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김치는 재료들이 맛을 내는 것이 아니라 맛있는 김치를 만드는 비결은 발효가 잘 되어야 한다.”하는 말이 있듯이 전통김치는 미생물이 살아있는 발효된 김치 이기에 미생물이 잘 살 수 있는 환경을 만들어 주게 되면 당연히 맛있는 김치가
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배추나 무에 여러 가지 재료를 첨가하여 소금의 존재하에 젖산발효를 일으킨 산발효 채소의 일종
한국 : 김치류
서양: 사워크라우트, 피클
중국: 저
일본: 쓰게모노
김치
절임배추에 고춧가루와 마늘, 생강 및 젓갈 등 각종 양념을 다양
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발효로 침채류의 내용물을 산성화 및 혐기상태로 만들어 호기성균의 생육을 억제하게 되는 것이다.
4) 각 균주와 산소의 영향
김치 초기에 일반세균은 최대 10배까지 급속히 증식하다가 다시 급속히 사멸해버린다. 제 입에 맞는 먹잇감이 줄어
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발효식품이며 생리활성물질을 포함한 건강식품 김치와 서양의 산발효 채소인 Sauerkrau를 조사해 보았다.
김치는 우수한 영양적 측면 이외에도 기능성에 관한 보고가 많다. 채소에 함유된 cellulose와 pectin 등의 섬유소는 콜레스테롤의 억제로 동
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발효에 미생물이 관여하기 때문에 그것에 대해 조사해봐야 겠다는 생각을 했다. 그런데 발효에 대해 조사하면 조사할 수록 점점 더 나는 발효의 매력에 빠져들고 있다는 것을 알게 되었다.
우리가 제일 가까이에서 매일 마주보는 김치도 발
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김치를 상품화하는 데에서 가장 큰문제점중의 하나가 보존성인데, 김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이므로 숙성기에는 영양가가 가장 높으나 발효와 관련된 일부 미생물은 김치 맛이 가장 좋은 숙성기 후에도 계속해서 산을 생성하고
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김치가 있었다고 짐작된다.
3. 김치란 말의 유래
고려중엽에 접어들어 이규보(1168-1241)의 <가포육영>이란 시에 무의 소금지가 문헌상 최초의 발효김치로서 등장한다.
그러나 여기서 양념을 섞는지의 여부는 알 수가 없다.
이 시에는 순무의
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김치．．．．
뭐가 이렇게 대단한가，싶을 정도로 많은 놀라움과 신비를 간직한 우리네의 대표음식이다．
그냥 고춧가루에 양념 좀 섞어서 버무려 먹는 것 같은 이 김치가，작은 재료 하나에서부터 발효시
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톡 시트리움\' 등이 대표적이다. 이 유산균은 김치 발효 초기에 많이 생성되며, 다른 유해한 세균이 늘어나지 못하도록 하는 방패 역할도 한다.
3) <바이셀라 코리엔시스>의 발효 온도와의 상관성
‘바이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)’
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김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다. 이와 같이 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특성과 다음 환경인자와 관련지어 설명하시오.
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