조리과학 실험 보고서 (달걀의 열 응고와 변색 및 달걀찜 상태 비교)

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본문내용

조리과학 실험 보고서


1. 주제 1) 달걀의 열 응고와 변색
2)난액의 농도에 따른 달걀찜의 상태 비교
2. 재료 및
기구 실험1 재료 달걀 4개*2
기구 냄비 2개, 접시 2개, 볼 4개, 온도계, 타이머, 칼, 도마
실험2 재료 달걀 4개, 물 200ml, 소금 1.5g
기구 비커(200ml) 3개, 접시 1개, 냄비, 계량스푼, 타이머, 온도계, 칼, 도마, 저울, 볼 1개
3. 실험 목적 및 원리 실험1 달걀을 삶은 온도와 가열 시간에 따른 반숙란과 완숙란의 차이와 껍질의 상태를 관찰한다. 또한 달걀을 오래 삶아 난백의 황화수소(H2S)와 난황의 철(Fe)이 만나 황화제1철(FeS)을 형성하는 것을 관찰하고 변색을 방지하는 방법을 알아본다.
실험2 달걀은 농도에 따라 내부 응고온도가 달라지며 또한 단백질의 농도, 염류, pH, 가열온도 등에 따라서도 응고에 영향을 받는다. 그러므로 난액의 농도에 따른 달걀찜의 특성을 비교한다.

4. 실험 방법 실험1
① 냄비 2개에 물을 담고, 냄비 하나는 물을 먼저 끓인 후 100°C가 되면 달걀 4개를 넣고 5분 간격으로 달걀 하나씩을 꺼내 찬물에 담그고, 나머지 냄비에는 물이 차가울 때부터 달걀 4개를 넣고 함께 가열하여 10분, 20분에 달걀 2개씩을 꺼내 각각 하나는 찬물에, 하나는 실온에 방치한다.

A: 100°C 가열 (삶는 시간 5분) -> 찬물에 담근다.
B: 100°C 가열 (삶는 시간 10분) -> 찬물에 담근다.
C: 100°C 가열 (삶는 시간 15분) -> 찬물에 담근다.
D: 100°C 가열 (삶는 시간 20분) -> 찬물에 담근다.

E:찬물에 넣고 가열( 끓기 시작하여 10분간 가열)-> 찬물에 담근다.
F:찬물에 넣고 가열( 끓기 시작하여 10분간 가열)-> 실온에 방치.
G:찬물에 넣고 가열( 끓기 시작하여 20분간 가열)-> 찬물에 담근다.
H:찬물에 넣고 가열( 끓기 시작하여 20분간 가열)-> 실온에 방치.

② 다음 조건에 따라 달걀을 실험한 후 껍질이 깨졌는지를 관찰한다.

키워드

달걀,   달걀의 열 응고,   계란 응고,   달걀찜