조리원리를 이해해보자.

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목차

『 조리원리 이해연구』
1. 물
2. 탄수화물
3. 단백질
4. 지질
5. 효소
6. 비타민
7. 무기질
8. 색 소
9. 향미성분

본문내용

아미노산 분자 구조 그림
4. 지질
지질은 물에 불용성이며 기름과 같거나 이와 비슷한 특성을 갖는 물질들을 말한다. 지질도 수소, 탄소, 산소로 이루어 져있다. 하지만 열량가는 탄수화물보다 크다.
지질은 포만감과 필수 지방산을 공급하며 식품을 부드럽게 하고, 열의 전도체 역할을 한다. 지방산과 글리세롤의 에스테르를 말한다.
지질은 생체 내에서 지질은 물에 용해되기 어려우며 클로로포름이나 에텔 등의 유기용매에 녹기 쉬운 탄화수소 사슬을 중심으로 한 유기 화합물을 의미한다. 에너지 저장체인 중성 지방, 세포막 구성 성분인 인지질, 당지질 및 클레스테롤 등이 있다.
지질의 분류
○ 지방산 - 탄화수소 사슬의 말단에 카르복실기가 결합한 것(R-COOH)으로 탄소사슬 속에서는 이중 결합하는 것과 그렇지 않은 것이 있다. 이중 결합의 유무에 따라 포화 지방산과 불포화 지방산으로 분류되며 이중 결합이 경우 입체 구조가 상당히 다르다.
○ 중성지방 - 글리세롤과 지방산의 에스테르를 중성 지방산이라 한다. 생체 내에서는 에너지를 가지고 있는 저장체로 피하 등에 존재하며 생체의 단열재로서의 기능도 한다.
○ 인지질 - 글리세롤, 지방산 이외에 인산 에스테르가 존재하며 인산에는 질소 화합물 등이 에스테르 결합을 이루고 있다.
○ 당지질 - 글리세린을 기본 구조로 하지 않고 sphingosine 에 지방산과 당질이 결합하고 있는 것으로 뇌와 신경 조직의 막 외층에 존재한다.
○ 콜레스테롤과 그 유도체 - 콜레스테롤은 지방산과 같이 acetyl CoA 로부터 합성되는 알코올이며 지방산과 에스테르를 형성한다. 세포막 성분으로 존재하는 것 이외에 스테로이드 호르몬, 비타민 D의 재료로도 중요한 물질이다. 또 최종 대사 산물은 간장에서 담즙산으로 합성되어 담즙속에 분비되어 소장의 지질 소화 흡수에 효과적으로 작용한다.
5. 효소
효소는 단백질 분자로 동식물의 살아 있는 세포에 의하여 생산되고 자체는 변화받지 않지만 화학반응을 촉진시키는 촉매로써 작용한다. 신진대사부터 소화까지 관여한다.
◎ 생체 내의 화학 반응
우리 몸의 생체반응은 효소(생체촉매)에 의해 이루어지며 체온 범위(37℃) , 1기압, 중성 pH 범위에서 화학 반응이 잘 진행된다.
① 주효소 : 주로 단백질로 구성, 효소의 기질 특이성을 나타낸다.
② 조효소 : 주로 비타민B-복합체 , NAD, FAD, NADP
◎ 효소의 종류
탄수화물 분해효소로 아밀라제, 프리알린, 수크라제, 말타제, 락타제, 셀롤라제가 있으며 단백질 분해효소로 동물성인 레닌, 펩신, 펩티다제 등이 있으며 식물성으로 파파인, 브로멜린 등이 있다. 지질 분해효소로는 리파아제, 담즙산염이 있으며 산화환원효소도 있다.
◎ 효소의 기능
* 물질대사는 ← 효소에 의해 이루어진다.
* 촉매작용
촉매(효소) 자신은 변하지 않으면서 화학반응의 속도를 빠르게 하는 작용 효소-기질 복합체를 형성함으로써 기질 분자의 구조를 변화시켜 활성화에너지를 낮춘다.
