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식품에 관련된 미생물 중에서도 발효에 관련된 균들이 이렇게나 많은 것을 알게되면서 내가 주로 먹는 김치나 우유 치즈에 있어서 수많은 미생물이 있다는 생각을 하게되기도 했다. 어떤 미생물은 사람에게 유해한 영향을 끼치기도 하지만,
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발효식품이란?
▣ 발효식품의 종류와 기능성
▶ 김치의 재료와 영양
▶ 김치의 기능성
《 장류 》
◈ 된장
◈ 청국장
◈ 간장
◈ 고추장
《 젓갈류 》
◈ 젓갈
《 주 류 》
◈ 발효주 (양조주)
《 유제품 》
◈ 치즈
《 식초류 》
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김치의 기능성과 산업화(1) ; 김치의 생리적 성분과 건강기능성」최홍식 2005
「김치의 기능성, 토론」박건영 , 조영 2005
「특집 : 김치의 기능성과 산업화(3) ; 김치 유산균의 기능성 탐색 및 발효」 김인철 2005 서론
본론
김치의 기능성6
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발효음식의 맛을 인공적으로 흉내내지 못한다. 김치가 익는 과정에서 만약 젖산발효가 일어나지 않는다면, 야채는 식염에 의해서만 절여진다. 발효가 없는 ‘절임’ 기간이 더욱 길어질 것이며, 이는 발효식품의 맛과는 전혀 다른 단순한 염
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과 당의 함량이 낮고 칼로리가 낮은 식품이기 때문에 성인병 예방에 도움이 되며, 젓갈류를 통해 생성되는 아미노산을 섭취할 수 있다. 둘째, 김치는 식욕을 증진시킨다. 김치의 양념들은 발효과정에서 이산화탄소 및 각종 유기산을 생성함으
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김치의 식품기능성-영양
8-1. 김치의 식품기능성
1. 김치의 식품생화학적 특성
김치의 식품생화학적 특성은 다양한 재료, 복잡한 발효작용 그리고 여러 가지 형태의 이화학적 반응들에 의하여 이룩된 것이다. 김치의 특징은 우선 다양한 재료
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맛
김치는 한국인의 기호성을 대표할 만한 중요한 식품 소금의 짠맛과 발효과정 중 생성된 각종 유기산과의 조화된 맛
의미
‘채소를 소금물에 담근다'는 의미 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다
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증가하여 3주째는 최고 함량을 나타낸다. 김치는 발효 숙성 기간에 재료 및 미생물에 의해 여러 성분 변화를 일으킨다. 이들 유기산, 유리아미노산 및 비타민류의 함량 변화는 김치맛이 잘들었다고 하는 때에 최고값을 보인다.
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김치．．．．
뭐가 이렇게 대단한가，싶을 정도로 많은 놀라움과 신비를 간직한 우리네의 대표음식이다．
그냥 고춧가루에 양념 좀 섞어서 버무려 먹는 것 같은 이 김치가，작은 재료 하나에서부터 발효시
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김치의 생리적 효과에 영향을 미친다. 사람에게 마늘분말 600～700mg을 매일 섭취시켰을 때 혈중 콜레스테롤 농도를 약 10%, 혈중 중성지방을 약 13% 낮추었다고 보고되었는데 이러한 감소효과는 마늘의 알리신(allicin)에 의한 것으로 추정되고 있
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