3권 영양사정리 - <단체급식> & <식품학 및 식품화학> & <조리원리> & <식품미생물학>

소개글

3권 영양사정리 - <단체급식> & <식품학 및 식품화학> & <조리원리> & <식품미생물학>에 대한 보고서 자료입니다.

목차

3권 <단체급식>
Ⅰ급식관리
Ⅱ영양관리
Ⅲ구매
Ⅳ작업관리
Ⅴ급식시설, 설비관리
Ⅵ위생관리
Ⅶ경영관리
Ⅷ인적 자원관리


3권<식품학 및 식품화학>
Ⅰ수분
Ⅱ탄수화물
Ⅲ지질
Ⅳ단백질
Ⅴ핵산
Ⅵ무기질
Ⅶ비타민
Ⅷ효소
Ⅸ식품의 색
Ⅹ식품의 냄새
Ⅺ식품의 맛
Ⅻ식품의 독성물질
XIII식품의 물리적 특성
XIV동,식물성 식품


3권<조리원리>
Ⅰ조리과학의 개요
Ⅱ탄수화물 식품
Ⅲ과일,채소
Ⅳ유지식품
Ⅴ우유 및 유제품
Ⅵ난류
Ⅶ젤라틴과 한천
Ⅷ육류,어류,패류
Ⅸ당류의 조리


