결과 및 고찰

3. 김치류
i. 실험목적
ii. 이론적 배경
iii. 실험방법
iv. 결과 및 고찰

4. 녹두묵
i. 실험목적
ii. 이론적 배경
iii. 실험방법
iv. 결과 및 고찰

5. 양갱이
i. 실험목적
ii. 이론적 배경
iii. 실험방법
iv. 결과 및 고찰

6. 치즈
i. 실험목적
ii. 이론적 배경
iii. 실험방법
iv. 결과 및 고찰

7. 잼
i. 실험목적
ii. 이론적 배경
iii. 실험방법
iv. 결과 및 고찰

v. 참고문헌

본문내용

하여 병이나 기타 용기에 넣어 발효, 응고 시킨 것이다. 달고 신맛을 내며 정장효과가 있으며 단백질, 칼슘이 풍부하다. 유산균으로서는 보통 락토바실러스 불가리커스, 스트렙토코커스 더모필러스, 스트렙토코커스 락티스등이 단독 혹은 혼합되어 사용된다. starter 가 없을 경우 가정에서 만들 때는 시판 요거트를 종균으로 사용하면 된다. L. bulg-aricus는 요거트 특유의 풍미를 내며 Str, thermophillus는 제품의 점도를 조정한다고 한다. 요거트는 원래 향료는 사용하지 않는다. 그러나 때에 따라 바닐라나 기타 과일 엣센스 등을 첨가하여 기호를 살린 것을 만드는 수도 있다. 외관상 hard형과 soft 형으로 대별된다. 가정에서 손쉽게 할 수 있는 요거트를 만들어 본다.
3. 실험방법
요거트 재료
우유 280g
설탕 28g
한천 0.3g
시판요거트 10g
바닐라 에센스: 소량
우유에 설탕 , 한천을 넣고 뚜껑을 덮지 않고 한천이 용해 될 때 까지 가볍게 끓인다. 한천은 미리 물에 담가 부린 것을 잘 씻어 물을 뺀 후 잘게 뜯어 넣는다.
한천이 녹으면 뚜껑을 덮고 급냉한다.
40도 이하 약 35도 정도로 식으면 시판 요거트를 종균으로 가해서 잘 혼합한다.
바닐라 에센스 등을 넣는다.
플라스틱 용기나 염화비닐제 컵등에 넣어 뚜껑을 한다.
30도 정도에서 약 20분 동안 발효한다.
적당히 응고된 다음 발효기에서 꺼내어 5분 정도 냉장한다. 2시간 이상되면 먹어도 된다. 냉장하는 동안 완성품이 된다.
4. 결과 및 고찰 (관능검사)
구분
5
아주좋다
4
좋다
3
보통이다
2
좋지않다
1
아주좋지않다
총평
전체적인 커드형태
균종
ㅇ
3
요거트
ㅇ
3
커드 속 입자의 균질감
균종
ㅇ
3
요거트
ㅇ
4
커드를 먹었을 때 촉감
균종
ㅇ
4
요거트
ㅇ
4
전체적인 기호도
균종
ㅇ
3
요거트
ㅇ
4
균종과 요거트의 입자는 약간의 덩어리가 보였지만 대체로 부드러웠다. 이덩어리는 요거트를 조리하는 과정에서 한천을 첨가하여야 했는데 한천이 완전히 녹지 않고 덩어리가 진원인과 단백질을 응고하여 덩어리가 진 원인도 있을거라 생각 되었다. 따라서 총평은 각각 3점을 주었다. 입자의 균질감은 형태로 봤을 때보단 부드러웠고, 커트를 먹었을 때 촉감 또한 부드러워 식감이 좋았다. 대체로 맛은 바닐라 향을 첨가해서인지 달콤하며 고소한 맛이 함께 어울어졌고 균종과 요거트의 맛차이는 크게 보이지 않았다.
