식생활과건강-기말교안

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22강
1. 새로운 식품
1) 저열량 식품에 사용되는 대체감미료(인공감미료)
(1) 대체감미료의 특징
설탕보다 저비용으로 효과적인 단맛을 낼 수 있다
당뇨병과 비만을 방지함
절임등에 사용시 발효에 따른 가스발생이 없다
안정성 여부가 확인되지 않은 성분의 유해성 논의가 지속함
사용량이 증가하는 추세임
아스파탐 : 다이어트 음료에 첨가/뇌의 기능에 영향을 준다. 뇌종양 유발
솔비톨, 과당 : 과일쥬스에 설탕대용 첨가/실미적 불안정 유발 및 위장장애
(2) 대체 감미료의 종류
1 사카린
1879년에 최초로 합성된 대표적 인공감미료임
다른 인공감미료에 비해 독성이 낮아 현재까지 제한적으로 사용됨
1973년 사용이 금지되었다가 식품별 사용기준을 정해 재사용이 허용됨
절임식품류, 어육연제품, 청량음료, 특수영양식품 등에 0.002~0.003%를 사용하며, 그 외의 식품에는 사용할 수 없다
1990년 7월 1일부터 소주에 사용이 금지됨
pH 3.8이하 에서는 가용성사카린이 불용성이 되므로 사용에 주의해야함
최근에는 무해하다는 발표가 보고되고 있다
2 스테비오사이드
국화의 스테비아잎에서 추출한 천연감미료로 오래전부터 달여먹는 차의 감미료로 사용되어 왔다
설탕의 약 200배 이상의 감미를 갖고 있다
생체내 흡수가 되지 않는 무칼로리 다이어트 감미료임
온도 및 pH 변화에 안정하여 소주 등에 다양 사용함
5~18%의 식염수에서 침전형성 및 감미 변화가 없어 사용에 적합함
주류, 장류, 제약, 제과류, 절임식품류, 빙과류, 음료, 가공식품에 사용
3 아스파탐
설탕의 100~200배 정도의 감미가 있으며 칼로리는 1/200 정도임
소량만으로 단맛을 주며 식품의 강한 맛을 순화시켜 준다
당이 아닌 아미노산계이므로 당뇨환자에게 매우 이상적임
소주, 탁주등 주류와 청량음료나 빙과류같이 비가열 시품에 사용함
대사장애의 희귀질병인 페닐케톤뇨증 환자는 섭취를 피함
그린스위트, 화인스위트 등으로 판매됨
4 올리고당
젖산, 설탕, 전분 등을 원료로 하여 만들어진 대체감미료임
충치예방에 효과는 크지만 설탕보다 감미도는 낮다
소화 흡수가 어려우며 청량음료, 요구르트, 빵 등에 사용함
갈락토올리고당 : 젖산이 원료/비피더스균의 활성이 높다 /가격이 비쌈/유산균발효유에 사용
프락토올리고당 : 설탕이 원료/ 뜨거운 음식에는 사용 부적합 / 과자류, 조미료, 캔커피, 아이스크림 등에 사용
이소말토올리고당 : 전분이 원료 / 된장, 간장 등 발효식품 제조에 이용
5 자이리톨
볏짚 등에서 추출하는 감미료임
치아 세균막을 줄이는 효과가 있다
껌, 식혜에 설탕 대신 사용
치아의 충치예방 효과 및 구강 보건에 도움을 준다
2. 트랜스 지방산
1) 트랜스 지방의 특성
1 식물성유를 가공하여 부분경화유를 만드는 수소첨가과정에서 생성됨
2 식물성유->마가린, 쇼트닝으로 제조하는 과정에서 생성됨
3 천연상태로 존재하지 않으며 체내 합성도 안됨
4 중성지질 부분에 많이 존재하며 세포막내 인지질로 들어가면 세포막을 단단하게 하여 막에 존재하는 수용체나 효소의 작용을 방해함
2) 트랜스지방산의 유해성
1 동맥경화로 인해 심장질환 유발 : LDL을 증가, HDL을 감소시켜 혈관을 축소하며 위험도가 포화지방보다 2배 높다
2 노화촉진 및 고지혈증 유발 : 트랜스 지방이 체내에 들어오는 순간 산화되어 혈곤벽의 염증을 생성하고 세포막을 굳게함
3 체중증가, 비만 유발
4 암의 발병율을 높인다
5 필수 지방산의 대사를 방해하여 필요량을 증가시킨다
3) 트랜스지방 저섭취를 위한 식사관리법
1 채소, 생선, 고기는 튀기지 말고 찌거나 구워 먹는다
2 식물성유를 사용하고 개봉한 기름은 냉암소에 보관함
3 토스트에는 잼이나 소량의 버터를 사용한다
4 샐러드드레싱 대신 레몬즙으로 맛을 낸다
5 쇼트닝, 마가린으로 맛과 질감을 낸 머핀과 케

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