[식품영약학과 조리원리 및 실습 보고서] 재료에 따른 묵의 제조와 겔(젤) 형성능력

소개글

[식품영약학과 조리원리 및 실습 보고서] 재료에 따른 묵의 제조와 겔(젤) 형성능력에 대한 보고서 자료입니다.

목차

실험목표

재료

과정

실험결과

결과 및 고찰

참고 문헌

본문내용

이 호화(익으면)되면 점성이 생기고 굳으면 젤리처럼 변하는 원리로 묵이 만들어 진다.
도토리가루나 메밀가루가 물에 풀린 상태를 졸이라고 하고, 위의 것을 끓이는 상태를 전분호화액(수분에 호화된 전분이 분산되어 있는 상태)라고 하며, 굳은 상태는 젤로 볼 수 있다. 이들은 분산질이 연결되어 결합한 망상 구조를 이루는데 분산매인 수분은 망상구조 사이에 갇히게 된다. 이 이론을 도토리묵에 적용해보면 도토리묵이 메밀묵보다 망상구조 안에 갇힌 수분이 더욱 많기 때문에 수분감과 탄력성이 더 높아진다는 것을 알 수 있다. 젤은 다시 졸로 돌아갈 수 있는 가역적 젤과 다시 졸로 돌아갈 수 없는 비가역적 젤이 있는데 묵은 다시 졸로 되돌아 갈 수 없는 비가역적 젤에 속한다.
이 실험을 통해서 이론으로만 배운 졸과 젤의 변화 상태를 확인해 볼 수 있어서 좋았고, 우리가 일상생활에서 쉽게 접해왔던 것들이 많은 화학적 원리로 이루어진다는 것을 알 수 있었다.
참고문헌
저자명: 이주희, 김미리, 민혜선. 이영은, 송은승, 권순자, 김미정, 송효남
책: 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리
제3판발행
출판사: (주)교문사
출판연도: 2014년8월20일 (제 3판 발행)
참고p: pp45

키워드

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