미생물의생육의영향을미치는환경인자.김치의발효와미생물

소개글

미생물의생육의영향을미치는환경인자.김치의발효와미생물에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ 서론

Ⅱ 본론
1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자
１）　온도
２）　산소
３）　pH
４）　삼투압
５）　자외선
2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다. 이와 같이 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특 성과 다음 환경인자와 관련지어 설명하시오
1) 김치 발효 시 나타나는 미생물 3종 이상 기술
2) 소금의 영향
3) 각 균주와 적정 발효 온도와의 상관성
4) 각 균주와 산소의 영향

Ⅲ 결론

Ⅳ 참고문헌

본문내용

l을 제거시킬 수 있으며 대수적 증식기(late log phase)의 후기에 Mn-pseudocatalase를 생성하여 과산화수소를 분해시킬 수 있다. 젖산균은 보통 flavin효소의 촉매작용으로 산화반응을 할 수 있다. Lactobacillus plantarum은 flavin 함유 pyruvate oxidase를 가지고 있어 pyruvate를 acetyl phosphate와 H₂O₂ 및 CO₂로 전환시킨다. 이때 생성된 acetyl phosphate는 ATP생성에 쓰여진다. 또 일부의 젖산균은 산소의 존재 하에서 생성시킨 젖산을 다시 pyruvate로 전환시킨다. Laactobacillus sake는 lactate를 산화시켜 H₂O₂로 전환시키는데 관여하는 lataate oxidase를 가진다. 잉여전자들은 ATP가 생성되지 않고서도 H₂O₂의 생성을 촉매하는 NADH oxidase에 의하거나 아니면 H₂O₂를 H2O로 변화시키는 NADH peroxidase에 의하여 제거될 수 있다. 이같은 원리로 최초에 공기가 많이 존재하는 김치가 점차 혐기적으로되어 본격적인 김치 숙성이 이루어진다.
Ⅲ. 결 론
미생물은 성장하는데는 여러 가지 생육조건이 있으나 모든 조건이 허용하는 범위내에서는 성장가능하나 하나의 조건이라도 이 범위 외에서는 생육이 불가능 하다. 그렇지만 생육 불가능한 상태라 해서 반드시 그 미생물의 죽음을 의미하는 것은 아니며, 조건만 맞게 되면 다시 생육을 개시 하는 경우가 많다.
따라서 미생물이 잘 성장할 수 있는 여건을 만들어 주어서 생활에 유용한 것으로 활용하여야 하겠다. 그러나 이와 반대인 경우 미생물이 인체의 해를 끼치면 성장을 억제시켜야 할 것이다.
“김치는 재료들이 맛을 내는 것이 아니라 맛있는 김치를 만드는 비결은 발효가 잘 되어야 한다.”하는 말이 있듯이 전통김치는 미생물이 살아있는 발효된 김치 이기에 미생물이 잘 살 수 있는 환경을 만들어 주게 되면 당연히 맛있는 김치가 된다고 한다. 따라서 김치를 담글 때 젓갈을 포함한 효소 등 여러 미생물을 잘 활용하면 건강에 매우 좋은 음식으로 탄생되어 비타민, 무기질, 식이섬유소 등의 영양소와 각종 생리활성물질의 풍부한 급원이 될 것이다.
Ⅳ. 참고문헌
김창한· 백현동· 윤원호· 조좌형 , 「식품미생물학」 / 유한문화사(2004) p79
남주현· 하상철· 김재근 , 「식품미생물학」/ 신정(2003) p93~p94
「간호학대사전」, 대한간호학회(1996), 한국사전연구사
「미생물이 잘 자라는 환경」 http://cafe.naver.com/aia2000aia/175
정충일· 백영진· 박승용 , 「축산식품미생물학」 / 유한문화사(2005) p81
허태련 , 「식품과학」 /유한문화사(2006) p79
박승용, 「응용축산미생물학 」/ 유한문화사(2006) p201
[네이버 지식백과] 「김치의 발효」 (두산백과)
미생물학 실험 아카데미」/국미생물학회 p.97 ~p.103
최홍식 , 「김치의 발효와 식품과학」 / 도서출판효일(2004) p134~p138, p220 p218

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