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는 공간이 제한되어 거품 구조 자체가 성립되기 어렵다. 또한 난황의 단백질 함량은 난백에 비해 현저히 낮고, 구조적으로도 덜 유연하기 때문에 휘핑 시 쉽게 변성되지 않는다. 실온에서 30분간 방치한 결과, 표면에 남아 있던 소량의 기포도
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난백 > 전란 > 난황 순으로 나타났다.
③ 유화와 거품화: 기능의 상충과 분화
거품화(foaming)와 유화(emulsifying)는 모두 계면활성과 관련된 물리적 현상이지만, 핵심 작용기와 이상 조건은 서로 다르다. 유화는 액체-액체 계면에서 작용하며,
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아진다는 것을 알 수 있었다. 그렇기 때문에 sucrose는 단단하고 탄력있는 거품을 형성하기 때문에 비중이 높다는 것을 알 수 있다.
cream of tartar를 첨가한 B의 처리구의 경우에는 난백의 pH가 저하되어 난백단백질의 등전점에 가까워져 난백의
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난백 중의 글로불린에 의한 것으로 교반하면 기포가 생긴다. 기포의 표면에 단백질의 분자가 흡착되어 거품을 형성하여 부피가 증대한다. 교반이 진행됨에 따라 기포막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 난백의 기포성은 여러 가지
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난백을 거품기를 사용하여 교반해 주면 작은 기포가 분산되면서 거품이 형성된다,. 많은 음식에서 텍스쳐나 팽창에 필요한 공기의 유입목적으로 사용되는 난백의 기포는 양이 많을수록 안정될수록 좋다. 여기에서는 난백 기포의 형성과 안정
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