3권 <식품미생물학>
Ⅰ식품미생물 개요
Ⅱ미생물의 구조 및 생리
Ⅲ식품미생물의 이용
Ⅳ식품의 부패
Ⅴ미생물의 대사 산물

본문내용

의 증대방안
교육훈련 실시- 정기적인 교육과 훈련
작업의 단순화- 작업방법 개선, 방법연구
작업 표준시간 설정- 작업측정
자동화기계 이용
전처리 식품 이용 증가
동기부여- 능력에 따른 인센티브 제도 도입
[7]작업일정의 계획
(1)작업일정표(=작업배치표):작업원별 출퇴근 시간과 근무 시간대별 주요 담당 업무내용을 정리한 표
얻을 수 있는 효과-작업의 체계적 수행도구
-종업원 교육의 유용한 서류
-관리자와 종업원의 의사소통의 수단
-작업에 대한 책임소재를 나타내는 도구
(2)작업공정표: 작업내용을 시간적으로 배열하고 몇 가지 작업공정으로 정리한 표
(3)직무배분표: 일에 대한 각 개인의 분담현황을 분명하고 알기 쉽게 표로 정리한 것
주의할 사항-작업의 평균적 할당 여부
-연관성 없는 작업수행 여부
-각 개인의 기능을 적절히 이용하는지의 여 부
-어떤 직무에 많은 시간과 사람이 배분되는 지의 여부
1.사무관리
사무관리 개선: 각 업무의 정보를 정확히 인지하고, 업무 기능이 유기적으로 수행되도록 업무의 흐름을 간소화 한다
(1)장표의 기록과 유지
1)장표의 성질과 기능
장부:일정한 장소에 비치되어 동종의 기록이 계속적,반복적으로 기입되는 서식
전표: 의사전달이 필요할 때마다 작성되어 업무 흐름에
따라 이동하는 서식
구분
장부
전표
성질
고정성,집합성
이동성,분리성
기능
기록, 현상의표시,
대상의 통제
경영의사의 전달,
대상의 상징화
종류
식품수불부, 영양출납부, 검식부, 급식일지
식단표, 식품사용일계표, 발주서, 납품서
*장부/전표 기능을 함께 가진 것: 식품사용일계표, 식단표
(2)장표의 종류
(3)급식사무 장표류
급식영양기준량 산출표
식품수불부: 식품의 수입,불출, 잔고를 기록하는 장부
명확하게 기록해야 함
영양출납부: 영양적으로 올바른 식사가 제공되었는지 알 아보는 방법
검식부
급식일지: 매일 급여되는 식사가 어떤 종류로 얼마만큼씩 급여되었는지 기록하는 장부-식사종류, 식사량 기록
급식일보
식단표: 영양사의 식사계획서
식품사용 일계표
식수표
식수표
납품전표
발주전표
식사처방전
입출고전표
영양월보
2.과학적인 생산수요 예측방법
(1)수요예측의 의의
:미래를 예측하기 위해 과거의 정보를 이용하는 기술
(2)수요예측 방법→선택 시 비용,정확성,과거기록의 활용성 을 고려해야 함
1)시계열 분석법:시간경과에 따른 숫자변화로 추세나 경 향을 분석 함
이동평균법
지수평활법
2)인과형 예측법:식수 및 영향 요인들간의 인과 모델을 개발해 수요를 예측함
선형회귀분석
다중회귀분석
3)주관적 예측법:최고경영자나 외부 전문가의 의견이나 주관적 자료로 수요 예측
최고경영자기법
외부의견 조사법
델파이 기법: 전체 단체 급식 산업의 변화 추세
3.원가 관리
[1]원가의 개념과 분석
(1)원가의 개념
1)원가: 특정 제품의 제조,판매 및 서비스를 위해 소비된 경제가치
2)급식원가: 음식을 생산하여 제공하기 위해 소비된 경제 적 가치
-식재료비, 인건비, 수도광열비, 통신비 등
3)원가의 3요소- 식재료비, 인건비, 경비
식재료비
인건비
경비:식재료비와 인건비를 제외한 모든 비용
-수도광열비, 전력비, 보험료, 감각상각비
식품재료비 비율
-호텔,식당 40%이하
-대학 카페테리아 50~55%
-학교급식, 산업체 등 직영 60~70%
-군대급식 90~100%
가격결정 방법
원가법-제품의 원가를 기준으로 하여 가격을 결정
시장법
(2)원가의 분류
1)제품생산 관련성에 따른 분류
2)생산량과 비용의 관계에 따른 분류
고정비: 생산량 증가에 관계없이 고정적으로 발생하는 비용(임대료, 세금, 보험, 광고, 수선유지, 사무 비, 감각상각비)
변동비:생산량과 함께 증가하는 비용(식재료비)
반변동비:변동비와 고정비 성격이 동시에 있음
(인건비-정규직원은 고정비)
3)비용 통제 가능성에 따른 분류
통제 가능원가:관리자가 짧은 시간에 변화시킬 수 있는 비용 (식재료비, 인건비, 사무비, 우편비, 전화비, 광열비)
통제 불가능 원가:관리자가 짧은 기간에 변화시킬 수 없 는 비용(임대료, 감가상각비)
(3)원가계산의 목적
(4)원가분석
1)식재료비 분석
식재료비 비율=(식재료비/매출액)x100
2)인건비 분석
인건비 비율=(인건비/매출액)x100
정규직 환산인원=총 노동시간÷필요기간의 정규직 법정 근로기준 시간
3)감가상각비: 고정자산의 소모, 손상에 의한 가치의 감소를 연도에 따라 할당해 자산가격을 감소시켜 나가는 것. 이때 감가된 금액을 감가상각비라 함
정액법
정률법
2.재무제표 작성 및 손익분기 분석
(1)재무제표의 작성
1)대차대조표: 특정시점에서 기업의 재무상태를 나타냄
자산, 부채, 자산의 세 항목으로 표시됨
2)손익계산서:일정 회계기간 동안의 수익, 비용, 순이익의 관계를 보여줌
3)재무분석
매출분석: 매출액 증감추세 분석
공헌마진: 총 매출액에서 총 변동비를 뺀 값
(2)손익분기 분석
이익= 수익-총비용
손익분기점: 총비용과 총 수익이 일치하여 이익도 손실도 발생하지 않는 지점
1)손익분기점 매출량
2)손익분기점 매출액
Ⅴ급식시설, 설비관리
*단체급식에서 신규 시설을 도입하기 위한 절차
:급식시설의 목적 규정→전문가의 자문→예산협의 및 예산책정→설계의뢰 및 검토→평면도면 작성→기기 및 설비 시공
1.시설,설비의 관리: 비품 정기점검 1개월 1회
2.시설,설비의 조건
급식시설의 위치선정 조건
-재료의 반입,오물의 반출이 편리한 곳
-통풍이 잘되고 밝고, 청결한 곳
-음식의 운반과 배식이 편리한 곳
-급수와 배수가 잘되고 소음,잡음,기름연기,냄새 등을 처 리하기 쉬운 곳
-사고발생 시 대피하기 쉬운 곳
-급식 대상자의 왕래가 편하고 환경이 좋은 곳
-지하층보다는 지상층에 위치하는 것이 바람직
3.시설,설비의 기준과 관련법규
4.급식시설 계획
(1)급식시설 계획 시 고려해야 할 사항
5.급식시설의 면적
→고려하는 요인: 식품의 가공정도, 가공식품의 이용정도, 기기의 수와 형태, 이용고객의 수, 종업원의 수와 동선, 메뉴,음식의 생산량
(1)식당 면적
1)식당면적: 급식자 1인의 필요한 면적x총 급식자 수
*식당면적은 취식자 1회당 1.0m2와 그들을 위한 최소공 간 10%를 가산한다
2)인원을 분할하여 급식할

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