[식품가공실험] 제빵(Mocha Bread, Choco Muffin)제조 보고서

소개글

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목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

크를 만드는데는 염소표백 밀가루와 유화 쇼트닝이 사용된다.
종류
글루텐 양
글루텐 질
단백질,
입도
용도
강력분
매우 많다
매우 강하다
거칠다
제빵
준강력분
많다
강하다
거칠다
국수, 하스빵
중력분
중간
중간
중간
다목적, 국수
박력분
적다
거칠고 약하다
미세함
제과, 튀김
초박력분
매우 적다
매우 약하다
매우 미세
제과
듀럼
많다
연하다
매우 거칠다
마카로니
(2) 설탕
케이크류에 사용하는 설탕의 기능은 ① 감미제 이외에 밀가루 단백질을 연화 하여 제품을 부드럽게 하며 ② 캐러멜화 또는 갈색화 반응을 일으켜 껍질색을 진하게 한다. ③ 또한 설탕은 수분 보유력이 크므로 제품의 수분을 잡고 있어 노화를 지연 시킨다. ④ 꿀, 당밀, 전화당시럽, 단풍당시럽 등은 각기 독특한 설탕 향을 지니고 있어 제품에 천연향을 공급한다. ⑤ 반죽의 유동성을 좋게 한다.
제과에 사용되는 설탕류로 가장 많은 것은 자당이며 그 다음이 포도당과 물엿이다. 맥아당, 유당, 과당 등은 단독 제품이라기보다 다른 재료의 성분으로 구성되어 사용되며 이성화당시럽, 전화당시럽, 기능성 제품에 칼로리가 낮은 올리고당도 쓰이고 있다.
(3) 유지
유지의 주요한 성질은 ① 믹싱할 때 공기를 잡아들여 부피를 늘이는 크림성이 있으며 ② 제품을 부드럽게 해주는 쇼트닝성 ③ 장기간 보존할 때 산패에 견디는 안정성이 있다. ④ 파이를 만들 때 반죽이 밀어 퍼지는 산장성과
⑤ 온도에 따라 고체 지방 성분의 변화로 경도가 달라지는데 그 경도를 조절하여 용도에 맞추는 가소성등이 있다.
건과자류에는 안정성이, 빵류에는 쇼트닝성이, 파이나 페이스트리에는 신장성과 가소성이, 파운드 케이크나 크림 제조에는 크림성이 중요하다. 주로 사용하는 유지제품은 버터, 마가린, 쇼트닝, 식용유, 튀김기름 등인데 용도에 따라 적당한 비율로 혼합하여 사용하기도 한다. 버터와 마가린에는 지방이 이상, 수분이 이하인데 쇼트닝은 지방의 무미, 무취 제품이므로 다른 재료가 제 맛을 내는데 영향이 없는 특징이 있다.
(4) 계란
제과 제품에서 계란의 기능은 다양하다. ① 계란 단백질은 밀가루 단백질과 상호 보완하여 구조형성 재료가 되는데 밀가루의 질이 나쁠 때 계란을 증가하면 좋은 제품을 만들 수 있다. ② 식욕을 돋우는 속색이 나게하며 ③ 계란을 사용하면 전란에 , 노른자에 , 흰자에 의 수분이 들어있어 자연스럽게 수분을 공급한다. 배합표에 계란을 가감할 때는 이 수분함량을 고려하여 반죽 전체의 고형질을 맞추어야 한다. 또한 ④ 또한 커스터드 크림을 만들 때는 결합제의 역할을 하고, ⑤ 스펀지 케이크에서는 팽창제의 기능을 가지고 있다. ⑥ 노른자에 함유된 레시틴은 천윤 유화제 역할을 한다.
(5) 우유
제과에서 사용되는 우유 제품은 시유, 탈지분유, 전지분유, 농축우유, 대용분유 등인데 필수적으로 수분함량을 고려하여 배합의 균형을 맞추어야 한다. 우유는 영양적 가치 이외에 우유의 단백질은 구조형성 재료가 되며, 유당은 껍질색을 진하게 하고 수분 보유제의 역할을 한다. 특유한 향은 제품의 향을 개선한다.
수분(g)
단백질(g)
지방(g)
당질(g)
회분(g)
전지분유
탈지분유
무당연유
전지가당우유
탈지가당우유
(6) 물
대부분의 빵·과자 제품에는 상당량의 물이 들어 있어서 식감을 좋게하며 과자반죽의 되기를 조절한다. 물이 밀가루와 함께 반죽으로 믹싱되는 과정에서 생기는 글루텐은 빵 뿐만이 아니라 케이크의 부피를 형성하는 철근과 같은 역할을 한다. 일반적으로 과자반죽에 사용하는 밀가루의 글루텐의 발달을 적게 하려 하지만 공기팽창을 지탱할 힘은 있어야 한다. 반죽 속의 수분은 굽기 과정 중 내부 온도가 로 올라가므로 증기압을 형성하여 주위의 공기를 팽창시키는데 이것이 빵·과자 제품에 대한 부피팽창 기능이다.
(7) 소금
소금은 같이 사용한 재료들이 향미를 내게 한다. 소금이 주는 짠맛이 적절해야 음식의 맛과 향을 제대로 미각에 전달한다. 설탕이 많은 제품의 단맛을 순화시키는 감미도 조절의 기능이 있으며, 캐러멜화 온도를 낮추어 껍질색의 발색을 빠르게 한다. 빵에는 발효 속도 조절 기능이 있다.
(8) 기타
팽창제, 유화제, 향신료, 응고제 등
참고 문헌 출처
제목:
식품가공기술학
저자:
김형열 외 4명
출판사:
효일
출판일:
제목:
식품가공저장학
저자:
신성균 외 4명
출판사:
파워북
출판일:
제목:
제과학의 이론과 실체
저자:
신길만 외 명
출판사:
백산 출판사
출판일:
제목:
표준 제과이론
저자:
흥행원 외 명
출판사:
비앤씨월드
출판일:

키워드

식품가공,   식품저장,   식품분석,   제빵,   choco muffin,   mocha bread,   관능검사,   식품가공실험