조리원리(감자와 고구마)

소개글

조리원리(감자와 고구마)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 감 자
(1) 감자의 품종과 특징
(2) 성 분
(3) 구 조
(4) 변 색
(5) 텍스처
(6) 조 리


2. 고구마
(1) 품 종
(2) 구조 및 성분
(3) 변 색
(4) 특이성질
(5) 저 장
(6) 조 리
(7) 고구마 요리 종류
(8) 인체에 미치는 영향

본문내용

변하는 현상 때문이다. 이에 대한 대비책은 썬 후 공기와의 접촉을 피하고 급속히 온도를 높이며 껍질을 두껍게 깍아 내는 것이다.
고구마의 고유의 색을 유지하기 위해서는 삶을때 명반을 넣는 것이다. 명반수는 고구마를 썰어서 조리할 때 고구마가 부스러지는 것도 방지한다. 명반수를 고구마중의 단백질을 응고시켜 조직을 치밀하게 하고, 세포막에 존재하는 펙틴질이 명반과 결합하여 불용성염을 형성하기 때문에 고구마가 부스러지는 것을 막는다. 명반으로 가장 흔히 사용되는 것은 포티슘 알루미늄 설페이트(KAI(SO4)212H4O)로 약한 단맛과 수렴성이 있다. 이 물질은 수중에서 K+,AI3+, SO42-등으로 해리되어 물의 삼투압을 높이고 이들 이온이 단백질, 펙틴질과 결합하여 식품의 조직을 치밀하게 한다.
(4) 특이성질
① 유상조직형성
식물체에 상처를 낸다든지 접목을 하면 절단면의 세포가 분열하여 알지 못하는 사이에 상처가 아문다든지 대목과 수목이 서로 붙거나 뿌리를 내려서 산다는 것은 잘 알려져 있다. 이것을 유상조직이라 한다.
주로 고구마에 이용되는 대량 저장법의 일종이로 수확할 때의 상처로부터 저장중에 부패되기 쉽다. 그러나 캔 고구마를 적당한 온도와 습도에 놓아두면 상처가 난 표피 밑에 코르크층이 생겨서 자연히 치유된다. 이 성질을 이용하여 저장초기에 코르크층이 일찍 형성되도록 수납고 안의 온도를 30∼33℃, 습도를 90∼95％ 조건으로 하여 3∼4일 놓아둔다. 그 후 빠르게 열을 발산시켜 13∼14℃의 적절한 온도로 조절하여 저장한다. 이 방법이 양생저장이며 현재 이것을 위한 저장시설이 만들어져 보급·실용화되고 있다.
양생에 의해 고구마의 녹말 일부는 분해되어 호정(糊精)과 설탕이 되고 단백질의 가수분해도 진행된다. 이 때문에 양생한 고구마는 점질이 되거나 단맛이 더 나고, 외피가 매끈하게 된다.
② 관수현상
관수란 농작물 재배시 농작물에 물을 댄다는 뜻이다. 예를 들어 폭우나 홍수등 자연재해나 기타 여러 요인으로 인해 고구마 밭에 물이 고이는 일이 발생된다. 그렇게 될시 고구마를 수중에 오래 방치할 경우 조직이 연화되지 않고 생고구마와 같은 질감을 갖게 된다. 이러한 현상을 관수저라고 한다. 이 현상은 고구마의 세포가 죽었기 때문이다. 고구마가 죽게 될시 세포액에서 삼투작용을 맡고 있던 칼슘이나 마그네슘이 세포막 중층의 protopectin과 결합해서 calciumpectate를 형성하게 된다. 이 물질은 열에도 용해되지 않기 때문에 오래 가열해도 연화되지 않는 특징을 가지고 있다.
(5) 저 장
