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조리의 과정에는 이와 같은 호화와 노화 외에도 다양한 작용이 일어난다. 때로는 산패가 일어나는 것을 볼 수도 있으며 영동 속도나 핵산 등 다양한 관련 용어는 조리가 단순히 음식을 만드는 것에서 끝나지 않고 과학적 요소까지 가미한 영
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1) 조미료의 정의
조미료는 식품을 가공하거나 조리할 때 식품 본래의 맛을 한층 돋우거나 기호에 맞게 조절하여 미각을 좋게 하는 첨가물이다. 현재 지정되어 있는 것은 맛의 종류에 따라서 감미료, 산미료, 염미료, 지미료 등으로 분류할
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변하는 현상 때문이다. 이에 대한 대비책은 썬 후 공기와의 접촉을 피하고 급속히 온도를 높이며 껍질을 두껍게 깍아 내는 것이다.
고구마의 고유의 색을 유지하기 위해서는 삶을때 명반을 넣는 것이다. 명반수는 고구마를 썰어서 조리할 때
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조리하는 것이 좋음.
볶음조리에는 특히 불 조절이 중요하다. 푸른색 야채를 약불로 오랫동안 볶는 다면 누렇게 될 뿐만 아니라 물이 나와 아삭한 맛이 없어진다. 그리고 고기나 생선 같은 경우는 질겨지며 영양분의 손실이 커진다.
또
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조리시간은 전이 훨씬더 빨리 끝이 났으나 준비과정이 길었고 조림은 시간은 전보다 길었으나 양념장에 넣어 조리기만 하면되니 훨씬더 편하였다.
* 간장맛평가
< 순 위 >
간장의 종류
짠맛
신맛
감칠맛
종합적인맛
A
5
5
1
1
B
3
3
4
4
C
2
4
5
5
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조미료와 향신료의 조리원리
(Seasoning agent & Spice Cook)
❶ 조미료(seasoning agent, condiment)
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[조미료의 정의]
음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며
조절하는
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우유 및 유제품의 조리원리(Milk Cook)
❶ 우유의 역사
╋━━━━━━━━━━─────────
동서양의 우유에 대한 고서 및 기록의 고찰
［STEP3 국내기록］
• 삼국유사 『락』: 농축한 유제품을 말하는 듯함
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가금류(Poultry)의 조리원리
(The principle of Cook)
1. 닭(Chicken)
1-1. 닭의 분류 및 품종, 축화
1) 원산지별 분류
① 동양종
브라마(Brahma)종, 코우친(Cochin)종, 랑샨(Langshan)종, 말레이(Malay)종, 오골계(Silkies), 장미계(長尾鷄)종
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조리가공 시 일어나는 물리화학적 변화를 이해.
-성분변화를 이해 실제 조리작업 적용
1.조리이론
조리이론과 식품의 성분 변화 등 조리원리
2.조리실무
호텔조리실무 중 기초부분
〔수업의 목표〕
1.조리이론
조리원리의 개념,조리와
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조리원리 , 문수재, 수학사
조리원리. 김미향, 형설출판사
조리원리, 이혜수, 교문사
조리원리, 박춘란, 문운당
새로쓴 식품학 및 조리원리, 윤계순, 수학사
최신 조리원리, 윤옥현, 효일문화사 1. 수육류란?
2. 육류의 구조와 성분
3. 수육
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