[제빵이론] 빵의 개요 - 빵의 정의 및 어원, 빵과 과자의 역사(기원과 발달사), 빵의 분류, 제빵 기기와 기구

소개글

[제빵이론] 빵의 개요 - 빵의 정의 및 어원, 빵과 과자의 역사(기원과 발달사), 빵의 분류, 제빵 기기와 기구에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 빵의 정의 및 어원

2. 빵, 과자의 역사
1) 기원
2) 발달사

3. 빵의 분류
1) 일반적인 분류
2) 원료에 의한 분류
3) 반죽의 제조법 및 발효방법에 따른 분류
4) 굽는 방법에 따른 분류
5) 원료의 특징에 따른 분류

4. 제빵 기기와 기구
1) 제빵기기
2) 제빵기구

참고문헌

본문내용

는 소규모의 공장에 적합하다. 데크 오븐에 비해서 많은 열량을 필요로 한다.
　터널 오븐(Tunnel oven)：각종 빵을 많은 양 생산할 수 있는 다용도, 대용량 오븐으로 전열터널을 통과 이동하면서 구워지는 순환이동식이다. 대규모 공장에서 주로 사용하며, 운반장치를 갖춘 릴 오븐의 한 종류이다.
　(9) 튀김기(Fryer)
　빵도넛, 크로켓 등 튀김 제품을 튀기는 기계로 온도조절장치가 달려 있다.
　(10) 식빵 절단기(Toast slicer)
　작동원리에 의해 두 가지로 나눌 수 있는데, 하나는 소규모 공장에 적당하며, 간격을 조절하는 장치들이 부착되어 있어 먼저 제품의 규격에 맞게 간격을 조절하여 톱날의 왕복운동에 의해 빵이 잘라지는 절단기이다. 다른 하나는 대규모의 공장에서 사용되고 있는, 연속적인 줄칼의 움직임에 의해서 잘라지는 절단기이다.
2) 제빵기구
　(1) 계량기구(Measuring instruments)
　계량기구는 크게 무게를 측정하는 것과 부피를 측정하는 것으로 나눌 수 있다. 무게를 측정하는 것에는 한쪽에 계량하려는 무게의 추를 놓고 다른 쪽에 재료를 올려놓아 수평으로 대칭을 이루게 하여 무게를 재는 천칭 저울, 재료를 올려놓는 접시쪽으로 저울의 중심을 이동하여 계량 부피의 1/5에 해당하는 추를 놓고 측정하는 부등비 저울, 저울 위에 계량할 재료를 놓으면 바로 무게를 숫자로 표시해주는 전자 저울 등이 있다. 부피를 측정하는 것으로는 메스실린더와 계량컵 등이 있으며, 가정에서는 주로 계량컵을 사용한다.
　(2) 스쿱(Scoop)
　밀가루, 설탕 등을 퍼내기 위한 도구이다.
　(3) 가루 체(Flour sieve)
　밀가루나 설탕 등의 가루제품을 덩어리 없이 균일하게 하고 또한 공기를 포집시키기 위해서 사용하는데, 자루가 달린 제품이 편리하다.
　(4) 온도계(Thermometer)
　제조공정상의 온도 및 재료와 제품의 온도를 측정하는 기구이다. 아날로그 온도계는 온도가 눈금으로 표시되며, 감응속도가 느리나, 전자 온도계는 온도가 숫자로 표시되어 읽기 편하며, 감응속도가 빠르다.
　(5) 주걱(Blending spoon)
　나무주걱과 고무주걱이 있으며, 특히 고무주걱은 볼에 묻은 반죽을 긁힘과 손실 없이 떼어낼 수 있는 장점이 있다.
　(6) 밀대(Rolling pin)
　둥근 막대 모양의 기구로서 반죽을 밀어 펴거나 가스빼기 등 성형하기 위해 사용된다.
　(7) 스패튤라(Spatula)
　나무 주걱, 팔레트 나이프를 총칭하는 것으로, 크림 바르기, 표면 고르기, 크림 넣기 등에 사용한다.
　
(8) 스크레이퍼(Scraper)
　스테인레스 제품, 플라스틱 제품이 있으며, 반죽 표면 고르기, 반죽 분할, 반죽 긁기, 철판의 이물질 제거 등에 사용한다.
　(9) 페이스트리 휠(Pastry wheel)
　페이스트리 도(dough)를 자르거나 모양을 낼 때 사용한다.
　(10) 반죽 자르는 칼날(Dough cutting blades)
　작고 예리한 칼날로서 독일식 빵과 프랑스 빵을 성형시 사용한다.
　(11) 도넛 커터(Doughnut cutter)
　가운데에 원형 홈이 파인 기구로, 도넛 모양을 찍어낼 때 사용한다.
　(12) 붓(Brush)
　팬에 기름을 바를 때 사용하는 그리스 브러쉬(grease brush)와 페이스트리 등의 반죽으로 작업을 하는 경우 작업대 위의 과잉량의 밀가루를 제거하는 데 사용하는 벤치 브러쉬(bench brush)가 있다.
　(13) 워터 스프레이(Water spray)
　유럽빵 등의 표면에 물을 뿌려주기 위한 분사기구이다. 건조발효시켰을 경우, 스팀오븐이 아닌 경우 워터 스프레이를 사용한다.
　(14) 각종 팬(Pans)
　빵 반죽을 담아 굳히는 기구로서, 여러 가지 종류의 제품을 만들기 위해 다양한 모양과 크기의 팬이 사용된다. 재질은 금속을 비롯하여 실리콘, 목재 등 여러 가지가 있으며, 최근에 많이 쓰이는 테플론이나 실리콘으로 코팅된 금속 팬이 사용하기에 편리하다.
　(15) 집게(Tongs)
　빵을 집을 때 쓰는 집게를 말한다.
　(16) 빵칼(Bread knife)
　빵의 단면을 깨끗하게 잘라주는 톱니 모양의 칼로, 불에 달구어 사용하면 더욱 잘 잘라진다.
참고문헌
월간 파티시에 저, 제과 제빵 이론특강, 비앤씨월드 2014
이정숙, 박미경 외 저, 플러스 제과제빵 이론, 미림원 2012
정용면, 노일홍 외 저, 제가제빵 기능사 이론, 명성 2013
김승화, 홍금주 저, 스킬업제과제빵, 백산출판사 2013

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