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아밀라아제
녹말이나 글리코겐 등의 글루코우스 사슬을 끝에서부터 차례로 가수분해 하여 말토우스를 생성시키는 효소이다. 반응이 상당히 진행되어도 당의 긴 사슬은 남기 때문에 요오드 녹말 반응이 급속히 소실되는 일은 없다. α-아밀라
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) 아밀라아제(amylase)
아밀라아제는 전분(starch)의 가수분해에 사용되며, A. niger나 B. subtilis를 포함한 여러 종류의 미생물로부터 생산된다. 아밀라아제는 3종류로서 α-아밀라아제, β-아밀라아제, 글루코아밀라아제가 있다. α-아밀라아제는 아밀
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터 맥아를 효소 원으로 사용해왔는데 이것을 미생물이 만들어내는 아밀라아제,프로테아제,글루코시다아제로 대치하면 맥아에 따른 질적 변동을 막고 경제적으로 유리하다고 한다. 감미료로서 글루코오스보다 더 단맛이 강한 프룩토오스로
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글루코오스로 되어 있는 다당에 작용한다. 작용하는 양식에 따라 α-아밀라제, β-아밀라제, 글루코아밀라아제의 3종으로 나눈다. 녹말에 침을 섞어 따뜻하게 하면 요오드반응이 일어나지 않는데, 그 이유는 침 속의 아밀라제의 작용 때문이다.
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글루코오스 잔기마다 일어나기 때문에 나선형성이 일어나지 않게 된다. 아밀로펙틴의 글루코오스 단위 수는 몇 천에서 백만까지 이른다. 녹말의 소화는 구강에서 시작된다. 여기에서 타액효소인 -아밀라아제(-amylase)가 글리코시드 결합의 가
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