고구마는 저장 중에 무름병이나 검은점박이병이 발생하기 쉽고 냉온장애도 받기 쉽다. 따라서 저장할 고구마는 서리를 맞지 않은 것을 골라 공기 유통에 주의하면서 온도 13℃, 습도 85∼90％로 저장하는 것이 좋다. 그 밖에, 수확한 고구마를 먼저 30℃ 이상의 높은 온도와 습도 90％로 4∼7일간 방치한 다음, 적온인 13℃로 식힌 뒤 저장하는 큐어링(curing) 저장법이 있다. 큐어링을 하면 부패를 유발하는 고구마 표면의 상처를 코르크화(化)하여 균의 침입에 대한 저항성이 생기고, 녹말의 일부가 덱스트린(dextrin)과 당분으로 변하여 단맛이 증가한다.
(6) 조 리
고구마를 저장하면 시일이 경과함에 따라 당이 증가하므로 조직이 무뎌진다. 이것은 β-아밀라아제가 전분을 분해하여 맥아당으로 만들기 때문이다. 이 효소는 5.5℃가 최적온도이고, 65℃ 정도에서도 작용을 할수 있다. 그러므로 구구마를 단맛이 강하게 조리하기 위해서는 서서히 가열하는 것이 좋다. 전자레인지로 고구마를 익힌 결과, 100G의 고구마인 경우 내부온도가 40초 후에 75～80℃로 상승했으므로 맛이 없을 것이라는 보고가 있다.
(7) 고구마 요리 종류
① 고구마 빵
생크림과 달걀노른자가 들어가서 일반 고구마보다 훨씬 감칠맛난다. 질감이 부드럽고 양도 적당해 아침식사 대용이나 간식으로 좋을 듯.
② 고구마 피자
고소한 모차렐라 치즈와 달콤한 고구마 맛이 절묘하게 어울린다. 토종 고구마가 토핑으로 들어가서 전혀 느끼하지 않은 것이 장점.
③ 고구마 아몬드 맛탕
고구마와 아몬드를 함께 넣고 튀기면 아몬드의 씹히는 맛이 더해져 고구마튀김이 더 고소해진다. 튀긴 뒤에는 기름기를 충분히 뺀다.
④ 고구마 크로켓
고구마와 아몬드를 함께 넣고 튀기면 아몬드의 씹히는 맛이 더해져 고구마튀김이 더 고소해진다. 튀긴 뒤에는 기름기를 충분히 뺀다.
⑤ 고구마 오븐 구이 빵
고구마의 껍질을 벗겨서 그대로 두면 공기중의 산소에 의해 검게 갈변한다. 이를 막기 위해서는 껍질을 벗긴 다음 바로 물에 담가둔다. 이렇게 물에 고구마를 담그면 금세 물이 뿌옇게 되는데, 이것은 전분이 우러났기 때문이다. 이 물을 따라버리고 다시 헹군 후 볶음이나 튀김을 하면 더욱 깔끔한 맛이 난다
(8) 인체에 미치는 영향
① 발암을 억제시키는 효과
발암물질의 하나인 벤츠피린을 무독화 시키는 성분을 함유하고 있어 발암 물질을 억제 시킨다. 이 물질은 열에 약하므로 생즙을 이용하면 효과적이다. 이것을 확인하는 실험 결과가 있다.피부암(흑갈소 색소)에 고구마 농축액을 직접 꾸준히 바른 결과 피부암이 고쳐지고 또 다른 경우는 자궁경암 세포를 배양하여 액을 부음으로써 이 세포가 정상적인 세포로 변화하는 것을 알 수가 있다.
② \"야라핀\"이라는 성분이 가지는 효과
고구마 상처 부위에 있는 하얀 유액이 공기에 접촉하면 산화되어 검은진으로 변색된다. 이것은 상처 부위를 보호하기 위해서 색깔이 변색되는 것이다. 고구마 상처 부위의 하얀 유액의 주 성분이 바로 \"야라핀\'으로 완하 작용의 하제의 기능을 한다. 야라핀은 가열 조리에 안전하므로 변비에 효과적이다.
③ 식물성 섬유질
식섬유의 가장 좋은 공급원은 무와 고구마인데 그 중에서 고구마는 고지방 저식물성 섬유식이 유발하는 성인병을 예방할 수 있으며 혈중 콜레스테롤의 농도를 정상화 시키는 작용을 한다. 또한 식후 혈당치의 급격한 변동을 완하시켜 인슐린의 분비를 줄여 몸의 정상화시킨다. 더욱이 장내 세균중 유익 세균을 증가시키고 비만·대장암·대장 개실증을 예방한다.
④ 칼슘 섭취
과잉의 Na은 세포내의K를

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