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<서론>
1. 갈변현상의 정의
<본론>
2. 갈변현상의 종류
(1) 효소적 갈변
(2) 비효소적 갈변
3.갈변 반응의 억제방법
4.식품의 가공시 일어나는 갈변현상
<결론>
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현상이 일 어난다.
4) 기질의 제거 및 변화
- 효소 반응의 기질을 제거한다는 것은 어려우나 고구마와 같이 기질이 대부분 껍질에 존재할 때는 가공하거나 조리할 때 껍질을 벗기고 물에 담그면 polyph enol화합물에 의한 갈변을 억제할 수 있다.
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갈변방지제로 쓰인다.
- 비가역적으로 산화되면 계속 산화, 중합과정을 거쳐 갈변반응을 일으킨다.
- 아미노화합물과 유기산류와 반응하여 갈변반응을 일으킨다.
- 아스코르브산 함량이 큰 감귤류 등의 가공품 제조 시에 문제가 된다.
- 특징 :
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방지할 수 있다.
- 기타 갈변의 억제법
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다.
따라서 과실류나 채소류를 가공하기 전에 예비가열처리를 하여 효소를 불활성화시킨다.
모든 효소들은 최적의 작용조건이 있다.
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가 가장 빠른 갈변을 보였으나 물에 넣었던 것을 제외하고는 모두 아주 약간 갈변 되서 미색을 띠었다.
사과 : 사과는 세 가지의 과일 중 가장 빠른 갈변 현상을 보였다. 특히 아무 처리도 하지 않은 것과 물에 담가 두었던 것의 갈변 효과가
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갈변과 비효소적 갈변에 대해서 설명해주세요.
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