[식품위생학]식품첨가물에 관한 이해

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미생물에 대한 정균작용이나 효소의 발효작용 억제다. 구비 조건은 미생물에 대한 작용이 강하고, 미량의 첨가로 유효하고, 식품에 악영향을 주지 않고, 인체에 무해하며, 장기적으로 사용해도 해가 없어야 한다. 보존료인 데히드로초산과 그 염은 금속과 작용 시 변색되고 산성에서 효과가 증대된다(치즈, 버터, 마가린). 소르빈산과 그 염은 산성용액에서 작용효력이 증대된다(젖산균 음료, 식육제품). 안식향산과 그 염은 pH2~3에서 살균력이 가장 크다(간장, 과실채소류음료, 청량음료). 파라옥시안식향산에스테르류는 물에 안 녹고, 알코올에 녹고, pH에 영향 받지 않으며, 인체에 해가 없는 농도에서 세균, 효모, 곰팡이의 성장억제 작용한다(과실주, 약주, 탁주). 프로피온산과 그 염은 pH가 낮을수록 효과 크다(빵, 케

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[식품위생학],   식품첨가물,   이해,   품첨가물