이밖에도 우유를 이용하여 가열조리 해서인지 색이 대체로 누런색을 띠었다. 이것은 우유를 고온에서 장시간 가열하거나 직화가열 또는 고열가열시 갈색화가 되는데, 이는 우유 단백질과 유당이 maillard 반응에 의하여 melanoidine 갈색 색소를 형성하기 때문이다. 또한 가열중 피막이생기는 것은 우유 중에 분산되어 있는 지방구가 가열에 의해여 응고된 단백질과 엉겨 표면에 피막이 형성된다. 이막은 70% 이상이 지방이고 20~30%가 albumin이며 소량의 유당, 무기질도 포함되어있다. 그럼으로 우유를 조리할 때는 온도에 주의하고 중탕을 하거나 전자레인지로 가열하거나 교반해 주면서 가열하면 피막형성을 막을 수 있다. 따라서 침전물과 피막이 생기지 않게 하기 위해서는 뚜껑을 여는 것 보다 닫는 것이 좋고 약한 불에서 교반하며 가열하는 것이 가장 좋다.
<잼류>
1,실험목적
사과, 딸기 과실 중에 함유되어있는 pectin의 응고성을 이용하여 Jam을 직접 만들어 보기위한 시험
2. 이론적 배경
Jam류는 과실중에 함유되어 있는 pectin의 응고성을 이용한 것으로 jam, jelly, marmalade 등이 있다. jam은 과실을 그대로 혹은 파쇄하여 설탕을 가하여 삶아 농축한 것으로 과육은 파괴되어 있으나 전과나 큰 조각이 함유된 것을 preserve형 jam이라 한다. jelly는 과실을 썰어 물을 가하여 삶아 여과해서 적당량의 설탕을 가해 농축응고 시킨 것이며 marmalade는 투명한 jelly에 과육이나 과피의 박편을 띄운 것을 말한다. 잼을 응고하여 jelly화하는 것은 과실 중에 함유된 pectin, 당류, 유기산이 상호작용하여 응고하기 때문이다.
pectin의 적량은 1.0~1.5%이며 적당한 점성이 얻어진다. 최적 당도는 60~65%로 당 보충은 설탕이 가장 좋다. 당류는 단 맛 이외에 탈수제로서 작용을 하며 pectin의 망상구조를 보지(保持)하는 역할도 한다. 유기산의 적량은 pH 3.1~3.4 정도로 gel화가 잘 된다. pH가 높으면 응고하지 않고 낮으면 일단 jelly화 하여도 저장 중 pectin이 분해하여 jelly화하는 힘이 떨어진다.
3.실험방법 ( 사과잼 , 딸기잼)
사과잼 재료
사과 400g(2개) 물 300cc
설탕 225g
<사과잼>
기구
저울, 칼, bowl, 제심기, 냄비, 주걱 으깨는 기구, 소쿠리, 당도계(0~90%), pH 시험지
사과잼 만드는 방법
① 씻기, 조제 : 깨끗이 씻어서 껍질을 벗기고 4쪽으로 잘라 심을 제거한다.
약 1mm 두께로 얇게 썬다.
② 가열 : 얇게 썬 사과를 냄비에 넣고 물을 가해 끓인다. 연하게 될 때까지 강한 불로 계속 가열한다. 때때로 주걱으로 저어가며 눋지 않게 한다.
③ 으깨 받치기, 농축 : 으깨 받쳐 균일하게 된 펄프( pulp)에 조제 사과의 70%에 해당하는 설탕을 1/3씩 3회 나누어 첨가하면서 끓여 농축한다. 주걱으로 잘 저어 강한 불로 단시간에 졸인다. 장시간 가열은 pectin 분해와 응고성의 저하, 잼의 색택, 향미 소실 및 설탕의 일부가 caramel화를 일으켜 좋지 않다. 끓는 즙의 온도가 104℃ 이상 인 경우에 농축 종료점으로 한다.
④ 사과잼 : 색, 향기가 남아 있으며 달고 적당한 신 맛이 있고 연하고 빵에 발랐을 때 잘 펴지는 것이 좋다. 빵에 침투되는 경우는 덜 졸여졌기 때문이다.
<딸기잼>
기구
두꺼운 냄비, 칼, 소쿠리, 나무주걱, 온도계, 당도계, 유리병
딸기잼 만드는 방법
딸기잼 재료
딸기 300g(꼭지제외)
설탕 240g
구연산 0.3~0.4g
① 씻기 : 흐르는 물에 씻어 모래, 흙 등을 제거하고 상한 것을 골라내고 소쿠리에 건져 물기를 잘

키워드

식품가공,   저장학 실습,   실습보고서