◎ 효소의 성질
① 미량으로 큰 효과를 내며 단백질이 주성분이다.
② 효소의 기질 특이성(lock and key)이란 어느 한가지 기질에는 한가지 효소만이 작용하는 성질을 말한다.
* 효소 저해물질 기질과 비슷한 구조로 촉매작용을 방해하는 물질 예) 거머리 침 속의 히루딘
③ 온도 효소는 최적온도(35℃)에서 가장 잘 작용하며 40℃에서는 변성 된다.
④ 최적 pH 효소는 각각의 최적pH를 갖는다.
6. 비타민
식품에 소량으로 존재하며, 고등동물의 성장과 생명의 유지에 필수적인 물질이다. 또한 인체에서 합성되지 않기 때문에 음식으로 섭취하여야 한다. 지용성 비타민(A, D, E, K)과 수용성 비타민(B1, B2, B6, B12, 나이아신,비오틴, C, 엽산, 판토텐산 등)으로 나눌 수 있다.
지용성 비타민은 지방(기름)에 잘 녹는 비타민이라서 기름에 조리하면 소화흡수가 잘 된다. 수용성 비타민은 물에 용해되어 조리과정에서 손실이 클 수 있다.
7. 무기질
무기질은 회분이며, 인체의 약 4% 차지한다. 하지만 체액의 pH조절 및 완충작용, 삼투압조절, 생체효소작용촉진, 골격조직형성 등 인체의 신진대사와 구성을 위하여 필수적인 성분이다. 많은 양이 요구 되는 칼슘, 인, 칼륨, 황, 나트륨, 염소, 마그네슘 등은 영양적으로 매우 중요하다. 미량 무기질인 철, 아연, 셀레늄, 망간, 구리, 요드, 코발드, 불소 등도 인체에 필수적이다. 그 중에 칼슘이 가장 중요시 되고 있다.
◎ 칼슘
체내에서 함유량이 가장 많은 성분이며 우리 몸의 골격, 치아를 구성한다. 심장과 근육의 수축이완 또한 신경운동의 전달과 혈액응고 관여한다.
급원식품으로는 우유와 유제품, 뼈째먹는 생선 등이 있으며, 반대로 옥살산은 칼슘의 흡수를 방해한다.
시금치:40～60mg 오징어:20～250mg 우유:10mg 가공치즈 : 613mg 정도의 칼슘을 함유하고 있다.
8. 색 소
색소는 조리된 음식의 외관에 결정적인 영향을 미치기 때문에 그에 대한 이해를 잘 해야한다. 색소 중에서도 지용성과 수용성 색소가 있으며, 동물성 식품에는 미오글로빈과 헤모글로빈이라는 독특한 색소가 함유되어있다.
9. 향미성분
향미라는 것은 냄새와 맛을 합한 복합적인 감각으로서 기본적으로 짠맛, 쓴맛, 단맛, 신맛으로 나눌 수 있다. 기타로 맛난 맛, 떫은 맛, 아린 맛, 매운 맛이 있다. 또한 음식의 온도는 향미에 크게 영향을 주는 조건이 되는데 혀의 미각은 10～40℃에서 잘 느끼고, 특히 30℃정도가 민감하다. 또한 온도의 저하에 따라 쓴맛 감소 특히 심하다.
※ 맛의 대비, 변조, 상쇄
① 맛의 대비(강화)
본래물질에 다른 물질이 섞여서 맛이 증가하는 것을 말한다. (단맛+소금→단맛증가)
② 맛의 억제
물질에 다른 물질이 섞여서 맛이 감소하는 것을 말한다. (쓴맛 + 설탕→쓴맛감소)
③ 맛의 상쇄(소살)
두 물질은 혼합했을 때 고유의 맛이 없어지거나 약해지는 것을 말한다. (A+B→C)
④ 맛의 변조
쓴약을 먹은 후 물을 마시면 단맛이 느껴지는 경우와 같이 한가지 맛을 본 후에 다른 맛을 느끼지 못하는 것을 말한다.

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