[식품가공 및 저장]축산식품가공 - 치즈, 아이스크림, 발효유, 난가공

소개글

[식품가공 및 저장]축산식품가공 - 치즈, 아이스크림, 발효유, 난가공에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 치즈
1) 치즈의 분류
2) 자연치즈이 제조방법
3) 대표적인 치즈

2. 아이스크림
1) 아이스크림의 종류
2) 아이스크림의 성분
3) 아이스크림의 제조방법

3. 발효유
1) 발효유의 종류
2) 발효유의 제조법
3) 주요 발효유제품
4) 발효유와 건강

4. 난가공
1) 계란의 구조
2) 계란의 화학적 조성
3) 계란의 이화학적 성질
4) 난의 품질과 감정법
5) 난제품

본문내용

효과>
① 장운동 조절 ② 병원성 세균의 억제 ③ 소화흡수의 촉진
④ 변비와 설사 예방 등의 효과 ⑤ 혈중의 콜레스테롤 저하작용과 항암작용
4. 난가공
1) 계란의 구조
(1) 알껍질 (2) 알껍질막 (3) 흰자 (4) 노른자
2) 계란의 화학적 조성
(1) 알껍질 및 알껍질막
(2) 흰자 - 총 고형분 함량 12~13%, 고형분의90%이상이 단백질
① 오브알부민 : 난백의 주단백질로 열에 의해 쉽게 응고되는 인단백질의 일종
② 콘알부민 : 철결합단백질로 흰자 총고형분의 13%
③ 오보뮤코이드 : 흰자 총고형분의 11%, 열에 대한 응고성이 없으며 트립신의 작용을 저해하는 안티트립신작용
④ 리소자임 : 흰자 총고형분의 3.5%, 특정한 세균의 세포벽을 분해하여 용균작용
⑤ 오보글로불린 : 우수한 기포성을 나타내는 단백질
⑥ 오모뮤신 : 점성단백질, 오보뮤코이드와 함께 농후단백과 알끈을 구성
⑦ 아비딘 : 비오틴 또는 비오틴 화합물과 결합하여 흡수를 저해하는 유해단백질
(3) 노른자와 노른자막
- 대부분 뮤신, 케라틴, 및 콜라겐등의 단백질
- 표층은 겔상의 섬유구조, 내층은 주로 콜라겐
- 노른자 색소는 루테인, 제아크산틴
3) 계란의 이화학적 성질
(1) 비중 - 신선한 계란의 비중은 대략 1.094. 저장하는 동안 비중이 낮아짐
(2) 동결점 - 신선한 계란은 오래된 계란보다 낮은 온도에서 언다
(3) 흰자의 기포성 - 흰자를 교반시 거품이 생김
(4) 노른자의 유화력 - 노른자에 존재하는 레시틴, 세파린 등의 인지질은 유화제이므로 버터, 마요네즈의 제조에 이용
(5) 열에 의한 응고
4) 난의 품질과 감정법
(1) 계란의 저장에 따른 변화
- 장기간 보존가능, 온도0℃℃, 습도 80~85%정도에 3개월정도 선도 보존
① 수분의 감소 ② 비중의 감소 ③ pH의 상승 ④ 농후난백의 수양화 ⑤ 노른자의 변화 (난황계수가 0.40인 것은 신선한 것) ⑥ 구조의 변화 계란의 노른자막이 차차 이완되어 둥글던 것이 일그러지고 나중에 터짐 ⑦ 부패
(2) 계란의 감정법
① 선도검사 : A. 외관법 B. 흔들어 보기 C. 설감법 D. 비중법 E. 투시법
② 난질검사 : A. 외부검사 B. 내부검사
5) 난제품
(1) 1차 가공품 : ① 식란(위생란) 처리 ② 액상란 ③ 동결란 ④ 농축란 ⑤ 건조란
(2) 2차 가공품 : ① 계란음료 ② 마요네즈 : 난황의 유화성을 이용하여 식초, 소금, 설탕등을 혼합하여 만든 유탁액

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