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식품과 조리원리, 교문사, 2012
함형만외2인, 과학적 조리원리의 이해, 대왕사, 2007
홍기운, 최신식품조리과학, 대왕사, 2004 제1장 조리원리의 개념
제2장 조리의 기초 지식
제3장 조리와 열
제4장 계량
제5장 세척(씻기, 세정, 수세)
제6장
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발효작용의 결과 시큼한 맛을 내게 된다.
식육은 미생물의 성장에 적합한 각종 영양 성분과 영양 조건을 모두 가지고 있는 식품이기 때문에 미생물이 쉽게 증식할 수 있다. 미생물의 증식으로 인해 식육의 품질이 크게 저하될 수 있을 뿐만 아
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맛있고 간편하게 먹을 수 있는 김치를 생산해 내는 것이 중요하다.
한국인이 김치를 가장 중요한 음식으로 여기는 이유가 어디에 있는지, 그 제법의 과학적 우수성은 무엇인지, 발효 미의 특징이 어디에서 나오는 것인지 등을 김치와 함께 일
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맛과 향기가 부여되며, 저장성도 한층 높아지게 된다. 또한 미생물은 알코올, 유기산, 아미노산, 효소, 비타민 등의 생산에도 이용한다. 우리가 즐겨먹는 김치, 요구르트 등은 모두 발효를 이용해 만든 식품이다. 대부분의 생물은 호흡을 위해
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발효 (fermentation) : 미생물의 작용으로 식품의 색깔, 맛 또는 향을 증진시켜 가치를 높임 --> 저장성 향상, 즉 유용한 물질을 생산함.
예) 주류, 빵, 유기산류, 효소, 항생제, 항암물질, 호르몬, 화학조미료, 아미노산, 유기 용제 ( acetone,
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22강
1. 새로운 식품
1) 저열량 식품에 사용되는 대체감미료(인공감미료)
(1) 대체감미료의 특징
설탕보다 저비용으로 효과적인 단맛을 낼 수 있다
당뇨병과 비만을 방지함
절임등에 사용시 발효에 따른 가스발생이 없다
안정성 여부가 확인
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생활이나 목축 생활을 하게 되면서 곡류 및 육류에 대한 조리방법과 저장방법이 고안되었고, 어류의 저장을 위해 소금을 이용한 저장법이 이용되었다. ② 오랜 역사를 지닌 가공식품으로는 발효에 의해 만들어진 술이나 식초, 된장, 간장 등
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제1장 서론
1. 식품의 저장 및 가공
① 인간이 농경 생활이나 목축 생활을 하게 되면서 곡류 및 육류에 대한 조리방법과 저장방법이 고안되었고, 어류의 저장을 위해 소금을 이용한 저장법이 이용됨
② 오랜 역사를 지닌 가공식품으로는 발효
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제1장 서론
1. 식품의 저장 및 가공
① 인간이 농경 생활이나 목축 생활을 하게 되면서 곡류 및 육류에 대한 조리방법과 저장방법이 고안되었고, 어류의 저장을 위해 소금을 이용한 저장법이 이용됨
② 오랜 역사를 지닌 가공식품으로는 발효
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제1장 서론
1. 식품의 저장 및 가공
① 인간이 농경 생활이나 목축 생활을 하게 되면서 곡류 및 육류에 대한 조리방법과 저장방법이 고안되었고, 어류의 저장을 위해 소금을 이용한 저장법이 이용됨
② 오랜 역사를 지닌 가공식품으로는 발효
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