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글루텐 발전120%) 반죽온도 30℃
▲ 손으로 집어서 찢어지지 않을 정도로 늘린다.
▲ 다 된 반죽을 1차 발효시킨다.
▲ 발효시간:15분~30분 발효실온도:30℃ 습도:75~80%
▲ 발효가 된 상태에서 분할한다.
▲ 분할: 170g 총 12개가 나온다.
▲ 둥글리기
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글루텐의 발달 정도에 따라 혼합, 클린업, 발전, 최종, 늘어짐, 파괴의 단계로 나뉘는데, 최종 단계에서 반죽은 볼에서 깔끔하게 떨어져 뭉치며 탄력성과 신장력이 가장 빼어나게 되며 이 때 빵을 만드는 것이 가장 적절하다. 그러나 기계를 이
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글루텐을 만들어 지방과 더불어 이스트가 생산하는 탄산가스를 조금이라도 유효하게 보호하는 막을 형성 하는데 있다. Mixing의 목적은 원 재료를 균일하게 분산 혼합하며 반죽에 공기를 불어 넣고 적절한 탄성과 신전성을 가진 반죽을 만든다
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글루텐과민 장질환(Gluten-sensitive enteropathy)
글루텐과민 장질환은 비열대성 스프루(nontropical sprue, celiac sprue)라고도 하는데, 2,000명·3,000명당1명 비율로 발병된다.
원인과 증상
글루텐 과민 장질환은 글루텐의 한성분인 글리아딘(gliadin)에 의해 장
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글루텐 양
글루텐 질
단백질,
입도
용도
강력분
매우 많다
매우 강하다
거칠다
제빵
준강력분
많다
강하다
거칠다
국수, 하스빵
중력분
중간
중간
중간
다목적, 국수
박력분
적다
거칠고 약하다
미세함
제과, 튀김
초박력분
매우 적다
매우 약
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글루텐 함량에 따라 크게 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다.
○ 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 글구텐 함량이 13%이상으로 경질밀로 만들며 글루텐 함량이 높아 탄력성과 점성이 강하고 수분의 흡착력이 크다.
○
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글루텐
5.8.1 옥수수 글루텐의 영양적 특성
- TDN과 조단백질 함량이 높은 반면 lysine함량 낮아 단용시 단위동물에게 좋 지 않다.
xanthophyll을 함유하고 있어 브로일러나 산란계사용시 착색제로 좋다.
5.8.2 옥수수 글루텐의 사료적 가치
⑴ 가금
ㆍ
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글루텐 숙성과 향을 발달시킨다.
② 가스 생산의 최대점이 가스 보유력의 최대점과 일치하도록 하는 기능이 있다.
③ 이스트는 포도당, 과당, 맥아당, 설탕을 발효에 이용하지만 유당을 발효시키지 못한다.9. 우유 및 유제품
9. 유제품
9.1
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글루텐인데, 이 글루텐의 함량에 따라 밀가루 종류와 용도가 달라진다.
2) 밀가루 반죽시 다른 물질이 글루텐에게 주는 영향
① 팽창제 : 탄산가스를 발생시켜 가볍게 부풀게 한다.(이스트, 베이킹파우더,중조)
② 지방 : 층을 형성하여 음식을
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글루텐
- 글루텐
- 글루텐 성질
- 글루텐 함량에 따른 밀가루 분류
- 글루텐의 식품이용 분야
Ⅱ-2. 본문 . . . . . . . . . p8
1. 한국의 국수
- 유래
- 전파 경로
- 한국의 국수란?
- 면 뽑는 방법
- 조
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