발효빵 (식빵) 제조 방법 및 관능/외관 평가, 물성검사

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발효빵 (식빵) 제조 방법 및 관능/외관 평가, 물성검사에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

최근에 와서 보편화 되어 있으나, 한 마디로 케이크는 발효과정이 없는 제품으로 본다. 빵은 반죽 방법에 따라 빵의 생산 기술상 대별하여 직접법(straihgt method), 스폰지법(sponge method) 등으로 분류한다. 직접법은 한꺼번에 반죽하는 방법이며, 스폰지법은 재료의 일부를 먼저 섞어 스폰지 반죽을 만들고 여기에 나머지 재료들을 섞어 본반죽을 하는 방법이다.
직접법
배합(반죽완성) → 숙성(발효) → punching(가스빼기) → 재숙성 →
분할 → bench time → 정형 → 2차발효 → 굽기(oven) → 냉각 →
포장
스폰지법
(대량생산
업체가 사용)
송풍 → 1차배합(sponge mixer) → 1차발효 → 본배합 → floor time → 분할(divider) → 숙성(proofer) → 정형(moulder) → 최종발효(final proofer) → 굽기(oven) → 냉각(conveyor의존) → 포장(자동포장기) → 검수 → 창고

우리는 yeast 발효로 CO2를 이용하여 만든 빵인 발효빵 중에 직접법으로 반죽한 식빵을 만들어 볼 것이다. Control은 표준 mixing으로, 다른 하나는 overmixing을 통해 두 차이를 알아 볼 것이다. mixing은 밀가루와 물을 혼합하여 결합시킴으로써 강한 글루텐을 만들어 지방과 더불어 이스트가 생산하는 탄산가스를 조금이라도 유효하게 보호하는 막을 형성 하는데 있다. Mixing의 목적은 원 재료를 균일하게 분산 혼합하며 반죽에 공기를 불어 넣고 적절한 탄성과 신전성을 가진 반죽을 만든다. 초기의 저속 믹싱은 재료의 분산과 혼합을 한다. 중ㆍ후기의 중ㆍ고속 믹싱은 공기를 반죽 속에 혼입하고 반죽에 적절한 탄력성과 신전성 즉 글루텐을 생기게 한다. 믹싱 초기에 고속 믹싱을 하게 되면 가루와 물의 접촉면에서 글루텐이 형성되어 내부로 들어가려는 물을 방해하므로 반죽의 흡수율을 낮게 하는 원인이 된다.
이번 실험에서는 yeast를 이용한 발효빵인 식빵을 직접법으로 반죽하고 제조해 본다. Control은 표준믹싱으로 다른 하나는 오버믹싱으로 mixing을 한 후, 두 식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이를 알아보고, 식빵의 원료에서부터 제품까지의 조직 특성과 식빵의 외부와 내부의 상태를 알아본다. 또한 mixing 의 정도에 따라 식빵의 외관상의 특징과 관능검사에 어떠한 영향을 미치는지 알아보도록 한다.
(문헌고찰)
제빵 재료의 기능에 대해 알아보자. 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다. 밀가루에는 여러 가지 성분이 있으나, 그 중 물과 결합하여 생기는 글루텐(Gluten) 이라는 단백질이 가장 중요한 역할을 한다. 글루텐은 우리 눈에는 보이지 않지만 마치 그물망 같은 조직으로 되어 있어, 빵의 발효와 굽는 과정에서 생기는 이산화탄소를 새어나가지 않게 붙잡아두는 역할을 한다. 밀가루 안에 단백질이 많아서 글루텐을 많이 만들어 낼 수 있는 밀가루를 강력분이라 하고, 반대로 단백질의 양이 적어 글루텐을 적게 만드는 밀가루를 박력분이라 하며 그 중간 정도 글루텐을 만들어내는 밀가루를 중력분이라 한다. 물은 건조재료(소금, 설탕, 탈지분유등)를 녹이는 역할을 하며 제품의 굽는 과정 중 밀가루내 에 들어있는 전분의 호화(쌀이 밥이 되는 과정과 같이 전분이 물과 열에 의해 먹기 쉬운 상태로 변화되는 것)에도 필수적인 역할을 한다. 이스트(효모)는 발효과정 중 이산화탄소를 발생시켜 부풀게 하는 역할을 한다. 이산화탄소외에 알코올과 열을 생성하여 단백질을 부드럽게 하며 최종제품의 향을 좋게 한다. 소금은 빵의 맛과 향을 돋우는데 사용되는 원료이다. 설탕은 이스트의 먹이가 되며, 단맛을 내고, 제품을 부드럽게 하는 역할과 빵의 겉 표면을 갈색으로 나타나게 한다. 또한 수분 보유력이 있어 빵이 유통되는 동안 수분을 보유하여 오랫동안 부드럽게 유지하여 주는 역할도 한다. 유지류는 액체유(대두유, 옥배유, 채종유등)와 고체유(쇼트닝, 마아가린, 버터등)가 있고, 빵에는 주로 고체유가 사용된다. 유지는 반죽이 팽창하는데 있어 윤활유와 같은 역할을 하며, 빵을 부드럽게 만들고 최종 제품의 부피를 크게 해주며 설탕과 같이 보습성이 있어, 제품의 유통기한을 연장시키며 먹을 때 부드러운 맛을 준다. 계란은 빵보다는 케이크에 많이 들어가며 껍질10%, 노른자30%, 흰자60%의 구조로 되어있다. 이중 흰자는 공기를 포집하는 특징이 있어 밀가루의 단백질과 같이 케

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발효빵, 식빵, 스트레이트법, 스폰지법

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