[식품가공실습] 잼의 제조

소개글

[식품가공실습] 잼의 제조에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 제조 및 실험방법
4. 실험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

농도가 이상 될 때까지 농축한 뒤 병에 넣고 밀봉한다.
(다) 잼(jam)
잼은 과일을 당류 등과 함께 가열하여 젤리화 또는 시럽화한 것으로 당의 농도는 이상이다. 과일에 따라 딸기잼, 사과잼, 복숭아잼, 무화과잼 등이 있다. 딸기의 경우 형태를 어느 정도 그대로 갖고 있는 프리저브(preserve)와 딸기를 으깨서 제조한 딸기잼의 두 가지 형태가 있다. 딸기잼의 일반적인 공정은 다음과 같다.
원료
→
전처리
→
가당
→
가열
→
담기·밀봉
→
냉각
→
제품
여기서 전처리라 함은 선별, 세척, 꼭지 따기, 자르기 또는 마쇄 등이다. 설탕을 넣을 때 필요한 경우에는 펙틴과 유기산을 첨가한다.
과실 펄프와 설탕을 섞은 다음 가열 농축할 때 대기압에서 가열하면 과실의 향미나 색깔이 심하게 손상되어 제품의 품질이 저하된다. 이를 방지하기 위하여 진공농축기(vacuum concentrator)을 사용한다.
잼 제조원료의 상태에 따라 첨가당량과 농축률은 달라진다. 예를 들면 의 당도를 가진 사과(A)를 가지고 당도가 인 잼을 로 농축하여 kg의 제품을 제조할 경우 가당량(S)는 다음과 같이 계산한다.
A+B(원료 총량) = (제품량) = (농축률)
S) + S =
사과에 함유된 당분량 사용설탕 중의 당분 제품의 당분
젤리 제조의 적합성
산과 펙틴의 함량이 많아 젤리 조제에 이상적인 과실은 원료로 얻기 힘들고 산이나 펙틴 중의 어느 한 성분이 부족한 경우가 많다. 공업적으로 젤리를 생산 할 때 산이나 펙틴 함량이 많은 과실과 적은 과실을 섞어서 사용하기도 한다.
구연산 첨가량(%)
전체 산량(%)
젤리화에 필요한 당량(g)
구연산 첨가랑(%)
전체 산량(%)
젤리화에 필요한 당량(g)
펙틴 함량이 부족할 경우 식품첨가물로 제조된 산과 펙틴을 첨가한다. 젤리 제조에는 젤라틴이나 한천을 첨가하는 일이 많은 데 한천은 젤라틴에 비해 응고시간이 약간 빠르다. 한천은 만 사용해도 충분하지만 산성 용액 중에서 가수분해되기 쉬우므로 젤리화의 능력이 감소하여 pH 이하 에서는 사용할 수 없다.
산과 펙틴의 함량
과실의 종류
산 함량과 펙틴함량 모두 많음
사과, 포도, 귤, 오렌지, 자두
산 함량은 많고 펙틴함량은 적음
복숭화, 무화과, 앵두
산 함량과 펙틴 함량이 중간 정도
살구, 딸기, 포도(유럽종)
산 함량과 펙틴 함량이 모두 낮음
서양배, 과숙과실
젤리의 제조공정
(가) 가열과 압착
과실에서 주스를 추출하기 전에 물을 넣고 가열하는 목적은 성분의 추출수율을 높이고 프로토펙틴을 분해하여 펙틴을 추출하는 것이다. 첨가하는 물의 양은 포토가 배, 사과는 배, 감귤류는 배 정도이며, 수분 함량이 많은 딸기와 같은 것은 물을 첨가하지 않고 그대로 끓인다. 물은 원료 중의 성분을 추출하기 위하여 첨가하지만 너무 많이 넣으면 즙액을 조리하는데 많은 시간이 걸리고, 너무 적으면 성분의 추출이 불충분해진다. 가열 시간이 길면 펙틴 자체가 분해될 뿐 아니라 주스의 향미나 색깔이 나빠지므로 사과는 분 정도, 오렌지는 분, 딸기는 분 가열하는 것이 적당하다. 압착은 추출 수율을 높이기 위하여 압착기를 사용한다.
(나) 청칭과 산, 펙틴, 당의 첨가
착즙액이 흐리면 젤리가 투명하지 못하므로 청징하며 주로 의 규조토를 주스와 섞어서 여과하면 맑은 주스를 얻을 수 있다. 일반적으로 당의 첨가는 주스 에 설탕 의 비율까지 섞을 수 있으며, 설탕 비율이 이상은 허용되지 않는다. 이 때 설탕 대신에 물엿이나 포도당을 일부 사용할 수 있다.
(다) 가열 농축
가열 농축 중에 젤리를 형성하므로 젤리 공정 중에서 가장 중요한 공정이 농축 공정이다. 가열 농축은 주로 이중솥을 사용하여 강하고 짧은 시간에 끝낸다. 농축시간이 길면 펙틴이 산에 의하여 분해되어 젤리화하는 힘이 적어질 뿐 아니라 설탕의 캐러멜화 및 갈변현상이 일어나 빛깔과 향미를 나쁘게 하므로 진공농축장치에 의해 저온으로 농축하여야 한다. 과즙에 설탕 등을 가하여 가열 농축해서 젤리화되는 완성점을 젤리점이라 한다. 젤리점을 결정하는 것은 중요한 일이며, 아래와 같은 방법으로 결정한다.
① 컵 법 : 컵법(cup test)은 끓는 과즙을 한 스푼 떠서 충분히 냉각시킨 다음 냉수를 담은 컵속에 떨어뜨려 본다.
당액이 뭉쳐지는 모양을 관찰한다. 도중에 풀어지면 불충분하다.
② 스푼법 : 스푼법(spoon test)은 과즙액을 스푼으로 떠서 흘러내리는 모양을 관찰한다. 즉 묽은 시럽(syrup) 모양 으로 떨어지면 불충분하고 일부는 떨어지고 일부는 붙어 오르면 충분

키워드

식품가공,   식품저장,   식품분석,   잼,   펙틴,   과즙,   protopectin,   식품가공실험